黃酒作為我國特有的釀造酒,隨著黃酒保健的理念逐步深入人心,黃酒的需求量將不斷增長。在國家大力推進(jìn)中國制造2025的大背景下,各行業(yè)的科學(xué)技術(shù)得到了迅速的發(fā)展,而黃酒產(chǎn)業(yè)的自動(dòng)化技術(shù),不論在技術(shù)研究還是在技術(shù)應(yīng)用領(lǐng)域,都嚴(yán)重滯后于白酒、啤酒、葡萄酒等飲料酒行業(yè)。當(dāng)前大部分黃酒企業(yè)使用傳統(tǒng)的黃酒釀造技術(shù),雖然一定程度上保留了黃酒的獨(dú)特的文化底蘊(yùn),但黃酒的品質(zhì)穩(wěn)定性差,且技術(shù)成熟工人數(shù)有限,黃酒產(chǎn)量無法得到有效的提升。因此需要在保障黃酒的品質(zhì)前提下,通過對(duì)黃酒關(guān)鍵工序的關(guān)鍵影響因素進(jìn)行實(shí)時(shí)無線監(jiān)測、精確預(yù)測,逐步提高黃酒企業(yè)的信息化程度,進(jìn)而提升生產(chǎn)效率。本文通過關(guān)鍵工序分析和影響因素分析,最終以黃酒發(fā)酵工序的發(fā)酵溫度和酒精濃度為研究對(duì)象,主要研究內(nèi)容包括:（1）基于Zigbee技術(shù),使用Arduino微控制器、DS18B20溫度傳感器、MQ-3酒精濃度傳感器、Zigbee模塊（CC2530+CC2591）開發(fā)Zigbee終端設(shè)備、路由設(shè)備以及協(xié)調(diào)設(shè)備,使用點(diǎn)播方式組建無線傳感器網(wǎng)絡(luò)（WSNs）。為精確地計(jì)算酒精濃度值,基于插值法建立酒精濃度計(jì)算模型,通過對(duì)比指數(shù)逼近、多項(xiàng)式逼近以及冪逼近等... 

【文章來源】：浙江工業(yè)大學(xué)浙江省

【文章頁數(shù)】：137 頁

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

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基于WSNs和BP神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)的黃酒發(fā)酵過程監(jiān)測系統(tǒng)研發(fā)21第三章黃酒發(fā)酵過程監(jiān)測系統(tǒng)需求分析與總體設(shè)計(jì)3.1SSJ黃酒工藝及特性分析3.1.1SSJ黃酒工藝流程分析如圖3-1所示的是SSJ黃酒生產(chǎn)工藝流程圖，黃酒的生產(chǎn)工藝流程主要包括了：浸米、蒸煮、冷卻、落缸搭窩、前發(fā)酵、后發(fā)酵、壓榨過濾、著色貯存、煎酒、裝壇、堆放貯藏（陳釀）、勾兌、膜過濾、灌裝、滅菌、貼標(biāo)簽、打包等工藝流程，在質(zhì)檢合格后，便可向用戶交付訂單，進(jìn)入消費(fèi)者市常圖3-1SSJ黃酒生產(chǎn)工藝流程圖Figure3-1.SSJYellowwineproductionprocessflowchartSSJ黃酒的工藝流程共有約17道工序，按照工藝特性可以分為四個(gè)階段：準(zhǔn)備階段、發(fā)酵階段、處理階段以及包裝階段。（1）準(zhǔn)備階段準(zhǔn)備階段包含黃酒制作所有預(yù)先工序，包含了：洗米浸米、蒸煮、冷卻、落缸搭窩等四道工藝。洗米浸米：洗米工藝可分為精白和洗米兩個(gè)階段。精白指的是將脫殼后的糯米表層及胚部分包含的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素等成分去除；洗米指的是利用自動(dòng)

浙江工業(yè)大學(xué)碩士學(xué)位論文22洗米機(jī)對(duì)糯米進(jìn)行淘洗，去除其中包含的雜質(zhì)，反復(fù)進(jìn)行多次直至混合液清澈即可。浸米則是將經(jīng)過洗米工序后的糯米轉(zhuǎn)移至浸米桶中，浸米使用的水添加部分食用醋，可以有效抑制浸米過程中細(xì)菌滋生，靜置浸泡至米�？磩t完整、輕捏即碎的程度，浸米工藝一般需用時(shí)12~16天（傳統(tǒng)工藝），新工藝一般控制在2~3天。蒸煮工藝：糯米正在經(jīng)過浸米工序后，即可使用米車將浸泡好的糯米運(yùn)輸至蒸煮間，蒸煮4~5分鐘。蒸煮時(shí)要依據(jù)米質(zhì)情況，調(diào)節(jié)好蒸汽的流量，做到糯米熟而不糊，飯粒光潔，既無白心又無飯精。蒸煮是為使米中的淀粉充分糊化，便于酵母繁殖，利于糖化發(fā)酵。冷卻工藝：依據(jù)黃酒的類型可以分為鼓風(fēng)冷卻和水冷兩種方式，其中黃酒主要采用鼓風(fēng)冷卻的方式，依據(jù)水溫高低，估算好鼓風(fēng)冷卻時(shí)間，將飯溫冷卻至26~28℃。落缸搭窩：先在缸中按配比放好水，然后加入飯、麥曲以及其他藥食同源物質(zhì)用攪拌機(jī)攪拌均勻，作好保溫工作。落缸搭窩需要保證在發(fā)酵罐中的均勻性，主要體現(xiàn)在溫度均勻性（各處的溫度要一致）、分布均勻性（飯粒均勻無飯塊），精確控制各種的配料的比例，落缸溫度依據(jù)氣溫掌握，一般控制在26~28℃左右。（2）發(fā)酵階段在眾多工藝中，黃酒的發(fā)酵工藝是是控制黃酒品質(zhì)的關(guān)鍵所在，黃酒的發(fā)酵過程是一個(gè)包含了復(fù)雜生物變化與生物催化的過程[10]。黃酒發(fā)酵過程由前發(fā)酵和后發(fā)酵兩個(gè)發(fā)酵過程組成。前發(fā)酵工藝：前發(fā)酵指的是原料混合攪拌后落缸開始發(fā)酵的階段。前發(fā)酵（簡稱前酵）過程按照溫度的變化可以分為四個(gè)階段，如圖3-2所示的是黃酒前發(fā)酵溫度曲線圖。圖3-2黃酒前發(fā)酵溫度曲線圖[10]Figure3-2.Pre-fermentationtemperaturecurveofricewine[10]

【參考文獻(xiàn)】：
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碩士論文
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