醬香型白酒是我國十二種香型白酒中獨特品類,有著悠久的釀造技術(shù)和歷史文化。其釀造過程包括兩次投糧、八次發(fā)酵、九次蒸餾、七次取酒,輪次酒即七次取酒過程中七個輪次的酒。不同輪次酒的風(fēng)味特征和品質(zhì)存在一定的差異,這是由于白酒中微量物質(zhì)的組分及量比關(guān)系不同造成的,決定醬香型白酒的風(fēng)味和口感。基酒是勾調(diào)白酒的基礎(chǔ),按照一定比例配比各輪次酒,得到口感風(fēng)格舒適的產(chǎn)品。本課題利用GC對貴州6個醬香型白酒7個輪次基酒的微量組分進行定性定量研究與分析,進一步通過ICP-MS對不同輪次基酒中礦物質(zhì)元素進行分析研究,結(jié)合動物實驗和主成分分計量學(xué)分析方法,剖析醬香型白酒品質(zhì)表達的基礎(chǔ)性因素。具體研究內(nèi)容及研究結(jié)果如下:1.利用GC內(nèi)標(biāo)法定量檢測不同品牌、不同輪次醬香型基酒中的乙醛、乙縮醛、甲醇、正丙醇、丁酸乙酯、乳酸乙酯等14種微量組分的含量,對各輪次酒中醇類物質(zhì)、酯類物質(zhì)、醛類物質(zhì)的含量進行了對比。結(jié)果表明:甲醇在四、五、六、七輪次中含量逐漸增加;仲丁醇基本在一、七輪次中含量較高;正丙醇含量在各輪次酒中相對偏高,一輪次基酒中最為突出;異丁醇在一輪次中含量較高;異戊醇在二輪次酒中的含量最低,乙醛在四輪次中含量較低... 

【文章來源】：貴州大學(xué)貴州省 211工程院校

【文章頁數(shù)】：62 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
Abstract
第一章 緒論
    1.1 醬香型白酒品質(zhì)研究的背景
        1.1.1 醬香型白酒的釀造工藝
        1.1.2 醬香型白酒基酒中特征風(fēng)味物質(zhì)的研究進展
        1.1.3 白酒中微量成分的研究進展
    1.2 白酒中礦物質(zhì)元素的研究
        1.2.1 白酒中礦物質(zhì)元素對人體的影響
        1.2.2 白酒中礦物質(zhì)研究與進展
        1.2.3 微量元素與白酒品質(zhì)的關(guān)系
    1.3 數(shù)據(jù)處理及分析
        1.3.1 方差分析
        1.3.2 主成分分析
    1.4 本論文研究目的及主要內(nèi)容
第二章 基于GC對各輪次白酒基酒微量組分的研究
    2.1 引言
    2.2 實驗材料與儀器
        2.2.1 基酒酒樣
        2.2.2 主要試劑
        2.2.3 實驗儀器與設(shè)備
    2.3 實驗方法
        2.3.1 定性定量方法
        2.3.2 溶液的配置
        2.3.3 氣相色譜分離條件
        2.3.4 樣品準(zhǔn)備
        2.3.5 數(shù)據(jù)分析
    2.4 結(jié)果與討論
        2.4.1 不同品牌、不同輪次基酒的氣相色譜分析
        2.4.2 各輪次酒中特征成分的研究與評價
        2.4.3 不同品牌、不同輪次基酒的鑒別與分析
    2.5 本章小結(jié)
第三章 不同輪次基酒中礦物質(zhì)元素的研究
    3.1 引言
    3.2 實驗材料與儀器
        3.2.1 基酒酒樣
        3.2.2 實驗儀器與設(shè)備
        3.2.3 樣品前處理
        3.2.4 基酒中微量元素的研究與分析方法
        3.2.5 數(shù)據(jù)處理與分析
    3.3 結(jié)果與討論
        3.3.1 白酒中微量元素的分布特征
        3.3.2 基于主成分分析法對礦物質(zhì)元素的研究
    3.4 本章小結(jié)
第四章 不同年份醬香型白酒對小鼠抗疲勞及肝損傷試驗的研究
    4.1 引言
    4.2 實驗材料
        4.2.1 白酒樣品
        4.2.2 實驗動物
        4.2.3 實驗儀器與設(shè)備
    4.3 實驗方法
        4.3.1 分組與處理
        4.3.2 理化指標(biāo)
        4.3.3 血清尿素氮測定
        4.3.4 肝糖原含量測定
        4.3.5 谷草轉(zhuǎn)氨酶、谷丙轉(zhuǎn)氨酶及還原性谷胱甘肽酶測定
        4.3.6 實驗數(shù)據(jù)處理
    4.4 結(jié)果與分析
        4.4.1 三種不同年份醬酒的理化指標(biāo)測定
        4.4.2 基于還原性谷胱甘肽酶、谷草轉(zhuǎn)氨酶、谷丙轉(zhuǎn)氨酶指標(biāo)的分析
        4.4.3 三種不同年份醬酒飼喂對血清尿素氮含量的影響
        4.4.4 三種不同年份醬酒飼喂對肝糖原含量的影響
    4.5 本章小結(jié)
第五章 總結(jié)與展望
    5.1 主要研究結(jié)論
    5.2 展望
主要參考文獻
致謝
附錄 白酒中微量元素的測定結(jié)果(μg/kg)


【參考文獻】：
期刊論文
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博士論文
[1]白酒中四甲基吡嗪全程代謝機理研究[D]. 吳建峰.江南大學(xué) 2013

碩士論文
[1]基于光譜的白酒鑒別研究[D]. 張苗苗.重慶大學(xué) 2010
[2]茅臺酒原產(chǎn)地識別技術(shù)研究[D]. 汪強.貴州大學(xué) 2009
[3]白酒和啤酒中礦質(zhì)元素的測定及研究[D]. 黃旭.浙江大學(xué) 2007



本文編號：3365670