小黃魚是我國海產品支柱產業(yè)之一,具有高蛋白低脂肪的特點,并且維生素、微量元素硒和礦物質含量豐富,具有很高的食用價值。此外,小黃魚本身刺少肉嫩,味道鮮美,許多消費者都喜愛。但是小黃魚不易儲藏是限制小黃魚發(fā)展的重要因素之一,并且在貯藏過程中會對小黃魚自身的品質及風味產生影響。其次,小黃魚加工方式過于單一,傳統(tǒng)的加工方式不僅小黃魚的容易破壞小黃魚的營養(yǎng)成分,也不利于消費者的身體健康。本文采用頂空固相微萃取—氣相色譜質譜聯(lián)用的方法鑒定分析小黃魚不同部位揮發(fā)性物質組成,探究冷藏（0-4℃）和凍藏（-20℃）條件下小黃魚品質指標以及揮發(fā)性物質的變化,分析其變化規(guī)律,并利用空氣煎炸技術對小黃魚進行加工,對空氣煎炸前后小黃魚的品質進行評價,確定適宜的調料浸漬時間以及煎炸溫度和時間,從而為小黃魚的貯藏管理以及產品加工提供理論基礎。主要研究內容及結果如下:（1）采用頂空固相微萃取—氣相色譜質譜聯(lián)用的方法對小黃魚魚頭、魚皮、魚肉的揮發(fā)性物質物質進行測定,小黃魚魚頭、魚皮、魚肉的揮發(fā)性物質分別檢出67種、37種、24種,各個部位總共檢測到的揮發(fā)性物質種類中醛類最多,高達35種,其次是烴類、醇類、酮類,分別是3... 

【文章來源】：煙臺大學山東省

【文章頁數】：111 頁

【學位級別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
Abstract
1 前言
    1.1 小黃魚及貯藏研究現(xiàn)狀
        1.1.1 小黃魚
        1.1.2 小黃魚貯藏研究現(xiàn)狀
    1.2 魚類揮發(fā)性物質成分及研究方法
        1.2.1 新鮮魚類中的揮發(fā)性物質成分
        1.2.2 變質魚類中的揮發(fā)性物質成分
        1.2.3 魚類揮發(fā)性物質研究現(xiàn)狀
        1.2.4 揮發(fā)性物質提取方法
        1.2.5 揮發(fā)性物質分析方法
    1.3 小黃魚傳統(tǒng)加工技術概述
        1.3.1 腌制加工
        1.3.2 干制加工
        1.3.3 熏制加工
        1.3.4 罐頭制品
        1.3.5 魚糜制品
        1.3.6 油炸制品
    1.4 空氣炸鍋加工技術
        1.4.1 空氣炸鍋簡介
        1.4.2 空氣炸鍋的優(yōu)點
    1.5 本課題研究目的及主要內容
2 小黃魚揮發(fā)性物質分析
    2.1 引言
    2.2 實驗材料與儀器
        2.2.1 實驗原料
        2.2.2 實驗儀器
    2.3 實驗方法
        2.3.1 頂空固相微萃取法
        2.3.2 色譜條件
        2.3.3 質譜條件
        2.3.4 氣相色譜-質譜結果分析
    2.4 結果與討論
        2.4.1 小黃魚不同部位的揮發(fā)性物質分布
        2.4.2 小黃魚不同部位揮發(fā)性物質組成
        2.4.3 小黃魚不同部位揮發(fā)性物質特征
    2.5 本章小結
3 小黃魚貯藏期間品質特性變化研究
    3.1 引言
    3.2 實驗材料與儀器
        3.2.1 實驗原料
        3.2.2 實驗試劑
        3.2.3 實驗儀器
    3.3 實驗方法
        3.3.1 樣品前處理
        3.3.2 感官評價
        3.3.3 pH值測定
        3.3.4 揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)的含量測定
        3.3.5 總巰基含量的測定
        3.3.6 硫代巴比妥酸值的測定
    3.4 結果與討論
        3.4.1 小黃魚感官評價分析
        3.4.2 小黃魚pH值變化分析
        3.4.3 揮發(fā)性鹽基氮含量變化分析
        3.4.4 總巰基含量變化分析
        3.4.5 硫代巴比妥酸值變化分析
    3.5 本章小結
4 貯藏期小黃魚揮發(fā)性物質變化與品質關系研究
    4.1 引言
    4.2 實驗材料與儀器
        4.2.1 實驗原料
        4.2.2 實驗儀器
    4.3 實驗方法
        4.3.1 揮發(fā)性物質的測定
        4.3.2 主成分分析
        4.3.3 相關性分析
    4.4 結果與討論
        4.4.1 揮發(fā)性物質變化分析
        4.4.2 貯藏期間小黃魚揮發(fā)性物質與品質指標相關性分析
    4.5 本章小結
5 小黃魚空氣煎炸加工工藝研究
    5.1 引言
    5.2 實驗材料與儀器
        5.2.1 實驗原料
        5.2.2 實驗儀器
        5.2.3 實驗試劑
    5.3 實驗方法
        5.3.1 小黃魚預處理
        5.3.2 煎炸小黃魚感官評價方法
        5.3.3 水分含量測定方法
        5.3.4 脂肪含量的測定方法
        5.3.5 蛋白質的測定方法
    5.4 結果與討論
        5.4.1 空氣煎炸對小黃魚感官性狀的影響
        5.4.2 空氣煎炸對小黃魚蛋白質含量的影響
        5.4.3 空氣煎炸對小黃魚脂肪含量的影響
        5.4.4 空氣煎炸對小黃魚水分含量的影響
    5.5 本章小結
6 結論
參考文獻
致謝



本文編號：3378071