本論文以金童5號(hào)黃桃為試材,清洗、二分切、去皮/去核后進(jìn)行預(yù)煮、罐裝、殺菌等加工過程制備成罐藏黃桃。系統(tǒng)剖析了加工及貯藏過程中罐藏黃桃質(zhì)構(gòu)的變化行為;深入分析罐藏黃桃果膠組分（水溶性果膠、螯合性果膠和堿溶性果膠）的含量、甲酯化度（DM）、乙�；龋―Ac）、分子量（M_W）、中性糖、官能團(tuán)等結(jié)構(gòu)特性變化,并追蹤果膠酶（PME和PG）的活性變化。追蹤分析貯藏過程中湯汁的pH值、可溶性固形物、濁度、黏度、色澤、滲透壓、水溶性果膠含量等特性變化,分別構(gòu)建加工過程中黃桃質(zhì)構(gòu)-果膠組分和貯藏期間黃桃質(zhì)構(gòu)-果膠組分特性、黃桃質(zhì)構(gòu)-湯汁特性的相關(guān)性。以期闡明加工及貯藏期間罐藏黃桃質(zhì)構(gòu)品質(zhì)變化形成機(jī)制,為生產(chǎn)高品質(zhì)罐裝黃桃、指導(dǎo)罐藏黃桃質(zhì)構(gòu)品質(zhì)調(diào)控、延長(zhǎng)貨架期提供理論基礎(chǔ)。實(shí)驗(yàn)的主要結(jié)論如下:1.加工過程使罐藏黃桃的硬度、咀嚼性、回復(fù)性顯著下降。微觀結(jié)構(gòu)分析結(jié)果顯示,預(yù)煮處理導(dǎo)致果肉細(xì)胞發(fā)生形變,孔隙大小不均,細(xì)胞空隙增多,但細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)基本保持完整;熱殺菌處理后細(xì)胞呈無規(guī)則形狀,細(xì)胞分區(qū)逐漸消失且部分細(xì)胞坍塌。追蹤果膠酶活性發(fā)現(xiàn),預(yù)煮及殺菌處理后PG活性略有降低,PME活性隨預(yù)煮時(shí)... 

【文章來源】：沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué)遼寧省

【文章頁數(shù)】：75 頁

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【部分圖文】：

果膠基本結(jié)構(gòu)圖

第二章加工過程對(duì)罐藏黃桃質(zhì)構(gòu)品質(zhì)及果膠特性的影響20注：A/a.對(duì)照組，B/b,C/c,D/d分別為預(yù)煮2、4、6min，E/e為殺菌15min。圖2-1加工過程對(duì)罐藏黃桃微觀結(jié)構(gòu)的影響Fig.2-1Effectofprocessingonmicrostructure(SEM、LM)ofcannedyellowpeach.2.3.3加工過程對(duì)胞壁酶（PME、PG）活性的影響PME和PG是水解果膠和細(xì)胞壁物質(zhì)的重要果膠酶，進(jìn)而降低產(chǎn)品粘彈性、改變感官品質(zhì)。其中，PME通過靜電作用束縛于細(xì)胞壁上，通過消除多聚半乳糖醛酸的半乳糖醛酸殘基的C6酯化基團(tuán)，使其脫去甲氧基，生成果膠酸和甲醇。熱處理減弱了PME的活性，進(jìn)而引發(fā)細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)改變，最終影響罐藏黃桃的品質(zhì)。由圖2-2可以看出，隨預(yù)煮時(shí)間的延長(zhǎng)，PME活性呈下降趨勢(shì)，不同預(yù)煮時(shí)間存在顯著性差異。預(yù)煮4min時(shí)，PME活性略有升高，可能是由于此時(shí)PME與細(xì)胞壁的束縛作用急劇減弱，使PME更易脫離細(xì)胞壁呈現(xiàn)出較高的活性。預(yù)煮過程中PME保持一定的活性，易催化多甲氧基反應(yīng)，使果膠甲酯化程度降低（圖2-4）、果肉軟化（表2-2），并以利于PG發(fā)揮其生理作用，加速果膠多糖降解溶出（圖2-2）。預(yù)煮后迅速進(jìn)行熱殺菌處理，PME被完全鈍化，與張甫生等人（2011）的研究結(jié)果一致。PG是一種重要的水解酶，作用于細(xì)胞壁多糖的主鏈（闞娟等，2011）。隨著預(yù)煮時(shí)間的延長(zhǎng)，PG活性呈現(xiàn)先下降后升高的趨勢(shì)，預(yù)煮2min時(shí)，黃桃果肉溫度驟然上升為50℃左右高于PG活性的最適溫度（40℃），可能對(duì)酶活性產(chǎn)生了瞬時(shí)的抑制作用。隨著預(yù)煮時(shí)間的延長(zhǎng)，雖然桃果肉的中心溫度不斷升高，但是此時(shí)PG表現(xiàn)出一定的熱阻抗性（Peetersetal,2004），進(jìn)而使酶活性呈現(xiàn)略微升高狀態(tài)。熱殺菌后，PG活性略有下降，一方面可能是熱力作用產(chǎn)生了一定的鈍化作用，另一方面可能是由于PME作為PG活性的啟動(dòng)子被鈍化，進(jìn)而抑

沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué)碩士學(xué)位論文336018.67±2.91de0.77±0.3cd3.51±0.39d31.52±8.53b0.11±0.02ab7016.10±4.2de0.55±0.14cd3.50±0.28cd31.37±7.97b0.10±0.03b8016.00±1.45e0.43±0.08d3.42±0.15d31.10±2.59b0.11±0.02ab9013.14±1.87e0.42±0.12d3.52±0.40cd31.21±3.39b0.10±0.02b注：相同組別內(nèi)字母不同表示差異顯著（p<0.05）。3.3.2貯藏過程中罐藏黃桃顯微結(jié)構(gòu)的變化從圖3-1的掃描電鏡結(jié)果中看出，新鮮黃桃果肉細(xì)胞細(xì)胞壁完整，孔隙均勻而致密；隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，果肉細(xì)胞孔隙呈現(xiàn)不均一逐漸擴(kuò)大趨勢(shì)。從圖3-1的光鏡顯微結(jié)果可以看出，新鮮果肉細(xì)胞形態(tài)飽滿、排列緊密，形狀近似為橢圓形。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，細(xì)胞間隙逐漸增大，細(xì)胞變小，由橢圓變成無規(guī)則形狀且部分細(xì)胞已經(jīng)破裂。此湯汁的滲透壓高于果肉細(xì)胞內(nèi)部滲透壓，使果肉細(xì)胞受壓迫，細(xì)胞壁及中膠層中的果膠發(fā)生降解溶出，致使細(xì)胞間粘合力降低，部分細(xì)胞內(nèi)物質(zhì)溶出，細(xì)胞之間孔隙進(jìn)一步增大，進(jìn)而導(dǎo)致細(xì)胞壁細(xì)胞壁支撐力下降，細(xì)胞呈現(xiàn)不規(guī)則甚至破裂現(xiàn)狀。注：A/a:鮮樣B/b:貯藏10days;C/c:貯藏20days;D/d:貯藏30days;E/e:貯藏40days;F/f:貯藏50daysG/g:貯藏60daysH/h:貯藏70daysI/i:貯藏80daysJ/j:貯藏90days圖3-1貯藏過程中罐藏黃桃微觀結(jié)構(gòu)的變化Fig.3-1Changesinthemicrostructure（SEM、LM）ofcannedyellowpeachduringstorage.3.3.3貯藏過程中罐藏黃桃湯汁pH值、可溶性固形物含量（TSS）及濁度的變化取上、中及下層的湯汁進(jìn)行定期取樣測(cè)定，不同貯藏時(shí)間和不同取樣位置的罐藏黃桃湯汁的pH值、TSS、濁度變化如表3-3所示。貯藏期間，湯汁樣品pH值變化范圍分別為3.53~3.68（上層），3.55~3.68（中層），3.49~3.68（下層），不同取樣位置未呈現(xiàn)顯著性差異。


本文編號(hào)：3339561