海蝦營(yíng)養(yǎng)豐富、味道鮮美,深受海內(nèi)外市場(chǎng)青睞。目前海蝦以鮮銷或凍品銷售為主,但因其頭胸部酶活性很高,易腐敗變質(zhì),給銷售和物流帶來較大的困難。因此,研究冷鏈物流中海蝦品質(zhì)指標(biāo)的變化規(guī)律及貨架期,對(duì)保證海蝦的質(zhì)量、延長(zhǎng)其貨架期等具有重要的意義。本研究以中華管鞭蝦與鷹爪蝦為實(shí)驗(yàn)材料,首先分析了基本營(yíng)養(yǎng)成分,并測(cè)定了冰點(diǎn)溫度;研究了在4℃、-1℃、-18℃、-30℃等不同貯藏溫度下的色差、質(zhì)構(gòu)、鮮度指標(biāo)（K值、TVB-N值、菌落總數(shù)）、蛋白指標(biāo)(肌動(dòng)球蛋白含量、巰基含量、Ca²⁺-ATPase活性)等變化情況;探索了鮮度指標(biāo)和蛋白指標(biāo)之間的相關(guān)性;并在此基礎(chǔ)上,建立了溫度波動(dòng)下的剩余貨架期模型,通過模擬物流鏈驗(yàn)證了預(yù)測(cè)模型的準(zhǔn)確性和有效性。主要研究結(jié)果如下:1、中華管鞭蝦的水分、灰分、粗脂肪、粗蛋白質(zhì)含量分別為80.11%、1.57%、1.26%、16.10%,DHA與EPA總含量為28.71%,鷹爪蝦的水分、灰分、粗脂肪、粗蛋白質(zhì)含量分別為80.03%、1.63%、0.65%、17.98%,EPA與DHA總含量高達(dá)29.76%。經(jīng)測(cè)定,中華管鞭蝦的冰溫區(qū)域?yàn)?0.9

【文章來源】：浙江工商大學(xué)浙江省

【文章頁數(shù)】：103 頁

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【部分圖文】：

種海捕蝦的凍結(jié)曲線

21（b）-18℃、-30℃圖3.12種海捕蝦在不同貯藏溫度下pH值的變化情況Figure3.1ChangesinpHvalueatdifferentstoragetemperaturesoftwokindsofseashrimps3.3.2不同貯藏溫度下海捕蝦K值的變化規(guī)律海捕蝦捕撈死亡之后，在自身酶和微生物的作用下，體內(nèi)原有的供能物質(zhì)腺苷三磷酸會(huì)逐級(jí)被降解成腺苷二磷酸、腺苷磷酸、肌苷酸、次黃嘌呤核苷、次黃嘌呤等產(chǎn)物。K值是指次黃嘌呤核苷和次黃嘌呤的含量總和在腺苷三磷酸及其關(guān)聯(lián)化合物中的占比。K值作為一種指標(biāo)已被大多數(shù)國(guó)家用來評(píng)判水產(chǎn)品新鮮程度。通常當(dāng)K值不高于20%時(shí)蝦的新鮮程度較高，低于60%可用于食品加工，曹榮等人[2]對(duì)對(duì)蝦的K值、TVB-N值與感官品質(zhì)的綜合分析得出對(duì)蝦的K值超過40%時(shí)判定其到達(dá)貨架期終點(diǎn)，因此本文中當(dāng)中華管鞭蝦和鷹爪蝦的K值高于40%判定其達(dá)到貨架期終點(diǎn)貨架期終點(diǎn)。不同貯藏溫度下海捕蝦在整個(gè)貯藏期間K值呈現(xiàn)逐漸上升的趨勢(shì)，這一現(xiàn)象說明在貯藏期，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，海捕蝦的新鮮程度在逐漸下降，K值的具體變化情況可見圖3.2。以K值超過40%作為海捕蝦的貨架期終點(diǎn)，中華管鞭蝦和鷹爪蝦在4℃貯藏期間的K值均在第5d接近40%，在第6d超過40%，到達(dá)貨架期終點(diǎn)，且鷹爪蝦的鮮度下降速度快于中華管鞭蝦。在-1℃貯藏期間中華管鞭蝦和鷹爪蝦的K值均于第10d接近40%，在第12d超過40%，達(dá)到貨架期終點(diǎn)，鷹爪蝦的鮮度下降速度快于中華管鞭蝦。中華管鞭蝦和鷹爪蝦在-18℃下的K值變化情況如圖3.2（b），中華管鞭蝦和鷹爪蝦的K值變化趨勢(shì)較穩(wěn)定。相較于4℃和-1℃的變化情況來說，中華管鞭蝦和鷹爪蝦在-18℃下K值的變化緩慢。這可能是因?yàn)?18℃的溫度條件下海捕蝦內(nèi)的大部分水分處于結(jié)晶狀態(tài)，只有部分的游離水能被利用，再加之低溫抑制了酶和微生物的活動(dòng)[86]，從而

