蕎麥營(yíng)養(yǎng)豐富,同時(shí)具有保健功能,是一種優(yōu)質(zhì)的全谷物食品原料。然而蕎麥中面筋蛋白含量低,面團(tuán)不易成型,制約了其在面制主食中的應(yīng)用。為此,本文采用預(yù)糊化蕎麥粉、谷朊粉、不同筋力小麥粉,研究它們對(duì)高添加蕎麥掛面加工品質(zhì)的改良作用及其機(jī)制;在加工品質(zhì)滿足工業(yè)化生產(chǎn)需求的基礎(chǔ)上,分析成品品質(zhì),并結(jié)合原料成本,優(yōu)化五成蕎麥掛面的配方。本研究主要內(nèi)容和結(jié)果如下:（1）采用擠壓蒸煮法制備預(yù)糊化蕎麥粉,通過(guò)淀粉的精細(xì)結(jié)構(gòu)分析,解釋其加工適應(yīng)性的改良機(jī)理;以凝膠特性為指標(biāo),優(yōu)化工藝參數(shù);同時(shí)量化預(yù)糊化粉對(duì)掛面加工品質(zhì)的的改善效果。結(jié)果表明,蕎麥粉經(jīng)擠壓蒸煮后,淀粉分子降解,產(chǎn)生了適宜淀粉凝膠形成的特定鏈長(zhǎng),其中DP6⁵0的鏈長(zhǎng)與淀粉凝膠強(qiáng)度呈正相關(guān)。擠壓腔主區(qū)溫度200℃,水分含量18%,螺桿轉(zhuǎn)速220 r/min條件下,所得預(yù)糊化蕎麥粉中DP6⁵0的支鏈淀粉鏈長(zhǎng)含量較高,凝膠強(qiáng)度最高;以5%、10%、15%替代蕎麥生粉時(shí),面帶抗拉能力先升高后降低。由此可見,預(yù)糊化蕎麥粉通過(guò)形成特定鏈長(zhǎng)的支鏈淀粉分子（DP6⁵0）,及適度降解的直鏈淀粉鏈,... 

【文章來(lái)源】：沈陽(yáng)師范大學(xué)遼寧省

【文章頁(yè)數(shù)】：65 頁(yè)

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【部分圖文】：

脫分支預(yù)糊化蕎麥淀粉的鏈長(zhǎng)分布

20注：圖中不同字母表示差異顯著（p＜0.05）圖 2-2 擠壓加工參數(shù)對(duì)預(yù)糊化蕎麥粉凝膠特性的影響igure 2-2 Effects of extrusion processing parameters on gel property of pregelatinized buckwhflour.4.3.2 室溫粘度在面制品加工中，針對(duì)面筋含量不足的原料，常采用預(yù)糊化處理提高其粘度而增加面團(tuán)內(nèi)部的黏合能力[69, 70]。采用 RVA 測(cè)定不同擠壓蒸煮參數(shù)下預(yù)糊麥粉的室溫粘度，結(jié)果如圖 2-3 所示。由圖 2-3 可知，經(jīng)預(yù)糊化處理后，蕎麥粉的室溫粘度顯著提高。隨著擠壓升高，蕎麥粉的室溫粘度剛開始變化不明顯，而后顯著升高；隨著水分含量，蕎麥粉的室溫粘度顯著增加；當(dāng)螺桿轉(zhuǎn)速為 180~220 r/min 時(shí)，蕎麥粉的

圖 2-3 擠壓加工參數(shù)對(duì)預(yù)糊化蕎麥粉室溫粘度的影-3 Effects of extrusion processing parameters on viscosity of prege25℃合粉面帶的質(zhì)地分析添加雜糧掛面的加工中，淀粉形成的凝膠強(qiáng)度越強(qiáng)， W1 條件下生產(chǎn)的預(yù)糊化蕎麥粉，進(jìn)行面帶的質(zhì)地分帶質(zhì)地的改善效果。首先基于面帶質(zhì)地評(píng)價(jià)優(yōu)化面帶分條件下，研究不同添加量對(duì)面帶質(zhì)地的影響，同時(shí)添加量。面帶水分含量?jī)?yōu)化 2-5 可知，隨著水分的增加，面帶的抗拉能力先增大。

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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博士論文
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碩士論文
[1]高添加苦蕎掛面加工技術(shù)研究及其降血糖功能評(píng)價(jià)[D]. 趙芳芳.江蘇大學(xué) 2018
[2]蕎麥粉擠壓改性及其對(duì)面條質(zhì)量特性的影響研究[D]. 王瑞斌.中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院 2018
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[5]擠壓改性對(duì)苦蕎掛面品質(zhì)的影響及機(jī)理研究[D]. 王盼.湖南農(nóng)業(yè)大學(xué) 2016
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