發(fā)布時(shí)間：2021-07-20 00:31

　　中國(guó)國(guó)民攝入的食品中以傳統(tǒng)烹飪加工食品占多數(shù),隨著烹飪產(chǎn)業(yè)化出現(xiàn)快速發(fā)展局面,中式烹飪急需基礎(chǔ)性研究。而烹飪的核心原理是過程傳遞-反應(yīng)動(dòng)力學(xué)-食品品質(zhì)變化。動(dòng)力學(xué)是將溫度變化和烹飪品質(zhì)聯(lián)系起來的學(xué)科,是聯(lián)系烹飪工藝和烹飪過程的紐帶。在烹飪熱處理驗(yàn)證、數(shù)值模擬和工藝優(yōu)化中,動(dòng)力學(xué)都起著重要的作用,動(dòng)力學(xué)參數(shù)常被應(yīng)用于工藝分析、評(píng)價(jià)和優(yōu)化。文章通過試驗(yàn)確定以油為傳熱介質(zhì)的烹飪過程中,豬里脊肉和菠菜的品質(zhì)變化的動(dòng)力學(xué)模型,并測(cè)定參數(shù),同時(shí)在現(xiàn)有文獻(xiàn)初步證實(shí)成熟值理論的基礎(chǔ)上,測(cè)定蒜薹和不同原料肉類的終點(diǎn)成熟值,進(jìn)一步證實(shí)成熟值理論,并研究分析了終點(diǎn)成熟值與原料肉類成分之間的關(guān)系。利用油浴模擬油傳熱烹飪過程,對(duì)不同加熱溫度、不同時(shí)間處理下的豬里脊肉的顏色、剪切力和蒸煮損失進(jìn)行反應(yīng)動(dòng)力學(xué)測(cè)定與分析,結(jié)果表明:油傳熱處理中,豬里脊肉的L*亮度、W白度值、a*紅度值,都遵循一級(jí)反應(yīng)動(dòng)力學(xué);蒸煮損失遵循零級(jí)反應(yīng)動(dòng)力學(xué),同時(shí)零級(jí)和一級(jí)動(dòng)力學(xué)反應(yīng)的擬合程度相差不大,認(rèn)為基本符合一級(jí)反應(yīng)動(dòng)力學(xué);剪切力遵循一級(jí)反應(yīng)動(dòng)力學(xué);對(duì)于L*（亮度）、W（白度值）、a*（紅度值）,Ea值分別為68.6 kJ·mol-1、... 

【文章來源】：貴州大學(xué)貴州省 211工程院校

【文章頁數(shù)】：92 頁

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
Abstract
符號(hào)表
第一章 緒論
    1.1 研究背景
        1.1.1 中式烹飪簡(jiǎn)介
        1.1.2 中式烹飪研究現(xiàn)狀
        1.1.3 動(dòng)力學(xué)在食品科學(xué)中的意義
    1.2 烹飪研究中動(dòng)力學(xué)的重要意義
        1.2.1 烹飪的熱處理效果評(píng)價(jià)需要?jiǎng)恿W(xué)
        1.2.2 烹飪過程數(shù)值模擬需要?jiǎng)恿W(xué)
        1.2.3 烹飪工藝優(yōu)化需要?jiǎng)恿W(xué)
    1.3 成熟值理論
        1.3.1 研究背景
        1.3.2 成熟值理論的內(nèi)涵
        1.3.3 已有的試驗(yàn)驗(yàn)證
    1.4 動(dòng)力學(xué)的研究方法
        1.4.1 動(dòng)力學(xué)模型與參數(shù)
        1.4.2 相關(guān)的熱處理動(dòng)力學(xué)研究的文獻(xiàn)回顧
        1.4.3 需要解決的問題
    1.5 研究目的與意義
    1.6 主要研究?jī)?nèi)容
        1.6.1 豬里脊肉油傳熱的品質(zhì)變化動(dòng)力學(xué)參數(shù)測(cè)定
        1.6.2 菠菜油傳熱的品質(zhì)變化動(dòng)力學(xué)參數(shù)測(cè)定
        1.6.3 不同肉類的烹飪終點(diǎn)成熟值測(cè)定
        1.6.4 蒜薹的烹飪終點(diǎn)成熟值測(cè)定
第二章 豬里脊肉油傳熱的烹飪品質(zhì)變化動(dòng)力學(xué)參數(shù)測(cè)定
    2.1 理論依據(jù)
    2.2 試驗(yàn)材料與方法
        2.2.1 試驗(yàn)材料
        2.2.2 儀器與設(shè)備
        2.2.3 方法
    2.3 結(jié)果與討論
        2.3.1 顏色變化
        2.3.2 蒸煮損失變化
        2.3.3 剪切力變化
    2.4 本章小結(jié)
第三章 菠菜油傳熱的烹飪品質(zhì)變化動(dòng)力學(xué)參數(shù)測(cè)定
    3.1 理論依據(jù)
    3.2 試驗(yàn)材料與方法
        3.2.1 試驗(yàn)材料
        3.2.2 儀器與設(shè)備
        3.2.3 方法
    3.3 結(jié)果與討論
        3.3.1 含水率變化
        3.3.2 葉綠素浸提與含量測(cè)定
        3.3.3 表面顏色變化
        3.3.4 平均顏色變化
        3.3.5 葉綠素與綠色值相關(guān)性分析
    3.4 本章小結(jié)
第四章 不同肉類的烹飪終點(diǎn)成熟值測(cè)定
    4.1 理論依據(jù)
        4.1.1 成熟值和終點(diǎn)成熟值
        4.1.2 動(dòng)力學(xué)參數(shù)數(shù)值的確定
        4.1.3 成熟值
        4.1.4 綜合終點(diǎn)成熟值IMT
    4.2 試驗(yàn)材料與方法
        4.2.1 試驗(yàn)材料
        4.2.2 儀器與設(shè)備
        4.2.3 方法
    4.3 結(jié)果與討論
        4.3.1 不同肉樣中心溫度和成熟值M
        4.3.2 不同肉類的綜合終點(diǎn)成熟值的測(cè)定
        4.3.3 終點(diǎn)成熟值數(shù)據(jù)的差異性分析
        4.3.4 原料成分含量的測(cè)定
        4.3.5 成熟值和原料成分的相關(guān)性
    4.4 本章小結(jié)
第五章 蒜薹的烹飪終點(diǎn)成熟值測(cè)定
    5.1 理論依據(jù)
        5.1.1 成熟值和終點(diǎn)成熟值
        5.1.2 動(dòng)力學(xué)參數(shù)數(shù)值的確定
        5.1.3 成熟值
        5.1.4 綜合終點(diǎn)成熟值IMT
    5.2 試驗(yàn)材料與方法
        5.2.1 試驗(yàn)材料
        5.2.2 儀器與設(shè)備
        5.2.3 方法
    5.3 結(jié)果與討論
        5.3.1 油介質(zhì)下蒜薹中心溫度和成熟值
        5.3.2 不同條件下綜合終點(diǎn)成熟值的測(cè)定
        5.3.3 終點(diǎn)成熟值數(shù)據(jù)的差異性分析
        5.3.4 對(duì)成熟品質(zhì)因子zM值選擇合理性的驗(yàn)證
    5.4 本章小結(jié)
第六章 結(jié)論與展望
    6.1 結(jié)論
    6.2 展望
致謝
參考文獻(xiàn)
附錄



本文編號(hào)：3291751