川菜作為八大菜系之一,在日常餐飲消費(fèi)中占重要地位。由于工業(yè)化水平低、標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)體系不健全、風(fēng)味形成機(jī)理不明確、加工與貯藏過(guò)程中質(zhì)構(gòu)損傷和風(fēng)味衰減等問(wèn)題,川菜工業(yè)化進(jìn)展緩慢。本文選取川菜代表性菜肴回鍋肉作為川菜工業(yè)化研究對(duì)象,進(jìn)行回鍋肉產(chǎn)品工業(yè)化加工路線設(shè)計(jì),對(duì)比研究不同工業(yè)化加工路線下回鍋肉產(chǎn)品特性差異,篩選出最佳回鍋肉工業(yè)化加工路線,并進(jìn)行相關(guān)設(shè)備配套。在選定工業(yè)化加工路線基礎(chǔ)上,研究了預(yù)煮和油炸對(duì)回鍋肉理化特性和感官品質(zhì)的影響,并優(yōu)化了加工工藝參數(shù),以及不同滅菌條件對(duì)回鍋肉食用品質(zhì)和風(fēng)味的影響,探討了川菜特色菜肴工業(yè)化的可行性。試驗(yàn)結(jié)果如下:1.回鍋肉工業(yè)化加工路線設(shè)計(jì)設(shè)計(jì)及設(shè)備配套。首先對(duì)回鍋肉工業(yè)化加工路線進(jìn)行設(shè)計(jì),通過(guò)對(duì)比傳統(tǒng)制作方式與回鍋肉工業(yè)化加工方式在質(zhì)構(gòu)、色澤、理化、感官和揮發(fā)性風(fēng)味成分方面的差異。結(jié)果表明,路線3加工得到的產(chǎn)品出品率較高,脂肪氧化程度較低,感官品質(zhì)較好,較大程度地保持了回鍋肉的風(fēng)味品質(zhì)。最后,初步確定了回鍋肉工業(yè)化生產(chǎn)的加工工藝流程以及質(zhì)量控制關(guān)鍵點(diǎn),完成了加工設(shè)備配套和組裝。2.回鍋肉預(yù)煮工藝優(yōu)化研究。以質(zhì)構(gòu)、色澤、感官等作為評(píng)價(jià)指標(biāo),研究預(yù)煮工藝... 

【文章來(lái)源】：成都大學(xué)四川省

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【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【部分圖文】：

回鍋肉的工業(yè)化加工路線

川菜家常菜肴回鍋肉工業(yè)化加工技術(shù)研究14圖2.2加工路線對(duì)回鍋肉出品率和水分含量的影響Fig.2.2EffectofprocessingrouteonyieldandmoisturecontentofHuiGuo-rou注：圖中同一圖例中標(biāo)注大寫(xiě)字母不同表示差異顯著（p＜0.05）。下同。2.3.3加工路線對(duì)回鍋肉色澤的影響川菜講究色香味俱全，菜肴的色澤影響消費(fèi)者對(duì)品質(zhì)的判斷，是評(píng)價(jià)菜肴品質(zhì)的重要指標(biāo)。如表2.3所示，在黃度值上，3組工業(yè)化回鍋肉差異不顯著（p＞0.05），說(shuō)明炒制和油炸方式對(duì)回鍋肉的黃度值沒(méi)有顯著影響。回鍋肉在紅度值上有顯著性差異（p＜0.05），說(shuō)明不同加工工藝對(duì)回鍋肉紅度值有顯著影響。KONG等的研究表明，隨加熱時(shí)間的延長(zhǎng)，樣品褐變加重[71]。路線1采用傳統(tǒng)工業(yè)化炒制的回鍋肉色度指標(biāo)是最差的，長(zhǎng)時(shí)間的高溫炒制與后續(xù)的滅菌過(guò)程，導(dǎo)致肉色發(fā)暗，色澤不好。路線3采用工業(yè)化油炸方式加工的回鍋肉，與對(duì)照組傳統(tǒng)方式制作的回鍋肉在色澤品質(zhì)上較為相似，且明顯優(yōu)于另外兩組，證明了工業(yè)化油炸方式能更好地保持了回鍋肉的色澤品質(zhì)。表2.3加工路線對(duì)回鍋肉色澤的影響結(jié)果Tab.2.3EffectofprocessingrouteoncolorofHuiGuo-rou色度指標(biāo)對(duì)照路線1路線2路線3L*60.42±1.37A49.76±1.42C51.69±1.67B52.79±1.55Ba*8.32±1.62C7.63±1.48C11.16±1.18B13.08±2.12Ab*25.43±1.43B28.74±1.29A28.98±1.39A29.69±1.56A2.3.4加工路線對(duì)回鍋肉質(zhì)構(gòu)特性的影響剪切力、硬度和咀嚼性是表征肉質(zhì)優(yōu)劣的重要指標(biāo)，剪切力和咀嚼性越大，肉的嫩度越低，肉的嫩度與肌肉蛋白結(jié)構(gòu)和蛋白質(zhì)變性分解相關(guān)。四條加工路線對(duì)回鍋肉的剪

川菜家常菜肴回鍋肉工業(yè)化加工技術(shù)研究16圖2.3加工路線對(duì)回鍋肉TBARs和POV的影響Fig.2.3EffectsofprocessingrouteontheTBARsandPOVofHuiGuo-rou2.3.6加工路線對(duì)回鍋肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響4種加工路線的回鍋肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)組成和含量見(jiàn)表2.5和表2.6。4組樣品共檢出54種揮發(fā)性化合物，主要的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)為醛類、烷烴和醇類。其中對(duì)照組回鍋肉檢測(cè)出37種化合物，包含醛類8種、烷烴8種、醇類7種、烯烴5種、酯類4種、酮類2種、含氮類1種、其他類2種，總物質(zhì)含量7326.46ng/g；路線1回鍋肉檢測(cè)出28種化合物，包含醛類8種、烷烴6種、醇類5種、烯烴2種、酯類2種、酮類1種、含氮類3種、其他類1種，總物質(zhì)含量10274.31ng/g；路線2回鍋肉檢測(cè)出25種化合物，包含醛類6種、烷烴7種、醇類4種、烯烴2種、酯類2種、酮類2種、含氮類1種、其他類2種，總物質(zhì)含量6729.95ng/g，路線3回鍋肉中檢測(cè)出30種化合物，包含醛類8種、烷烴5種、醇類5種、烯烴4種、酯類2種、酮類2種、含氮類1種、其他類1種總物質(zhì)含量12327.74ng/g。相較于對(duì)照組，其余3組工業(yè)化加工回鍋肉揮發(fā)性風(fēng)味成分均有減少，路線1與路線3均減少9種，路線2減少12種。說(shuō)明采用油炸方式加工的回鍋肉雖然不能豐富回鍋肉風(fēng)味物質(zhì)組成，但是可以提高風(fēng)味物質(zhì)總體含量。

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碩士論文
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