選擇西姆科和薩茲兩款香型酒花作為實(shí)驗(yàn)的研究對(duì)象,通過(guò)強(qiáng)化老化實(shí)驗(yàn)加速酒花的老化,利用氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用（GC-MS）技術(shù)跟蹤酒花中香味物質(zhì)含量在酒花老化過(guò)程中的變化,并結(jié)合感官品評(píng)分析加入新鮮酒花和老化酒花的啤酒風(fēng)味和口感的不同。結(jié)果發(fā)現(xiàn)在兩種酒花中除了氧化石竹烯的含量在酒花老化過(guò)程中是上升的,其他香味物質(zhì)的含量都是下降的。氧化石竹烯是石竹烯的氧化物,其在新鮮西姆科和薩茲酒花中含量分別為0.21和0.15μg/L,在老化4西姆科和薩茲酒花中含量分別上升到4.25和1.56μg/L。另外,通過(guò)感官品評(píng)發(fā)現(xiàn)酒花經(jīng)過(guò)適度老化后,香味物質(zhì)含量總體達(dá)到最高,并且加入適度老化酒花所釀造的啤酒的風(fēng)味和口感都優(yōu)于加入新鮮酒花和過(guò)度老化酒花所釀造的啤酒得風(fēng)味和口感。添加新鮮酒花所釀造的啤酒生青味較重,花果香味適宜,風(fēng)味純正,酒體醇厚。添加過(guò)度老化酒花所釀造的啤酒的酒花香氣和花果香氣都較薄弱,風(fēng)味欠佳,但值得注意的是,這款啤酒特有一種烘焙的香氣,也受到一部分消費(fèi)者的青睞。之后我們又選用苦香兼優(yōu)的西楚酒花來(lái)釀造IPA,并采用強(qiáng)化老化試驗(yàn)加速啤酒老化來(lái)模擬常溫下啤酒的儲(chǔ)存,以此來(lái)研究啤酒在儲(chǔ)存過(guò)程中酒花香味物質(zhì)... 

【文章來(lái)源】：齊魯工業(yè)大學(xué)山東省

【文章頁(yè)數(shù)】：57 頁(yè)

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【部分圖文】：

不同老化酒花釀造的啤酒感官風(fēng)味輪廓Fig.2.1flavorprofileofsensoryofbeerbrewedfromdifferentagedhops

齊魯工業(yè)大學(xué)碩士學(xué)位論文在沸后麥汁的含量，其余 12 種物質(zhì)在成酒中的含量都高于在沸后麥汁中的，其中橙花醇在成酒中的含量是在麥汁中的 5 倍多，月桂烯在成酒中的含量麥汁中的 16 倍，這些香味物質(zhì)含量的增加不止得益于酒花的干加，也得益于過(guò)程和后貯過(guò)程中香味物質(zhì)之間的轉(zhuǎn)化。

圖 3.1a 萜烯類(lèi)含量在啤酒發(fā)酵過(guò)程中的變化Figure 3.1a Comparison of terpenes during beer fermentation

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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碩士論文
[1]酒花中萜烯醇類(lèi)異構(gòu)體的痕量分析及其在啤酒中的轉(zhuǎn)化研究與應(yīng)用[D]. 王露.新疆大學(xué) 2015
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本文編號(hào)：3375604