菠蘿蜜是一種珍貴的熱帶水果,其果肉香氣濃郁,是生產(chǎn)果醋的優(yōu)質(zhì)水果。本研究以菠蘿蜜為原料,通過醋酸菌選育和產(chǎn)酸關(guān)鍵酶特性及發(fā)酵工藝研究,研制出符合相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)和綠色食品標(biāo)準(zhǔn)的菠蘿蜜果醋產(chǎn)品,以期為菠蘿蜜果醋的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展提供理論基礎(chǔ)。研究內(nèi)容與結(jié)果如下:（1）菠蘿蜜果醋發(fā)酵醋酸菌的選育與鑒定。通過富集培養(yǎng)、生理生化試驗(yàn)、16S r DNA分子生物學(xué)鑒定和發(fā)酵性能比較。從菠蘿蜜果醋醋醪中分離鑒定出5株醋酸菌,其中菌株Aa941發(fā)酵性能最佳。連續(xù)發(fā)酵96 h,其最大產(chǎn)酸量和最大醇酸轉(zhuǎn)換率分別為38.70 g/L和74.85%。其耐乙醇和耐高溫性能優(yōu)于商業(yè)菌株As1.41,所以選用Aa941醋酸菌作為菠蘿蜜果醋發(fā)酵菌種。（2）初始醋酸濃度對(duì)Aa941醋酸菌及其產(chǎn)酸關(guān)鍵酶的影響。在0%～2.0%的初始醋酸濃度內(nèi),隨著初始醋酸濃度的上升,Aa941醋酸菌生長量、產(chǎn)酸量、乙醇脫氫酶（ADH）和乙醛脫氫酶（ALDH）酶活性等隨之上升。當(dāng)初始醋酸濃度超過0.5%時(shí),其生長量、產(chǎn)酸量、ADH和ALDH酶活性逐漸降低,生長和產(chǎn)酸穩(wěn)定期明顯延后。該菌adh基因轉(zhuǎn)錄水平與初始醋酸濃度呈正相關(guān),與ADH酶活性呈負(fù)相... 

【文章來源】：廣東海洋大學(xué)廣東省

【文章頁數(shù)】：102 頁

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【部分圖文】：

醋酸菌的發(fā)酵代謝途徑Figure1-1Fermentationmetabolicpathwayofaceticbacteria

廣東海洋大學(xué)碩士學(xué)位論文15表2-6產(chǎn)酸定性試驗(yàn)結(jié)果Table2-6Theresultsofqualitativetestofacidproduction菌株編號(hào)產(chǎn)沉淀情況菌株編號(hào)產(chǎn)沉淀情況Aa705-Aa803-Aa706+Aa817+Aa717-Aa844+Aa719-Aa847+Aa721+Aa853-Aa722-Aa859+Aa723+Aa860+Aa730-Aa863-Aa732+Aa916-Aa738+Aa919-Aa745-Aa938+Aa747+Aa941+Aa751-Aa944-Aa756-Aa950-Aa763-Aa958+Aa766+Aa964-注：“+”表示產(chǎn)生紅褐色沉淀；“-”表示不產(chǎn)生紅褐色沉淀。圖2-1產(chǎn)醋酸定性試驗(yàn)Figure2-1Thequalitativetestofacidproduction2.4.1.3三級(jí)篩選將二級(jí)篩選出的15株菌活化后接入菠蘿蜜果酒中，振蕩培養(yǎng)5d后進(jìn)行發(fā)酵液香氣評(píng)價(jià)，結(jié)果如表2-7所示。由表2-7可知，該15株菌初步發(fā)酵的的菠蘿蜜果醋，分別呈現(xiàn)出不同的氣味：菠蘿蜜果香味、醋香味、餿味、酸臭味等，挑選出其中能同時(shí)

表 2-7 發(fā)酵液香氣評(píng)價(jià)結(jié)果Table 2-7 The result of aroma evaluation of fermentation broth香氣評(píng)價(jià) 菌株編號(hào)具有菠蘿蜜果香味并伴有醋香味 Aa723、Aa747、Aa844、Aa847、Aa941醋香味 Aa705、Aa706、Aa717、Aa745餿味 Aa721、Aa722、Aa751酸臭味 Aa803、Aa817、Aa8532.4.2 菌種鑒定結(jié)果2.4.2.1 形態(tài)觀察經(jīng)過篩選得到的菌株在分離平板基上的菌落形態(tài)及革蘭氏染色結(jié)果，如圖 2-2 及2-3 所示。


本文編號(hào)：3310417