23（b）-18℃、-30℃圖3.22種海捕蝦在不同貯藏溫度下K值的變化情況Figure3.2ChangesinKvalueatdifferentstoragetemperaturesoftwokindsofseashrimps3.3.3不同貯藏溫度下TVB-N的變化規(guī)律TVB-N常常被用于評(píng)價(jià)水產(chǎn)品腐敗變質(zhì)的程度[88]，其實(shí)際反映了水產(chǎn)品中的蛋白質(zhì)水解程度，測(cè)得的TVB-N值越小，水產(chǎn)品中的三甲胺、二甲胺、揮發(fā)性氨、氮等蛋白質(zhì)水解產(chǎn)物越少，水產(chǎn)品品質(zhì)越好；反之，則水產(chǎn)品品質(zhì)越差。蝦類屬于甲殼類水產(chǎn)品，其肌肉中含有大量的可溶性氮和游離的氨基酸，在貯藏期間的腐敗過程一般都伴隨著大量揮發(fā)性含氮化合物的生成，通過對(duì)該揮發(fā)性物質(zhì)的定量測(cè)定可以判斷該蝦的腐敗程度。揮發(fā)性鹽基氮含量過高的話還會(huì)影響蝦的氣味和品質(zhì)，因此測(cè)定TVB-N能較好地確定蝦在貯藏期間變質(zhì)程度。根據(jù)GB10136-2015[89]規(guī)定，把30mg/g作為TVB-N判定海捕蝦能否被食用的界限。不同貯藏溫度對(duì)海捕蝦TVB-N值的變化情況影響可見圖3.3。由圖3.3可知，貯藏期間，中華管鞭蝦和鷹爪蝦的TVB-N逐日增大，品質(zhì)逐日降低。在4℃的貯藏后期，隨著微生物大幅度生長(zhǎng)繁殖，蛋白質(zhì)不斷被降解，使得TVB-N增長(zhǎng)速度變大，參比上限標(biāo)準(zhǔn)，中華管鞭蝦在第6d時(shí)所測(cè)得的TVB-N值達(dá)到了30mg/100g的可食用上限；而鷹爪蝦在第5d時(shí)測(cè)得的TVB-N值十分接近30mg/g這一上限，在第6d時(shí)達(dá)到不能食用的判定終點(diǎn)。在-1℃貯藏條件下，中華管鞭蝦在第12d時(shí)達(dá)到不能食用的判定終點(diǎn)；而鷹爪蝦也同中華管鞭蝦一樣，在第12d時(shí)所測(cè)得的TVB-N值達(dá)到了30mg/100g的不可食用上限。中華管鞭蝦和鷹爪蝦在-18℃貯藏溫度的TVB-N

【參考文獻(xiàn)】：
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本文編號(hào)：3308257