加熱是熟蝦制品加工的必要手段,但是凡納濱對(duì)蝦在加熱過(guò)程中主要呈味物質(zhì)的研究還不夠深入。本文針對(duì)不同加熱方法對(duì)凡納濱對(duì)蝦中ATP關(guān)聯(lián)化合物和游離氨基酸的影響進(jìn)行了研究,探討了這兩類主要呈味物質(zhì)的變化規(guī)律,為熟蝦制品加工奠定了一定的理論基礎(chǔ)。（1）對(duì)比研究了在貯藏過(guò)程中的凡納濱對(duì)蝦加熱前后的ATP關(guān)聯(lián)化合物及表征鮮度的K值、G值、P值的變化。隨貯藏時(shí)間的增加,ATP（三磷酸腺苷）、ADP（二磷酸腺苷）、AMP（一磷酸腺苷）含量呈下降趨勢(shì),IMP（肌苷酸）呈先上升后下降,HX（次黃嘌呤）和HXR（肌苷）呈上升趨勢(shì)。加熱前后K值、G值和P值線性增加,但生蝦的G值與鮮度的相關(guān)性較差,不適宜作為鮮度指標(biāo),K值和P值可作為生蝦的鮮度指標(biāo)。加熱后的K值、G值、P值與貯藏時(shí)間、感官質(zhì)量評(píng)定值（QI值）的線性回歸方程的決定系數(shù)較好,表明K值、G值、P值可以作為用來(lái)表征熟蝦品質(zhì)的指標(biāo)。（2）研究了恒溫加熱過(guò)程中凡納濱對(duì)蝦中的ATP關(guān)聯(lián)化合物的含量、主要呈味核苷酸的味道強(qiáng)度值（TAV）和鮮味動(dòng)力學(xué)的變化規(guī)律。在25-45℃溫度范圍內(nèi),IMP隨著加熱時(shí)間的增加而增加,在50-75℃范圍內(nèi)隨著加熱時(shí)間的增加而下降... 

【文章來(lái)源】：廣東海洋大學(xué)廣東省

【文章頁(yè)數(shù)】：80 頁(yè)

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【部分圖文】：

高效液相色譜分析六種核苷酸相關(guān)化合物標(biāo)準(zhǔn)品（50μg/ml（a）和100μg/ml（b））

加熱方法對(duì)凡納濱對(duì)蝦中ATP關(guān)聯(lián)化合物和游離氨基酸的影響10圖2-2b所示，生蝦隨著貯藏期的延長(zhǎng)，ADP含量呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，在貯藏1天后降解較快，在貯藏2-7天后，ADP含量下降緩慢。隨著加熱溫度的增加，生蝦ADP的含量呈現(xiàn)先增加后降低的趨勢(shì)。生蝦的ADP含量為0.96μmol/g，加熱到40℃，ADP含量為1.17μmol/g，在75℃時(shí)為0.47μmol/g，降解51.13%。當(dāng)貯藏3-5天后，升溫至40℃時(shí)，ADP含量沒(méi)有顯著性變化（p>0.05），在45-75℃時(shí)開(kāi)始降低加熱到75℃時(shí)ADP降解39.13%。當(dāng)貯藏6-7天后，隨著溫度升高，ADP含量呈現(xiàn)持續(xù)下降�？赡苡捎贏TP含量在耗盡有關(guān)。降解量為92.63%。貯藏期間的凡納濱對(duì)蝦加熱前后的ADP的降解趨勢(shì)與ATP的變化趨勢(shì)相似。圖2-2不同貯藏期的凡納濱對(duì)蝦在加熱過(guò)程中ATP和ADP含量的變化Figure2-2ChangesofATPandADPcontentsintheheatingprocessofPenaeusvannameiunderdifferentstorageperiods由圖2-3a可知，生蝦隨著貯藏天數(shù)的增加，AMP含量不斷降低；AMP的降解可能是因?yàn)锳MP脫氨酶分解的原因[67]。AMP含量隨著加熱溫度的增加而增加，可能是ATP和ADP的降解產(chǎn)生，加之AMP酶在40℃以上時(shí)易失活，AMP分解量減少。生蝦中的AMP含量為6.30μmol/g，在75℃時(shí)達(dá)到9.51μmol/g，增長(zhǎng)50.95%。貯藏1-2天后，加熱到75℃時(shí)AMP的增長(zhǎng)速率為55%左右；貯藏3天后，AMP的增長(zhǎng)率為91.90%；貯藏4-6后，增長(zhǎng)63%左右；生蝦貯藏7天后，僅為1.89μmol/g，加熱到75℃時(shí)，AMP含量為3.65μmol/g增長(zhǎng)92.89%。說(shuō)明加熱后的增長(zhǎng)速率隨貯藏時(shí)間增加而上升。貯藏期間的凡納濱對(duì)蝦加熱到75℃時(shí)，刀額新對(duì)蝦(Metapenaeusensis)的研究中也有相似的結(jié)果，將其蒸至75℃時(shí)AMP的含量顯著高于生蝦的AMP含量[68]。由圖2-3b可知，凡納濱生蝦的IMP的含量隨著貯藏天數(shù)的增加呈現(xiàn)先增加?

廣東海洋大學(xué)碩士學(xué)位論文11熱到40℃時(shí)，IMP的含量為2.34μmol/g，75℃時(shí)為0.99μmol/g降解58.50%左右；在貯藏7天后為1.99μmol/g，加熱到40℃時(shí)為1.89μmol/g，75℃時(shí)為0.82μmol/g，降解58.79%左右。出現(xiàn)這種降解現(xiàn)象的原因可能是因?yàn)锳TP和ADP在貯藏期間消耗殆盡和AMP含量不斷降低。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，IMP含量的降解率增加。加熱過(guò)程中IMP隨著溫度的升高呈現(xiàn)先增加后降低趨勢(shì)[34]。圖2-3不同貯藏期的凡納濱對(duì)蝦在加熱過(guò)程中AMP和IMP含量變化Figure2-3ChangesofAMPandIMPintheheatingprocessofPenaeusvannameiunderdifferentstorageperiods圖2-4a和b中顯示凡納濱生蝦的HXR和HX隨著貯藏天數(shù)的增加而增加；不同貯藏期的凡納濱生蝦中的HX和HXR在加熱過(guò)程中總體上呈降低趨勢(shì)，可能是將熱降解的緣故。生蝦的HXR和HX分別為0.49μmol/g和0.26μmol/g，加熱到40℃時(shí)分別為0.54μmol/g和0.31μmol/g，在75℃時(shí)分別為0.21μmol/g和0.08μmol/g；生蝦和貯藏1-2天的凡納濱對(duì)蝦加熱到75℃時(shí)，HXR和HX降解50%左右，貯藏3-5天后降解25%左右，隨貯藏時(shí)間的增加而降解速率降低。貯藏7天后HXR和HX分別為1.57μmol/g和1.79μmol/g，加熱到75℃時(shí)分別為1.21μmol/g和1μmol/g。贠三月等[69]比較凡納濱生熟蝦肉時(shí)發(fā)現(xiàn)熟的蝦肉HXR和HX含量顯著低于生蝦肉。

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本文編號(hào)：3284879