發(fā)布時(shí)間：2021-07-28 22:42

　　雜環(huán)胺（Heterocyclic amines,HAs）是在高溫處理富含蛋白的原料過(guò)程中,由氨基酸和肌酸酐等反應(yīng),產(chǎn)生的一類具有致癌、致突變作用的多環(huán)芳香族化合物。氨基酸相對(duì)常用的人工和天然抗氧化劑以及天然提取物等雜環(huán)胺抑制劑,具有安全、廉價(jià)和標(biāo)準(zhǔn)化程度高等優(yōu)點(diǎn)。氨基酸的氨基和羧基分別具有與雜環(huán)胺的醛類中間體和雜環(huán)胺環(huán)外游離氨基結(jié)合的能力,且氨基酸的美拉德反應(yīng)產(chǎn)物（MRP）被證實(shí)具有自由基清除能力,這些特點(diǎn)使氨基酸成為雜環(huán)胺的潛在抑制和消除劑。因此,本文以烤牛肉餅和化學(xué)模擬體系為研究對(duì)象,采用超高效液相色譜串聯(lián)三重四極桿質(zhì)譜技術(shù)（UPLC-MS/MS）,考察了不同水平的組氨酸、亮氨酸、脯氨酸和甲硫氨酸等四種非前體氨基酸對(duì)體系中雜環(huán)胺的減控效果,并嘗試從前體競(jìng)爭(zhēng)性抑制、清除自由基、阻斷中間體和消除終產(chǎn)物角度探究氨基酸對(duì)雜環(huán)胺的減控機(jī)理。最后嘗試組合抑制能力較強(qiáng)的氨基酸為復(fù)合抑制劑,探究復(fù)合抑制劑對(duì)自制西式香腸中游離態(tài)和結(jié)合態(tài)雜環(huán)胺的抑制能力。研究了不同添加水平（0.1%,0.5%和1.0%,w/w）組氨酸、亮氨酸、脯氨酸和甲硫氨酸對(duì)烤牛肉餅和葡萄糖/肌酸（酐）/苯丙氨酸+色氨酸+蘇氨酸模... 

【文章來(lái)源】：江南大學(xué)江蘇省 211工程院校 教育部直屬院校

【文章頁(yè)數(shù)】：50 頁(yè)

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【部分圖文】：

雜環(huán)胺混標(biāo)色譜圖與樣品中雜環(huán)胺色譜圖

江南大學(xué)碩士學(xué)位論文16本文使用PCA多元分析方法研究不同氨基酸對(duì)HAs的影響。圖3-2、3-3、3-4和3-5顯示了空白組和添加0.1％，0.5％和1.0％氨基酸的烤牛肉餅中游離態(tài)HAs（A,C）和結(jié)合態(tài)HAs（B,D）的PCA得分圖和載荷圖。添加組氨酸、亮氨酸、脯氨酸和甲硫氨酸樣品的前兩個(gè)主要成分占總方差的84.8％，94.8％，73.0％和92.4％，能較好地反應(yīng)氨基酸對(duì)雜環(huán)胺的影響。得分圖中添加氨基酸的牛肉餅的樣本點(diǎn)與對(duì)照組的樣本點(diǎn)在PC1和PC2方向的位置均不同，特別是添加組氨酸，亮氨酸和甲硫氨酸的組，同時(shí)，在大多數(shù)組中氨基酸添加量為0.1％，0.5％和1.0％的樣品的樣本點(diǎn)聚集為三個(gè)簇，表明不同氨基酸濃度對(duì)烤牛肉餅中的HAs影響不同。在PCA分析中，若得分圖中對(duì)照組的位置與載荷圖中雜環(huán)胺的位置相似，代表對(duì)照組中該HAs的含量較高，這表明氨基酸具有抑制此種HAs的能力。圖3-2空白組和添加組氨酸組的PCA得分圖和載荷圖（A,C表征游離態(tài)HAs；B,D表征結(jié)合態(tài)HAs）Fig.3-2PCAscoreandloadingplotofcontrolgroupandgroupaddedwithhistidine圖3-2（A,C）顯示了空白烤牛肉餅和添加組氨酸的烤牛肉餅中游離態(tài)HAs的PCA得分圖和載荷圖。從上圖（A）中可以看出只有空白組的樣品處于第四象限，在PC1和PC2方向均與添加組氨酸樣品的樣本點(diǎn)位于不同的位置，說(shuō)明對(duì)照組牛肉餅中的游離態(tài)雜環(huán)胺產(chǎn)生量與添加組氨酸的牛肉餅存在顯著差異。除此之外，不同氨基酸添加量的組分別分布在不同的象限，表明氨基酸添加量的不同對(duì)雜環(huán)胺的影響也不同。對(duì)照組在得分圖中的位置與載荷圖中的4,8-DiMeIQx，norharman和harman相似，這表明組氨酸可以有效抑制這些HAs。如表3-5所示，1.0％組氨酸可有效抑制norharman，harman和4,8-DiMeIQx（抑制率分別為40.10％，60.59％和100.00％）。值得注意的是

3結(jié)果與討論17圖3-3空白組和添加亮氨酸組的PCA得分圖和載荷圖（A,C表征游離態(tài)HAs；B,D表征結(jié)合態(tài)HAs）Fig.3-3PCAscoreandloadingplotofcontrolgroupandgroupaddedwithleucine圖3-3（A,C）顯示了空白烤牛肉餅和添加亮氨酸的烤牛肉餅中游離HAs的PCA得分圖和載荷圖。從圖中可以看出只有空白組的樣品處于第二象限，在PC1和PC2方向均與添加抑制劑組的位置不同，說(shuō)明空白組牛肉餅中的游離態(tài)雜環(huán)胺與添加亮氨酸的牛肉餅具有顯著差異。除此之外，不同氨基酸添加量的組分別分布在不同的位置，表明氨基酸的添加量不同對(duì)游離態(tài)雜環(huán)胺的影響也不同。對(duì)照組在得分圖中的位置與載荷圖中的norharman和harman相似，這表明亮氨酸可以有效抑制這些HAs。如表3-5所示，所有添加量的亮氨酸均可以顯著抑制norharman和harman的產(chǎn)生，最高抑制率達(dá)72.4%和53.73%。其中0.5%的亮氨酸對(duì)總雜環(huán)胺抑制率最高，達(dá)43.10%。圖3-4空白組和添加脯氨酸組的PCA得分圖和載荷圖（A,C表征游離態(tài)HAs；B,D表征結(jié)合態(tài)HAs）Fig.3-4PCAscoreandloadingplotofcontrolgroupandgroupaddedwithproline圖3-4（A,C）顯示了空白烤牛肉餅和添加脯氨酸的烤牛肉餅中游離HAs的PCA得分圖和載荷圖。從圖中可以看出幾乎只有空白組的樣品處于第一象限，在PC1和PC2方向均與添加抑制劑組的位置不同，說(shuō)明空白組牛肉餅中的游離態(tài)雜環(huán)胺與添加脯氨酸的牛肉餅具有顯

【參考文獻(xiàn)】：
博士論文
[1]烤肉中雜環(huán)胺的形成規(guī)律的研究[D]. 鄢嫣.江南大學(xué) 2015

碩士論文
[1]西式熏煮香腸加工過(guò)程中雜環(huán)胺的累積規(guī)律及抑制研究[D]. 楊調(diào)調(diào).江南大學(xué) 2019
[2]烤牛肉餅中不同結(jié)合狀態(tài)雜環(huán)胺的生成、抑制及體外消化研究[D]. 陳靜.江南大學(xué) 2018



本文編號(hào)：3308790