晚期糖化終末產(chǎn)物（advanced glycation end-products,AGEs）通常是在非酶促反應(yīng)條件下,還原糖（葡萄糖、果糖等）的羰基與蛋白質(zhì)、多肽、氨基酸或核酸等的游離氨基經(jīng)過一系列復(fù)雜的反應(yīng)而產(chǎn)生的一組化學(xué)結(jié)構(gòu)穩(wěn)定的化合物,其代表物質(zhì)為羧甲基賴氨酸（N^ε-carboxymethyllysine,CML）、羧乙基賴氨酸（N^ε-carboxyethyllysine,CEL）、吡咯素等。食源性AGEs最初被認(rèn)為是在美拉德反應(yīng)的末期產(chǎn)生的,并因此得以命名。然而,隨后的研究表明,在美拉德反應(yīng)的早期階段,還原糖自動氧化或Schiff堿氧化裂解可產(chǎn)生活性極強的二羰基化合物,通過共價鍵結(jié)合到蛋白質(zhì)上形成AGEs;AGEs也有可能在脂質(zhì)過氧化反應(yīng)和抗壞血酸的氧化過程中產(chǎn)生。鹵肉制品是將肉置于水中,經(jīng)預(yù)煮、浸泡、燒煮、醬制（鹵制）等工藝加工而成,具有疏軟的口感和濃郁的風(fēng)味,深受大眾喜愛,是中國傳統(tǒng)的熟食肉制品。鹵肉制品作為食品中高脂肪和高蛋白的典型代表,再加之需要長時間加熱,是人們膳食AGEs的重要來源。膳食中的AGEs在人體內(nèi)的積累,與人體的... 

【文章來源】：上海海洋大學(xué)上海市

【文章頁數(shù)】：55 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【部分圖文】：

豬肉中羧甲基賴氨酸（CML）和羧乙基賴氨酸（CEL）含量的相關(guān)性Fig2-1RelationshipbetweenNε-carboxymethyllysine(CML)andNε-carboxyethyllysine(CEL)inpork

圖 2-1 豬肉中羧甲基賴氨酸（CML）和羧乙基賴氨酸（CEL）含量的相關(guān)性Fig 2-1 Relationship between Nε-carboxymethyllysine (CML) and Nε-carboxyethyllysine(CEL) in pork

27圖 3-1 含四種香料的豬肉加熱處理后對結(jié)合態(tài) CML 的影響（121 ℃，10 min；a，b，c 表示三次重復(fù)實驗，d 表示三次重復(fù)的平均值）Fig 3-1 The amount of protein-bound CML in heat treated pork added with four spices（121 ℃,10 min；a,b,cmeans three repeated experiments，d means the average of three experiments）

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
[1]白芷黃酮類化合物的提取及抗氧化性研究[J]. 李蜀眉,王麗榮,劉玉玲,盛顯良.  食品科技. 2018(07)
[2]離子液體超聲輔助提取香葉總黃酮及其抗氧化性研究[J]. 鐘方麗,金龍哲,王曉林,谷月.  中國調(diào)味品. 2018(04)
[3]晚期糖基化終末產(chǎn)物（AGEs）形成途徑、檢測方法和抑制手段研究進(jìn)展[J]. 周燕瓊,金成,張英.  中國食品學(xué)報. 2013(06)
[4]山奈提取物抗氧化性能研究[J]. 王銳,何嵋,周云,劉磊,劉忠榮.  廣東農(nóng)業(yè)科學(xué). 2011(06)
[5]吡哆胺對體外晚期糖基化及其終產(chǎn)物形成的抑制作用[J]. 趙麗艷,于庭,李才.  中國實驗診斷學(xué). 2005(05)

博士論文
[1]肌肉類食品晚期糖基化終末產(chǎn)物在加熱及儲藏過程中的含量變化[D]. 牛麗紅.上海海洋大學(xué) 2017
[2]肉制品中羧甲基賴氨酸和羧乙基賴氨酸的生成機理及影響因素研究[D]. 尉立剛.江南大學(xué) 2016
[3]肉類熱加工過程中晚期糖基化終末產(chǎn)物的形成及其內(nèi)外源影響因素[D]. 孫曉華.上海海洋大學(xué) 2016

碩士論文
[1]紅燒肉加工過程中營養(yǎng)成分變化及丙烯酰胺抑制研究[D]. 劉玲玲.南昌大學(xué) 2016
[2]煮制條件對鹵雞肉與雞湯風(fēng)味的影響[D]. 武蘇蘇.河南農(nóng)業(yè)大學(xué) 2015



本文編號：3334429