南果梨是薔薇科梨亞科梨屬中的秋子梨,不耐儲藏,常溫下15天就會衰老腐敗,造成果品嚴重浪費。盡管南果梨產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅速,但深加工產(chǎn)品主要集中在果酒和果汁飲料中,并不能滿足各種人們對南果梨食用方式的需求。為解決南果梨腐敗造成的浪費問題,進一步提高其產(chǎn)品附加值,深加工則尤為重要,本文章旨在開發(fā)一種南果梨干制產(chǎn)品,對于推廣南果梨產(chǎn)業(yè)有著重要意義。本論文研究了南果梨干制備工藝技術、產(chǎn)品營養(yǎng)及產(chǎn)品儲藏品質(zhì),為南果梨的精深加工提供一定的參考。主要研究結(jié)果如下:（1）通過單因素試驗、PB試驗、響應面優(yōu)化試驗等一系列分析,最終確定為南果梨干制作的最佳工藝參數(shù)為:南果梨單果重100±5 g,南果梨硬度為7.7⁸.3 N,蒸煮時間31 min,烘干溫度63℃,烘干時間34 h。此工藝下生產(chǎn)的產(chǎn)品,最受人們喜愛,感官評分最高。（2）南果梨干的營養(yǎng)成分:水分含量為31.2%,總糖含量為55%,可滴定酸含量為1.54%,糖酸比為36.2;總酚含量為2.65 mg/g;總氨基酸含量為6924 mg/kg,必需氨基酸總含量為3965 mg/kg,占氨基酸總量的53.37%。南果梨干香氣成分對比南果梨... 

【文章來源】：沈陽農(nóng)業(yè)大學遼寧省

【文章頁數(shù)】：71 頁

【學位級別】：碩士

【部分圖文】：

單果質(zhì)量對南果梨干感官品質(zhì)的影響

沈陽農(nóng)業(yè)大學碩士學位論文15梨硬度對南果梨干感官品質(zhì)影響，結(jié)果見圖2-1由圖2-1可知，在單果梨質(zhì)量在100g以下時，質(zhì)量越大，感官評分越好，口感軟硬適中，南果梨風味明顯。梨質(zhì)量大于100g以后，感官評分慢慢下降，口感變軟，水分過多，沒有嚼勁，且太大不方便食用。因此，南果梨質(zhì)量在100±5g時最適合生產(chǎn)。圖2-1單果質(zhì)量對南果梨干感官品質(zhì)的影響Figure2-1EffectofsinglefruitqualityonsensoryqualityofdriedNanguopear注：大寫字母為南果梨不同質(zhì)量之間的顯著性（2）南果梨硬度的確定在鮮果梨重90g，蒸煮20min，烘干溫度為60℃，烘干時間為36h條件下，考察不同南果梨硬度對南果梨干感官品質(zhì)影響，結(jié)果見圖2-2圖2-2硬度對南果梨干感官品質(zhì)的影響Figure2-2EffectofhardnessonsensoryqualityofdriedNanguopear注：大寫字母南果梨不同硬度之間的顯著性由圖2-2可知，當南果梨硬度在5N到8N之間時，感官評分逐漸增加；南果梨硬度為7~8N時，感官評分最佳，其形態(tài)保持最好，果型方正，色澤良好；其硬度在5N

適宜。（3）蒸煮時間的確定在南果梨鮮果重 90 g，硬度 8 N 左右，烘干溫度 60 ℃，烘干時間為 36 h 條件下，考察南果梨蒸煮時間對南果梨干感官品質(zhì)的影響，結(jié)果見圖 2-3由圖 2-3 可知，蒸煮時間直到 30 min 為止，感官評分一直處于上升階段，20 min與 30 min 平分秋色，這時南果梨干顏色金黃有光澤，果型方正，香味明顯；但是超過半小時之后，感官評分開始逐漸下降，南果梨開始有蒸爛的跡象，超過 40 分鐘，烘干后已經(jīng)支撐不住果型，發(fā)扁，塌陷；蒸煮時間不足 20 min 時，果實沒有蒸透，內(nèi)部發(fā)硬，烘干后酸甜口感不好。因此選擇 30 分鐘為最適宜。

【參考文獻】：
期刊論文
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博士論文
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碩士論文
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本文編號：3324409