德氏乳桿菌保加利亞亞種（Lactobaciillus delbrtueckii subsp.bullaricius）是酸奶發(fā)酵劑中的基礎(chǔ)菌種之一,廣泛的應(yīng)用于各種乳制品的加工業(yè)生產(chǎn)中。本研究以從蒙古國(guó)和我國(guó)西藏、新疆等少數(shù)民族地區(qū)傳統(tǒng)乳制品中篩選出的17株德氏乳桿菌保加利亞亞種作為實(shí)驗(yàn)菌株,利用SPME-GC-MS技術(shù)對(duì)發(fā)酵終點(diǎn)時(shí)發(fā)酵乳中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)分析,并結(jié)合發(fā)酵特性篩選出具有優(yōu)良風(fēng)味的菌株,在此基礎(chǔ)上,分析其揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)之間的差異。具體結(jié)果如下:1.通過(guò)對(duì)17株德氏乳桿菌保加利亞亞種在牛乳中的發(fā)酵特性進(jìn)行研究,發(fā)現(xiàn)和對(duì)照菌株相比,IMAU20402（B1）、IMAU20360（B3）、IMAU20220（B6）、IMAU20234（B9）、IMAU20769（B10）、IMAU20775（B11）、IMAU20421（B13）、IMAU20312（B14）和IMAU62081（B16）凝乳時(shí)間較短,特別是IMAU20220菌株,僅用了 8.2 h達(dá)到了發(fā)酵終點(diǎn);在發(fā)酵和貯藏（12 h）期間,除個(gè)別菌株外,大部分菌株的滴定酸度始終小于110°T;在發(fā)酵過(guò)程中,IMAU2... 

【文章來(lái)源】：內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)內(nèi)蒙古自治區(qū)

【文章頁(yè)數(shù)】：57 頁(yè)

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【部分圖文】：

BZB3日4日5B6B7日8日gB10BllB12B13日1月815B16日17

３．?２．?２發(fā)酵乳各類(lèi)風(fēng)味化合物的含量??１７株德氏乳桿菌保加利亞亞種和對(duì)照菌株Ｃ發(fā)酵乳中各類(lèi)揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的含??量如圖２所示。在１７株德氏乳桿菌保加利亞亞種中，Ｂｌ、Ｂ４、Ｂ５、Ｂ６、Ｂ８、Ｂ１２、??Ｂ１３、Ｂ１４、Ｂ１５、Ｂ１６和Ｂ１７發(fā)酵乳中酮類(lèi)化合物含量較高，其他各類(lèi)風(fēng)味化合物的??含量均較低。其中，和對(duì)照菌株Ｃ類(lèi)似的有Ｂ〖４和Ｂ１６，即酮類(lèi)化合物含量遠(yuǎn)高于??其他各類(lèi)化合物。Ｂ２、Ｂ３和Ｂ１０發(fā)酵乳中烷烴類(lèi)化合物的含量高于其他各類(lèi)化合物，??但因烷烴類(lèi)化合物閾值較高，對(duì)于主體的風(fēng)味貢獻(xiàn)并不大［２８］。Ｂ９和Ｂ１１發(fā)酵乳中醛??類(lèi)化合物的含量高于其他各類(lèi)化合物，盡管這些化合物的含量較低，但因較低的閾值，??對(duì)發(fā)酵乳風(fēng)味的形成貢獻(xiàn)較大［２９１。在所有德氏乳桿菌保加利亞亞種中，僅Ｂ７發(fā)酵乳??中酯類(lèi)化合物的含量高于其他各類(lèi)化合物。酯類(lèi)化合物能降低脂肪酸和胺類(lèi)物質(zhì)帶來(lái)??的苦澀味［３°］，賦予發(fā)酵乳愉快的甜味和水果味ｗ］，對(duì)發(fā)酵風(fēng)味的貢獻(xiàn)較大［３２］。??雜?ＫｃｔＯＢ？?“??？?Ａ５ｄｅｌｉｖｄ？?ｃａｎｊｊｗｓｊｗＵ??螢參?Ａｉｃｏｆｃｏ！?？＂??．?１??§?ｒｌ

