本課題以雙孢蘑菇的風(fēng)味物質(zhì)為基礎(chǔ),使用GC-MS、GC-O等技術(shù),確定雙孢蘑菇的特征性風(fēng)味化合物,確定雙孢蘑菇最佳風(fēng)味采收期,研究其在物理保鮮過(guò)程中風(fēng)味物質(zhì)變化,并開(kāi)發(fā)新的化學(xué)保鮮劑應(yīng)用于雙孢蘑菇保鮮中,研究有效的化學(xué)保鮮方法,并對(duì)化學(xué)保鮮過(guò)程中的風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)。使保鮮方法能夠有效的減緩關(guān)鍵性風(fēng)味物質(zhì)的降低。主要結(jié)論如下:采用頂空固相微萃�。℉S-SPME）氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用（GC-MS）技術(shù)對(duì)雙孢蘑菇的風(fēng)味化合物進(jìn)行定性定量分析,再結(jié)合氣相色譜嗅聞（GC-O）技術(shù)確定雙孢蘑菇特征性風(fēng)味物質(zhì),,確定雙孢蘑菇最關(guān)鍵的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)為1-辛烯-3-酮和1-辛烯-3-醇。對(duì)雙孢蘑菇的五個(gè)生長(zhǎng)時(shí)期的基本營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)和非揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行分析檢測(cè)。綜合考慮營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)和非揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的變化,采收期的風(fēng)味物質(zhì)及營(yíng)養(yǎng)成分最佳。對(duì)雙孢蘑菇物理保鮮過(guò)程中的基本營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)和非揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行檢測(cè),物理保鮮過(guò)程基本營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)基本保持穩(wěn)定狀態(tài)。非揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)在雙孢蘑菇物理保鮮過(guò)程中表現(xiàn)出先增加后降低的趨勢(shì)。揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)中最關(guān)鍵兩種物質(zhì)1-辛烯-3-醇和1-辛烯-3酮... 

【文章來(lái)源】：上海應(yīng)用技術(shù)大學(xué)上海市

【文章頁(yè)數(shù)】：91 頁(yè)

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【部分圖文】：

技術(shù)路線(xiàn)圖

圖2.1雙孢蘑菇采收期香氣成分總離子流圖

圖3.1雙孢蘑菇子實(shí)體不同生長(zhǎng)發(fā)育階段Fig.3.1.DifferentstagesofAgaricusbisporusfruitingbody

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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碩士論文
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本文編號(hào)：3396529