酵素是一種含有特定生物活性成分、營養(yǎng)價值高且促進(jìn)健康的即飲飲料。酵素產(chǎn)品主要由動植物、真菌作為原料,通過微生物發(fā)酵制成;而對于水果,因其有機(jī)物和礦物質(zhì)分布廣泛的原因,逐步成為理想的具有功能性健康成分的發(fā)酵載體。然而目前水果酵素生產(chǎn)工藝不一且結(jié)果差異未明確,長期發(fā)酵性質(zhì)及凍干物質(zhì)的研究較少。因此,本課題基于QB/T 5323—2018《中華人民共和國輕工行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)植物酵素》,對以自然發(fā)酵和純種發(fā)酵兩種發(fā)酵方式制備的水果酵素在六個月的發(fā)酵過程中各營養(yǎng)成分進(jìn)行監(jiān)測,并觀察分析其凍干物的微觀結(jié)構(gòu)和官能團(tuán)的變化,繼而進(jìn)行影響純種發(fā)酵液生物活性的關(guān)鍵因素以及酵素原液的貯藏穩(wěn)定性的研究。主要研究結(jié)果及結(jié)論如下:（1）兩種不同發(fā)酵方式的水果酵素營養(yǎng)成分分析比較。以自然發(fā)酵酵素和純種發(fā)酵酵素原液為研究對象,從pH值、還原糖、總酚等理化指標(biāo),菌落總數(shù)、酵母菌等微生物指標(biāo)這兩方面進(jìn)行評估。結(jié)果表明:發(fā)酵結(jié)束后pH值及酒精含量在兩種發(fā)酵液中差異不顯著。純種發(fā)酵一周內(nèi)迅速發(fā)酵可溶性糖類物質(zhì),同等糖度下自然發(fā)酵則需約長達(dá)三周;還原糖含量、色值及透光率的變化均表明,純種發(fā)酵速率快于自然發(fā)酵。自然發(fā)酵液與純種發(fā)酵液中:... 

【文章來源】：陜西科技大學(xué)陜西省

【文章頁數(shù)】：88 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【部分圖文】：

圖２－１自然發(fā)酵與純種發(fā)酵的水果酵素??

?不同發(fā)酵方式對水果酵素發(fā)酵特性、貯藏穩(wěn)定性及其干物質(zhì)的影響研宄??ｐＨ值是水溶液中最重要的理化參數(shù)之一。測定結(jié)果由圖２－２可知，群種酵素的ｐＨ??值由最初的４．７１到發(fā)酵結(jié)束后的２．７２，且與純種酵素的最終ｐＨ值差異不大。兩者ｐＨ??均在發(fā)酵前期迅速降低，ｐＨ值六周以后緩慢下降，直至發(fā)酵結(jié)束。第０天樣液的ｐＨ值??顯示：自然發(fā)酵液＞純種發(fā)酵液。主要是酵母的加入導(dǎo)致，酵母在發(fā)酵過程中利用糖原??在厭氧條件下生成乙醇和Ｃ０２，?Ｃ０２—部分溶于酵素原液，使其ｐＨ值降低ｎ氣而后的??緩慢降低也可能與發(fā)酵進(jìn)行時酸性物質(zhì)（如蘋果酸、檸檬酸等）溶出或形成量增加有關(guān)％；??也可能是由于溶于水溶液的Ｃ０２形成的碳酸不穩(wěn)定，前期的放氣搖勻操作使部分碳酸流??失。發(fā)酵結(jié)束后，兩種不同發(fā)酵方式的酵素原液ｐＨ值均小于４，符合《植物酵素》＾??液態(tài)ｐＨ標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定（ｐＨ＜４．５）。且有研宄表明，在發(fā)酵早期ｐＨ下降到４．０，大腸桿菌及??其菌群消失Ｉ１％＂。＃說明低ｐＨ的酵素樣液更有利于抑制病原微生物和腐敗微生物，Ｆａｎｇ??ａｎｄＤａｌｍａｓｓｏ等ｉｎｎ也有類似結(jié)論。也有報道稱抑制可能是由于抗菌劑，如細(xì)菌素???７０??４?８?；，?―一群種發(fā)酵ｐＨ?？??４．６?－?１?Ｔ?—純種發(fā)酵ｐＨ?．?６０??：４〇ｌ??＝３．６?－?＼＼?Ｊ?—群種發(fā)酵總酸?＾如??３．４：?—純種發(fā)酵總酸］邀??：：：，??ｚ．ｏ?－??２．６?－?＂??．Ｉ?？?Ｉ?■?Ｉ?■扁?《?Ｉ?？扁■?Ｉ?■?Ｉ?■?Ｉ?■?Ｉ?■?Ｉ?■?Ｉ?■?Ｉ?■?Ｉ?Ｑ??－２?０?２?４?６?８?１０?１２?１４?１６?１８?２０?２２?２４?２

?陜西科技大學(xué)碩士學(xué)位論文???２．４．３可溶性固形物含量測定結(jié)果??按照方法２．３．３，分別取樣檢測水果酵素發(fā)酵液的可溶性固形物含量（ＴＳＳ），結(jié)果??如圖２－３所示。??ＴＳＳ是指水溶液中包括糖、酸、維生素等碳水化合物的總量。輔料中的蜂蜜含有大??量的果糖（３６－３９％）、葡萄糖（３３－３８％）和麥芽糖（９．８－１１．７％）。隨著發(fā)酵的進(jìn)行，??這些糖被代謝成酸和各種風(fēng)味化合物＂１６１。??９．０????４群種發(fā)酵??Ｉ?乂?—純種發(fā)酵??：；：ｍ??４．０?－??３５Ｉ?■會■?Ｉ?■?■?■金■?■?■?Ｉ?■?？?■?Ｉ?■?｜?■?ｔ?■?■?■?■?■??－２?０?２?４?６?８?１０?１２?１４?１６?１８?２０?２２?２４?２６??周（ｗ）??圖２－３水果酵素可溶性固形物含量檢測結(jié)果??Ｆｉｇ．?２－３?Ｄｅｔｅｃｔｉｏｎ?ｒｅｓｕｌｔｓ?ｏｆ?ｔｏｔａｌ?ｓｏｌｕｂｌｅ?ｓｏｌｉｄ?ｃｏｎｔｅｎｔ?ｏｆ?ｆｒｕｉｔ?Ｊｉａｏｓｕ??由圖可知，ＴＳＳ含量在自然發(fā)酵液中呈緩慢增加而后迅速降低趨勢，在純種發(fā)酵液??呈先迅速增加隨后迅速降低趨勢。發(fā)酵初期，發(fā)酵罐中氧氣充足，自然發(fā)酵液中ＴＳＳ含??量緩慢增加可能是由于存在的需氧微生物較少，氧氣消耗緩慢，致使厭氧微生物在好氧??條件下，葡萄糖分解速度緩慢；而純種發(fā)酵液中大量的酵母菌在一周內(nèi)使發(fā)酵環(huán)境轉(zhuǎn)化??為無氧條件，有利于酵母菌的乙醇發(fā)酵，葡萄糖分解迅速使ＴＳＳ含量迅速增加。純種發(fā)??酵一周內(nèi)迅速發(fā)酵可溶性糖類物質(zhì)，同等糖度下自然發(fā)酵則需約長達(dá)三周。隨發(fā)酵的進(jìn)??行，可溶性固形物含量波動式減少直至發(fā)酵結(jié)束。??２．４．４還原糖及總糖

【參考文獻(xiàn)】：
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碩士論文
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本文編號：3382986