紋圖譜間整體的規(guī)律特征，重在分析辨別指紋圖譜的整體面貌［７５］。??本實(shí)驗(yàn)利用中藥色譜指紋圖譜相似度評(píng)價(jià)軟件通過(guò)均值法與夾角余弦系數(shù)計(jì)算??生成不同菌株的重疊色譜圖（圖３），采用夾角余弦法評(píng)價(jià)發(fā)酵乳樣品ＧＣ指紋圖譜??間的相似度（表１０）。??ａｓｓｔ＊，?ａｓ??Ｉ?：?Ｗ?：’?＂＞貫、．ｉ》?ｊ?，?Ｓ１８??－?．．?Ｓ１．５??１?＇?：?＇，??ｉ－?．?＞?．?．?．?ｉ?？???ｍ３??；?Ｉ?ｉ?．?．．．．?Ｂｉ２??＇?＊■?＊＾？＊：－?太、’充??ｄ?■、．＜??Ａ．?．?＊?＼?＇?．ＶＡ．?．．?＞?．?？?１??Ｈ：?ｆ?ｆ?ｓ」?：?：?１°??■?■?；?；；．?ｉ?ｓ??｜??―一?Ａ；??ｉ＿ｉ?一？一．．．．．．??１．??ｗｄｔ??＿＿＿＿＿??????????＞—???＂．．．???ｇｓ??Ｉ．＇…■?＇＇?＂＂＂?＇?ｓ＇???３４??．．．ｉ?Ｐｒ?；??＇?—．．．．．．．．．．“＾???：???１???８?游?？?ｍ?Ｓ２?ｔ？?ｔ？：錢(qián)?．Ｓ：（．游?％?松?滅．ｓｓ?狡．Ｓｉ??圖３不同菌株發(fā)酵乳風(fēng)味物質(zhì)的重疊色譜圖??Ｆｉｇ．３?Ｏｖｅｒｌａｐｐｉｎｇ?ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｍ?ｏｆ?ｍｉｌｋ?ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ?ｂｙ?ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ?ｓｔｒａｉｎｓ??在本實(shí)驗(yàn)中，每組發(fā)酵乳樣品進(jìn)行至少三次重復(fù)測(cè)定，得到平行樣ＧＣ指紋圖??譜間的相似性在０．９２－０．９７之間

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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[3]基于GC-MS/GC-O結(jié)合化學(xué)計(jì)量學(xué)方法研究庫(kù)爾勒香梨酒的特征香氣成分[J]. 周文杰,張芳,王鵬,詹萍,田洪磊.  食品科學(xué). 2018(10)
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博士論文
[1]乳酸菌優(yōu)良菌株的選育及直投式酸奶發(fā)酵劑的研制[D]. 張?zhí)m威.東北農(nóng)業(yè)大學(xué) 2002

碩士論文
[1]具有優(yōu)良發(fā)酵特性嗜熱鏈球菌的篩選及其發(fā)酵乳中關(guān)鍵性風(fēng)味物質(zhì)的研究[D]. 靳汝霖.內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué) 2018
[2]長(zhǎng)城華夏97干紅葡萄酒指紋圖譜的研究[D]. 彭程.華南理工大學(xué) 2013
[3]酶改性干酪的關(guān)鍵制備技術(shù)及其風(fēng)味特性的研究[D]. 蘇燕玲.中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院 2013
[4]酸奶在貯存期間參數(shù)的變化和對(duì)貨架壽命預(yù)測(cè)模型的研究[D]. 蔡超.華中農(nóng)業(yè)大學(xué) 2012
[5]植物乳桿菌發(fā)酵豆乳風(fēng)味物質(zhì)的初步研究[D]. 董喜梅.內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué) 2011
[6]原料奶中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的分析評(píng)價(jià)及其保護(hù)技術(shù)體系的研究[D]. 趙軍.內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué) 2009
[7]川西高原牧區(qū)自然發(fā)酵酸乳中優(yōu)良酸乳發(fā)酵劑菌株的篩選[D]. 敖曉琳.四川農(nóng)業(yè)大學(xué) 2005



本文編號(hào)：3371272