宋代經(jīng)濟(jì)繁榮，南北交流密切，物產(chǎn)富饒，市場(chǎng)供應(yīng)充沛，這些有利條件促使宋代的飲食業(yè)異常發(fā)達(dá)，宋人對(duì)食品烹飪的整個(gè)流程也日益講究。在食物原料的選擇與初加工方面，能夠做到：熟悉、掌握食物原料的產(chǎn)地與不同品類，擇優(yōu)選��；了解食物原料生長(zhǎng)、收獲的黃金時(shí)節(jié)，因事制宜、因時(shí)制宜地選擇最佳的食物原料；注意區(qū)分食物原料的不同部位及其烹飪用途并加以合理利用；注重食物原料的衛(wèi)生狀況及其養(yǎng)生保健作用；將中藥植物藥苗廣泛應(yīng)用于飲食烹飪當(dāng)中。食物原料被選定之后，還必須對(duì)其進(jìn)行初加工。宋代的食物原料初加工，工藝流程較為全面、復(fù)雜，包括宰殺、擇剔、去蒂、褪毛、拆卸、泡發(fā)、洗滌等內(nèi)容。宋代的烹飪輔佐料有天然烹飪輔佐料和加工烹飪輔佐料之分。宋代天然烹飪輔佐料的生產(chǎn)具有很高的水平，其豐富的調(diào)味功能能夠使食品菜肴達(dá)到五味調(diào)和的美食境界，其消費(fèi)與利用非常廣泛，不少天然烹飪輔佐料已經(jīng)不僅具有調(diào)味的功能，還是重要的食肴主料。蔥、姜、胡椒、橘皮等具有中藥特色的天然烹飪輔佐料，作為藥引，具有增強(qiáng)療效、解毒、護(hù)胃或矯味的作用。宋代的加工烹飪輔佐料是指鹽、油、醬、醋、糖、酒等烹飪配料。宋代的烹飪技藝，在隋唐以來的發(fā)展基礎(chǔ)之上，顯得更為全面... 

【文章來源】：河南大學(xué)河南省

【文章頁數(shù)】：157 頁

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【部分圖文】：

樓外樓注：此圖引自陳詔著：《中國(guó)食饌食文化》，上海古籍出版社2001年版，第110頁

圖 2-1 解鹽注：此圖引自沈括撰，李群注釋：《夢(mèng)溪筆談》選讀，科學(xué)出版社 1975 年版，第 136-137 頁。宋代的鹽，從產(chǎn)地上劃分，主要有解鹽、海鹽、土鹽和井鹽幾種；按當(dāng)時(shí)的路名劃分，自西北向東南依次為：河北鹽、京東鹽、淮南鹽、兩浙鹽、福建鹽和廣南鹽六種。郭正忠先生在《宋代鹽業(yè)經(jīng)濟(jì)史》一書中列表詳細(xì)展示了宋代解鹽、淮鹽、浙鹽、閩鹽、廣鹽和蜀鹽等的年產(chǎn)量，并統(tǒng)計(jì)出乾道年間宋代鹽產(chǎn)量總計(jì)約為 400，000，000 斤。①囿于資料的限制，這些圖表的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)只是官方控制的鹽池、鹽場(chǎng)和鹽井的產(chǎn)量，不包括官方控制之外的鹽產(chǎn)。然而，僅據(jù)此官方統(tǒng)計(jì)即可看出：宋代食鹽的產(chǎn)量是非常大的。按照馬克思主義經(jīng)濟(jì)學(xué)原理，商品的生產(chǎn)情況是其消費(fèi)情況的重要反映。宋代食鹽產(chǎn)量大，說明宋人非常重視食鹽的調(diào)味功能。（二）油油是烹飪加工中不可缺少的烹飪輔佐料，不僅能增加食肴的色澤、味道，而且由于

圖 3-1 大耐糕注：此圖引自孫潤(rùn)田主編的《開封名菜》，河南科學(xué)技術(shù)出版社 1996 年版，文前插圖第 11 頁。也有異質(zhì)相配的，指不同性質(zhì)的食物原料的搭配。這一搭配方式在宋人飲食中最明顯地表現(xiàn)在一些葷素結(jié)合的食肴上。如“肉生法”的制作：“用精肉切細(xì)薄片子，醬油洗凈，入火燒紅鍋、爆炒，去血水、微白，即好。取出，切成絲，再加醬瓜、糟蘿卜、大蒜、砂仁、草果、花椒、桔絲、香油拌炒�！边@道菜中，動(dòng)物性食物原料“肉”和植物性食物原料“醬瓜、糟蘿卜”相配，佐以大蒜、砂仁、花椒等調(diào)味料，臨吃時(shí)再用醋拌勻，“食之甚美�！雹佟吧胶６怠钡呐胫疲骸按翰晒S蕨之嫩者，以湯淪過，取魚蝦之鮮者同切作塊子，用湯泡裹蒸熟，入醬油、麻油、鹽、研胡椒同綠豆粉皮拌勻，加滴醋�！雹诖嗄鄣拇汗S、蕨菜配上新鮮的魚蝦，這樣葷素結(jié)合、紅綠相配，真的是既養(yǎng)眼又養(yǎng)胃�，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究證明：肉類大都是酸性食物，長(zhǎng)期偏食此類食物會(huì)致使血脂高，可能浦江吳氏撰，孫世增、唐艮注釋：《吳氏中饋錄·肉生法》，第 8 頁。（宋）林洪撰，烏克注釋：《山家清供》卷上《山海兜》，第 11 頁。

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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博士論文
[1]唐宋飲食文化比較研究[D]. 劉樸兵.華中師范大學(xué) 2007

碩士論文
[1]百種宋人筆記所見飲食文化史料輯考[D]. 胡艷紅.華東師范大學(xué) 2006



本文編號(hào)：3302334