香氣是評價干白葡萄酒風(fēng)格與典型性的關(guān)鍵指標,其在釀造過程中主要受酵母菌種、釀造工藝、發(fā)酵條件等因素的影響。論文以優(yōu)選比較四株商業(yè)釀酒酵母的產(chǎn)香性能為基礎(chǔ),通過微釀試驗,探討了不同浸漬工藝、單因子和復(fù)合發(fā)酵條件對貴人香干白葡萄酒主要揮發(fā)性香氣化合物的影響關(guān)系及變化規(guī)律。主要研究結(jié)果如下:1.比較了四株釀酒酵母菌株的發(fā)酵動力學(xué)和揮發(fā)性香氣化合物,結(jié)果表明LA-FR菌株合成的酯類香氣物質(zhì)總量為1377.63μg/L,顯著（p<0.05）高于其他菌株,產(chǎn)香性能優(yōu)良,且在模擬汁發(fā)酵液中檢測到了香茅醇、香葉醇、芳樟醇等單萜物質(zhì),證實了釀酒酵母菌株可以合成單萜化合物。2.與傳統(tǒng)工藝相比,低溫（10℃）浸漬工藝可以提升發(fā)酵酒樣中的香氣物質(zhì)含量;進一步通過主成分分析確定了6種高級醇、7種酯類、4種單萜物質(zhì)為貴人香干白葡萄酒的主要香氣化合物。3.不同發(fā)酵單因素試驗結(jié)果表明:可同化氮含量能顯著增加醇類、酯類、單萜三類香氣物質(zhì)總量,并且對發(fā)酵香氣物質(zhì)的影響大于品種香氣物質(zhì);當(dāng)酵母多糖添加量為250 mg/L時,單萜化合物含量達到最大值;當(dāng)發(fā)酵溫度從14℃升高到22℃時,高級醇含量顯著升高,酯類和單萜類化... 

【文章來源】：甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)甘肅省

【文章頁數(shù)】：58 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【部分圖文】：

四株釀酒酵母產(chǎn)香性能香氣比較

圖 4-1 不同可同化氮水平處理酒樣中三類主要香氣物質(zhì)總量 contents of three main aroma substances in wine samples treaassimilable nitrogen levels糖對主要香氣化合物的影響

圖 4-2 不同酵母多糖水平處理酒樣中三類主要香氣物質(zhì)總量 contents of three main aroma substances in wine samples treayeast polysaccharide levels多糖水平處理的葡萄酒樣中主要香氣物質(zhì)含量及各 4-2 所示，添加酵母多糖能顯著提升葡萄酒中香氣加量為 250 mg/L 時，單萜化合物含量達到最大值（

【參考文獻】：
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本文編號：3291009