我國(guó)是世界最大的蘋果生產(chǎn)基地,但由于深加工產(chǎn)品單一,嚴(yán)重制約我國(guó)蘋果種植業(yè)和加工業(yè)的深度發(fā)展,而蘋果釀酒能夠帶動(dòng)蘋果產(chǎn)業(yè)的多元化發(fā)展。蘋果酒是世界上僅次于葡萄酒的第二大果酒,但香氣不足嚴(yán)重制約蘋果酒的發(fā)展,因此開展釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）合成蘋果酒特征香氣的代謝機(jī)制研究十分必要,找到其合成過(guò)程的中間產(chǎn)物及酶類、探明其代謝機(jī)制,以便更好的控制蘋果酒香氣形成。本課題采用釀酒酵母CICC 31084做發(fā)酵菌種,分別以未添加氨基酸的模擬體系、添加氨基酸的模擬體系以及蘋果汁進(jìn)行發(fā)酵試驗(yàn),監(jiān)測(cè)發(fā)酵過(guò)程中酵母生長(zhǎng)情況,葡萄糖、氨基酸、丙酮酸及主要香氣物質(zhì)（異戊醇、苯乙醇、乙酸異戊酯、乙酸苯乙酯、辛酸乙酯、辛酸等）的含量變化和關(guān)鍵酶的活性變化;并對(duì)關(guān)鍵酶活性和香氣成分進(jìn)行了相關(guān)分析,對(duì)物質(zhì)進(jìn)行了通徑分析。主要研究結(jié)果如下:1.在發(fā)酵過(guò)程中,氨基酸和葡萄糖的含量逐漸下降,并在發(fā)酵后期趨于穩(wěn)定;丙酮酸的含量逐漸積累,直至達(dá)到最大值后開始下降。在添加氨基酸模擬汁和蘋果汁中,由于氨基酸的添加,酵母細(xì)胞對(duì)葡萄糖的消耗速率明顯加快,丙酮酸的生成量也極大提高,并提前出現(xiàn)最大值。2... 

【文章來(lái)源】：華中農(nóng)業(yè)大學(xué)湖北省 211工程院校 教育部直屬院校

【文章頁(yè)數(shù)】：99 頁(yè)

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【部分圖文】：

酵母菌合成2-苯乙醇的代謝途徑（陳先銳等2016）

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華中農(nóng)業(yè)大學(xué) 2019 屆碩士研究生學(xué)位（畢業(yè)）論文來(lái)看，目前研究的較為透徹的是 2-苯乙醇，其次是異戊醇代謝途徑研究還處于探索階段，對(duì)于蘋果酒中酯類、羧酸。因此開展釀酒酵母合成蘋果酒特征香氣的代謝機(jī)制研究程的中間產(chǎn)物及酶類、探明其代謝機(jī)制，以便更好的控制適應(yīng)消費(fèi)者需求的各類香氣風(fēng)格的蘋果酒，推動(dòng)蘋果酒產(chǎn)業(yè)究?jī)?nèi)容采用釀酒酵母 CICC 31084 做發(fā)酵菌種，分別以未添加氨基酸的模擬體系以及蘋果汁進(jìn)行發(fā)酵試驗(yàn)，監(jiān)測(cè)發(fā)酵過(guò)程、氨基酸、丙酮酸及主要香氣物質(zhì)的含量變化和關(guān)鍵酶的性和香氣成分進(jìn)行相關(guān)分析。技術(shù)路線如圖 1-3 所示。

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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博士論文
[1]酸魚發(fā)酵過(guò)程中微生物的產(chǎn)酯增香機(jī)制研究[D]. 高沛.江南大學(xué) 2017
[2]工程乙酰輔酶A通路構(gòu)建釀酒酵母高效合成平臺(tái)[D]. 李曉偉.武漢大學(xué) 2015
[3]蘋果酒酵母BAT2基因和支鏈氨基酸代謝對(duì)香氣形成的影響[D]. 胡仲秋.西北農(nóng)林科技大學(xué) 2015
[4]蘋果酒釀造過(guò)程香氣物質(zhì)調(diào)控及FT-NIRS分析方法研究[D]. 葉萌祺.西北農(nóng)林科技大學(xué) 2015
[5]光滑球擬酵母中糖酵解效率與丙酮酸合成的調(diào)控研究[D]. 劉立明.江南大學(xué) 2006
[6]蘋果醇�；D(zhuǎn)移酶基因MdAAT2參與酯類香氣合成調(diào)控機(jī)理的研究[D]. 李大鵬.山東農(nóng)業(yè)大學(xué) 2005
[7]啤酒發(fā)酵代謝產(chǎn)物雙乙酰和高級(jí)醇的控制與調(diào)節(jié)[D]. 方維明.南京農(nóng)業(yè)大學(xué) 2005
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碩士論文
[1]釀酒酵母酯類代謝關(guān)鍵酶對(duì)葡萄酒中相關(guān)揮發(fā)性物質(zhì)的影響[D]. 劉峻溪.齊魯工業(yè)大學(xué) 2016
[2]葡萄酒釀造過(guò)程中有機(jī)酸的變化及反應(yīng)速率[D]. 陳學(xué)詩(shī).大連工業(yè)大學(xué) 2015
[3]荔枝酒發(fā)酵過(guò)程中釀酒酵母Ydcs101代謝醋酸的調(diào)控研究[D]. 曾英杰.海南大學(xué) 2015
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[5]微生物轉(zhuǎn)化L-苯丙氨酸生成2-苯乙醇的研究[D]. 陸軍.江南大學(xué) 2008
[6]啤酒酵母在不同碳源條件下中間代謝途徑關(guān)鍵酶活性分析[D]. 湯佳鑫.大連工業(yè)大學(xué) 2008
[7]鴨梨果酒釀造專用產(chǎn)香酵母菌分離鑒定及香氣成分分析[D]. 何義.河北農(nóng)業(yè)大學(xué) 2006
[8]蘋果酒酵母中合成酯類化合物關(guān)鍵酶的研究[D]. 范麗.江南大學(xué) 2005



本文編號(hào)：3403781