文蛤（Meretrix meretrix（Linnaeus））和藍蛤（Aloididae aloidi）是我國北方常見經濟貝類,含有較多呈味物質,味道鮮美,但對其鮮味肽的研究尚不多見。本文以文蛤和藍蛤為研究對象,采用傳統(tǒng)水煮和酶解處理,制備富含呈味肽的呈味基料,對其中的揮發(fā)性風味物質和滋味物質進行分析,探討不同風味物質對呈味基料鮮味的影響;利用多種分離純化手段,結合感官評價和電子舌分析篩選鮮味組分,采用基質輔助激光解析電離串聯(lián)飛行時間質譜（MALDI-TOF/TOF MS）鑒定鮮味肽的一級序列,采用固相合成法合成小分子肽,并采用感官分析結合電子舌驗證和分析合成肽的呈味特性;采用同源建模構建鮮味受體T1R1/T1R3的三維結構,并利用分子對接手段研究鮮味肽（配體）與鮮味受體T1R1/T1R3間的分子作用,以期揭示其呈鮮機制。1.采用傳統(tǒng)水煮和酶解處理,制備得到文蛤水煮液、藍蛤水煮液、文蛤酶解液和藍蛤酶解液四種呈味基料,對其中的滋味物質和揮發(fā)性風味物質進行分析。結果顯示,四種呈味基料中的呈味物質和揮發(fā)性物質具有一定差異,主要表現(xiàn)在:水煮液中甜鮮味物質（甜味氨基酸、呈味核苷酸、琥珀酸）含量高... 

【文章來源】：渤海大學遼寧省

【文章頁數】：77 頁

【學位級別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
abstract
第一章 文獻綜述
    1.1 鮮味的研究現(xiàn)狀
    1.2 鮮味物質的研究現(xiàn)狀
        1.2.1 氨基酸類
        1.2.2 核苷酸類
        1.2.3 有機酸類
        1.2.4 復合鮮味劑
        1.2.5 鮮味肽
    1.3 鮮味肽的研究現(xiàn)狀
        1.3.1 鮮味肽的來源
        1.3.2 鮮味肽的特點
        1.3.3 鮮味肽的構效關系與呈鮮機制
        1.3.4 鮮味肽與其他鮮味物質的協(xié)同作用
        1.3.5 鮮味肽的制備和鑒定方法
    1.4 研究內容、目的及意義
        1.4.1 研究內容
        1.4.2 研究目的
        1.4.3 研究意義
第二章 文蛤與藍蛤呈味基料的風味特性研究
    2.1 引言
    2.2 材料與設備
        2.2.1 試驗材料
        2.2.2 試驗試劑
        2.2.3 儀器設備
    2.3 試驗方法
        2.3.1 呈味基料的制備
        2.3.2 游離氨基酸含量的測定
        2.3.3 核苷酸含量的測定
        2.3.4 無機離子的測定
        2.3.5 琥珀酸的測定
        2.3.6 可溶性肽含量測定
        2.3.7 電子舌測定
        2.3.8 揮發(fā)性化合物的測定
        2.3.9 電子鼻測定
        2.3.10 數據處理
    2.4 結果與分析
        2.4.1 游離氨基酸含量
        2.4.2 呈味核苷酸含量
        2.4.3 琥珀酸、可溶性肽和無機離子含量
        2.4.4 電子舌測定結果
        2.4.5 GC-MS揮發(fā)性物質分析
        2.4.6 電子鼻測定結果
    2.5 本章小結
第三章 文蛤與藍蛤鮮味肽的分離鑒定
    3.1 引言
    3.2 材料與設備
        3.2.1 試驗材料
        3.2.2 試驗試劑
        3.2.3 儀器設備
    3.3 試驗方法
        3.3.1 鮮味肽的制備
        3.3.2 鮮味肽的超濾分離和凝膠層析分離
        3.3.3 鮮味肽的反相高效液相色譜分離
        3.3.4 MALDI-TOF/TOF MS鑒定鮮味肽的序列
        3.3.5 感官評定
        3.3.6 電子舌測定
        3.3.7 鮮味肽活性預測
    3.4 結果與分析
        3.4.1 超濾和凝膠層析分離結果
        3.4.2 RP-HPLC分離結果
        3.4.3 MALDI-TOF/TOF MS鑒定鮮味肽序列
        3.4.4 鮮味肽活性預測
    3.5 本章小結
第四章 合成肽的呈味特性及其與鮮味受體T1R1/T1R3 分子作用研究
    4.1 引言
    4.2 材料與設備
        4.2.1 試驗材料
        4.2.2 試驗試劑
        4.2.3 儀器設備
    4.3 試驗方法
        4.3.1 感官評價測定滋味輪廓
        4.3.2 電子舌測定
        4.3.3 描述性鑒評試驗
        4.3.4 同源模擬
        4.3.5 鮮味肽與鮮味受體T1R1/T1R3 的分子對接
    4.4 結果與分析
        4.4.1 合成肽的滋味輪廓
        4.4.2 合成肽的描述性鑒評
        4.4.3 鮮味受體T1R1/T1R3 的同源模擬
        4.4.4 鮮味肽與鮮味受體T1R1/T1R3 的分子對接
    4.5 本章小結
第五章 結論、創(chuàng)新點和展望
    5.1 結論
    5.2 創(chuàng)新點
    5.3 展望
參考文獻
碩士期間發(fā)表論文情況
致謝


【參考文獻】：
期刊論文
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[2]豬肉蛋白酶解液中鮮味肽組分的分離[J]. 都榮強,肖群飛,范夢蝶,趙夢瑤,趙健,杜文斌,侯莉,章淼,謝建春.  中國食品學報. 2017(09)
[3]L-丙氨酸在食品工業(yè)中的應用潛力[J]. 郭媛,王麗娟,邱婷,陸震鳴,章暉,史勁松,許正宏.  中國調味品. 2017(07)
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博士論文
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[3]金華火腿和巴馬火腿風味的研究[D]. 黨亞麗.江南大學 2009

碩士論文
[1]鮮味受體T1R1/T1R3的結構模擬及其與鮮味六肽作用研究[D]. 余霞琴.上海海洋大學 2017
[2]腐乳與蝦醬中呈味肽的分離與鑒定[D]. 胡雪瀟.暨南大學 2016
[3]食用菌中鮮味物質味感相互作用的研究[D]. 邴芳玲.上海應用技術大學 2016
[4]鮮味肽功能及制備安全性研究[D]. 林萌莉.北京理工大學 2016
[5]醬油鮮味肽的分離純化鑒定及呈味特性研究[D]. 莊明珠.華南理工大學 2015
[6]鹽水鴨加工過程中滋味變化及呈味肽分離鑒定的研究[D]. 陶正清.南京農業(yè)大學 2014
[7]綠茶鮮爽味的化學成分及判別模型研究[D]. 劉爽.中國農業(yè)科學院 2014
[8]藍蛤蛋白源鮮味肽的制備及分離研究[D]. 肖如武.華南理工大學 2010



本文編號：3347843