朝鮮薊含有豐富的多酚類化合物、蛋白質(zhì)、纖維素和礦物質(zhì)元素,具有抗氧化、降血脂、抗衰老、抗腫瘤、降壓補(bǔ)腎等功效,值得深入開(kāi)發(fā)。朝鮮薊粉是朝鮮薊經(jīng)清洗、滅酶預(yù)處理、干燥、打粉加工而成。本研究以新鮮朝鮮薊為原料,探討不同預(yù)處理方式對(duì)酶促褐變的抑制作用,比較分析4種干燥方式（熱風(fēng)干燥、真空干燥、真空冷凍干燥、微波干燥）對(duì)朝鮮薊粉營(yíng)養(yǎng)成分、加工特性、抗氧化性及香氣成分的影響,為朝鮮薊的開(kāi)發(fā)利用提供一定的理論基礎(chǔ)。研究結(jié)果如下:（1）對(duì)比3種預(yù)處理方法（微波處理、漂燙處理、蒸汽處理）對(duì)朝鮮薊中多酚氧化酶（PPO）活性的影響,并以朝鮮薊粉中總酚保留量、色澤作為評(píng)判指標(biāo)。通過(guò)多酚氧化酶（PPO）滅活情況及總酚保留量對(duì)比可得出各組最優(yōu)條件組合:蒸汽處理160 s、漂燙處理100℃/20 s、微波處理700 W/40 s。然后以未處理組作為對(duì)照,對(duì)3種預(yù)處理方法最優(yōu)條件組合所得樣品進(jìn)行總酚、總黃酮含量及色澤測(cè)定,結(jié)果表明3組預(yù)處理樣品總酚、總黃酮保留量均大于未處理組,微波處理700 W/40 s組總酚含量為33.92 mg/g、總黃酮含量為66.71 mg/g,與另外3組差異顯著（p<0.05）,且... 

【文章來(lái)源】：西南大學(xué)重慶市 211工程院校 教育部直屬院校

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【學(xué)位級(jí)別】：碩士

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總酚標(biāo)準(zhǔn)曲線

西南大學(xué)碩士學(xué)位論文1422bacabharctan2.1.4.4總黃酮測(cè)定[76]標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制：預(yù)先配置0.2mg/mL蘆丁標(biāo)準(zhǔn)溶液，分別吸取0、1、2、3、4、5、6mL標(biāo)準(zhǔn)溶液置于25mL比色管中，并用30%乙醇溶液補(bǔ)至6mL。分別加入5%NaNO2溶液1mL，搖勻放置6min；再加入10%Al(NO3)3溶液1mL，震蕩搖勻放置6min；最后加入10mL10%NaOH溶液，用30%乙醇溶液定容至25mL，搖勻避光放置15min后于510nm處測(cè)定吸光值（0管為參比）。以吸光值為縱坐標(biāo)，蘆丁質(zhì)量濃度為橫坐標(biāo)繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，此標(biāo)準(zhǔn)曲線的回歸方程為y=0.0127x+0.0257，相關(guān)系數(shù)R2=0.9774，總黃酮含量表示為蘆丁當(dāng)量（mgRT/g）。圖2-2總黃酮標(biāo)準(zhǔn)曲線Fig2-2Standardcurveoftotalflavonoids樣品總黃酮的提取與測(cè)定：各稱取1g朝鮮薊樣品粉末置于三角瓶中，分別加入50%乙醇溶液50mL，于80℃恒溫水浴中提取90min，重復(fù)提取2次，經(jīng)抽濾后合并濾液，并用50%乙醇溶液定容至100mL。吸取1mL樣品提取液置于25mL比色管中，按上述方法測(cè)定吸光值，用蘆丁標(biāo)準(zhǔn)曲線得出質(zhì)量濃度后依下式計(jì)算總黃酮含量。MDVCW式中：W為總黃酮含量（mg/g）；C為經(jīng)蘆丁標(biāo)準(zhǔn)曲線得出的質(zhì)量濃度（mg/mL）；V為比色測(cè)定時(shí)的定容體積（mL）；D為稀釋倍數(shù)；M為朝鮮薊粉質(zhì)量（g）。2.1.5數(shù)據(jù)分析分別利用Excel2013、SPSS22.0、Origin2017進(jìn)行數(shù)據(jù)整理、統(tǒng)計(jì)分析、作圖，實(shí)驗(yàn)結(jié)果取3次平行實(shí)驗(yàn)的平均值，以x±s表示。2.2結(jié)果與分析

第2章不同預(yù)處理抑制酶促褐變152.2.1蒸汽處理時(shí)間對(duì)PPO酶活的影響如圖2-3所示，縱坐標(biāo)為朝鮮薊樣品中多酚氧化酶（PPO）相對(duì)剩余酶活，橫坐標(biāo)則是蒸汽處理時(shí)間，將未處理朝鮮薊樣品中PPO酶活值設(shè)為100%，隨著蒸汽處理時(shí)間的增加，PPO相對(duì)剩余酶活總體呈現(xiàn)下降的趨勢(shì)，在處理時(shí)間為40s和120s處趨勢(shì)放緩但仍處于下降狀態(tài)，在160s處多酚氧化酶基本上已喪失活性，另一方面由于處于蒸汽加熱狀態(tài)，朝鮮薊苞片升溫較慢，故苞片在升溫過(guò)程中已經(jīng)發(fā)生少許酶促褐變的情況，導(dǎo)致感官狀態(tài)變差，所以不宜長(zhǎng)時(shí)間進(jìn)行蒸汽處理，以免影響朝鮮薊粉的色澤。所以綜合考慮，蒸汽處理朝鮮薊苞片抑制酶促褐變時(shí)間選取為160s。圖2-3蒸汽處理時(shí)間對(duì)PPO酶活的影響Fig2-3EffectofsteamtreatmenttimeonPPOactivity2.2.2漂燙處理對(duì)PPO酶活的影響圖2-4所示為漂燙處理中溫度和時(shí)間對(duì)多酚氧化酶（PPO）活性的影響，由圖可知，當(dāng)漂燙溫度為70℃時(shí)，多酚氧化酶相對(duì)酶活總體表現(xiàn)為下降趨勢(shì)，且在處理時(shí)間為180s時(shí)仍在下降，此時(shí)PPO相對(duì)剩余酶活值為23.30%；當(dāng)漂燙溫度為80℃時(shí)，PPO相對(duì)剩余酶活在前40s下降幅度較大，之后趨勢(shì)放緩但仍在下降，當(dāng)處理時(shí)間為120s時(shí)，朝鮮薊樣品中多酚氧化酶已喪失活性；當(dāng)漂燙溫度為90℃和100℃時(shí)，在前20s朝鮮薊樣品中多酚氧化酶活性急速下降，且90℃處理樣品中剩余酶活性大于100℃處理樣品，并于之后繼續(xù)下降，在處理時(shí)間為80s時(shí)樣品中多酚氧化酶已被滅活；而100℃處理樣品組在20s時(shí)PPO相對(duì)剩余酶活值為0，說(shuō)明多酚氧化酶（PPO）已被滅活。由此表明升高溫度和延長(zhǎng)加熱時(shí)間均能夠有效降低多酚氧化酶活性。所以綜合考慮，選擇80℃/120s、90℃/80s、100℃/20s作為較優(yōu)的漂燙預(yù)處理?xiàng)l件。


本文編號(hào)：3404806