發(fā)布時間：2021-09-13 20:30

　　米酒是以大米、糯米、小米等中的一種或幾種為原料,經加曲、霉菌糖化,酵母發(fā)酵等,發(fā)酵釀制而成的一類飲料酒,風味獨特,營養(yǎng)豐富,具有開胃、活氣、預防高血壓等功效。本實驗以達拉特旗地區(qū)糜子為主要原料,進行糜子酒發(fā)酵工藝優(yōu)化,并對酒中主要香氣成分及體外抗氧化活性進行分析。主要結果如下:（1）以酒精度、糖度及總酸度為測定指標,同時結合感官評價,對糜子酒的制作工藝進行單因素實驗研究,結果表明,糜子酒工藝中酒曲添加量為0.8%,料液比為1:2,糖化時間為36h,糖化溫度為29℃,發(fā)酵時間為64h,發(fā)酵溫度為29℃。（2）選取對成品質量影響較大的酒曲添加量、料液比、發(fā)酵時間、發(fā)酵溫度等4因素,進行4因素3水平L9（34）的正交實驗,優(yōu)化制作工藝為:酒曲添加量0.8%、料液比料液比1:2.5、糖化溫度為29℃、糖化時間為36h,發(fā)酵溫度為29℃、發(fā)酵時間為52 h,此工藝釀造的糜子酒品質平均感官得分為9.05分,酒體色澤黃亮,澄清透亮,具有糜子米酒的獨有清香,口感醇柔,風味獨特。（3）測定糜子酒中理化指標、營養(yǎng)成分得知:酒精度為9.45%,糖度為9.31%,總酸度為0.27g/100 mL,蛋白質含量為... 

【文章來源】：內蒙古農業(yè)大學內蒙古自治區(qū)

【文章頁數】：43 頁

【學位級別】：碩士

【部分圖文】：

圖２酒曲添加量單因素調整??Ｆｉｇ．２?Ｓｉｎｇｌｅ?ｆａｃｔｏｒ?ａｄｊｕｓｔｍｅｎｔ?ｏｆ?ｓａｃｃｈａｒｉｆｉｃａｔｉｏｎ?ｃｏｎｔｅｎｔ??

１６?達拉特旗地區(qū)自制糜子酒工藝優(yōu)化、風味品質及體外抗氧化活性研究??３．１．２料液比??設定酒曲的添加量０．８％，２９°Ｃ糖化３６ｈ，２９°Ｃ發(fā)酵６４ｈ，調整蒸煮時料液比為??１：０．５、１：１、１：１．５、１：２、１：２．５，通過測定酒中“酒精度、糖度、總酸度，，，以及“感??官評分”，結果見圖３。??１０?ｐ?１０?－］?３０?１?０．４０??９?－?＼?－Ｑ?＿?２Ｓ??＼?■?■?■?０．３５??８?－?、、?■一???－?８?－?２６??▲?、＇？一－?－?０．３０??７?＿?魯?＼?ｉ?－?７?－?２４?一??？?、？?，?．?一?？?ａ?２５?＊￡??奈６「，?：６＾２２ｇ?？??＾?５?－?？－?５?蹈－２０?刼－０．２０?３??、、４「?—?？?：?４。：丨８?－?０．１５?｜??３?－?八?－?３?－?１６?＇??＿感＾４得分?？?－?０．１０??２－?—？—捫精度（％）?－２?－１４??？糖度（％）?？?．?〇〇５??１?－?一▲－總酸度（ｇ／１００ｍＬ）?―１?—?１２?．．??０??１?■?１?■?１?■?１?■?１?Ｊ?０?Ｊ?１０?」０．００??１：０．５?１：１?１：１．５?１：２?１：２．５??料水比??圖３蒸煮料液比單因素調整??Ｆｉｇ．３?Ｓｉｎｇｌｅ?ｆａｃｔｏｒ?ａｄｊｕｓｔｍｅｎｔ?ｏｆ?ｗａｔｅｒ?ｒａｔｉｏ?ｏｆ?ｃｏｏｋｉｎｇ?ｍａｔｅｒｉａｌ??由圖３，整體上可以看出，隨著料液比的逐漸的增大，酒中的酒精度與糖度呈??現逐漸下降的趨勢，而總酸先逐漸下降，后

?內蒙古農業(yè)大學碩士學位論文?１７＿??３．１．３糖化時間??設定酒曲添加量０．８％，蒸煮料液比１：１，?２９°Ｃ發(fā)酵６４ｈ，糖化溫度２９°Ｃ，調整??糖化的時間為１２?ｈ、２４?ｈ、３６?ｈ、４８?ｈ、６０?ｈ，通過測定酒中“酒精度、糖度、總酸??度”，以及“感官評分”，結果見圖４。??１０１?１０?３０?－Ｊ?０．４０??９：?；?９?：?２８?＾?０．３５??８?－?一一一一??？■?－?８?－?２６?＇??７「－Ｚ?：２４?－〇２５３??Ｉ６：?：６１：２２＾■?＇?｜??）ＥＩ?５?－?？?＇畢■?５?趔－２（廣－０．２０?３??？?▲一－一?一一一？?？?？?■鳘．??４?－?ｘｖ?？?一?－?４?Ｅ?－?１８?？??３?＿?■感官得分?＿?３?■?１６?■?ｍ?＾??２?：?？灑精度（％）?：?２?：?｜４??糖度（％）??１?－?—▲—總酸度（ｇ／１００ｍＬ）?－?Ｉ?－?Ｉ２?＇?ｕ?ｕ：＞??０?Ｌｉ＿，＿Ｉ＿，＿ｉ＿，＿＿Ｉ＿，＿ｉ＿＿，＿ｉ＿，＿ｉ＿，＿ｊ＿，＿ｉ－Ｊ?〇?Ｊ?ｌ〇?」〇．Ｗ）??１２?１８?２４?３０?３６?４２?４８?５４?６０??糖化時間（ｈ）??圖４糖化時間單因素調整??Ｆｉｇ．４?Ｓｉｎｇｌｅ?ｆａｃｔｏｒ?ａｄｊｕｓｔｍｅｎｔ?ｏｆ?ｓａｃｃｈａｒｉｆｉｃａｔｉｏｎ?ｔｉｍｅ??由圖４，整體上，糖化時間的延長，使得酒中的酒精度，出現先上升然后下降??得趨勢，糖度則呈現先下降后上升的趨勢，而總酸含量則同樣是逐漸增加；其中，??酒精度由最初的４．４３％上升至最大值７．５５％，而后下降至５．２１％，糖度由最初的１

【參考文獻】：
期刊論文
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碩士論文
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本文編號：3395291