牛肉產(chǎn)業(yè)是我國食品產(chǎn)業(yè)的重要支柱之一,牛肉蛋白質(zhì)含量豐富,肌原纖維蛋白是牛肉蛋白的主要成分,對牛肉的很多加工特性以及風味有重要影響。近年來,微波技術(shù)因其加熱快速、對食品營養(yǎng)成分破壞小而得到廣泛應(yīng)用。微波會改變牛肉肌原纖維蛋白的結(jié)構(gòu),進而改變肌原纖維蛋白對典型醛酮類風味化合物的吸附能力,影響食品物理化學特性以及對風味的感知。因此,本文以牛肉肌原纖維蛋白為原料,探討恒功率微波處理下肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)的改變,以及肌原纖維蛋白對2-戊酮、2-庚酮、2-辛酮、2-壬酮、己醛、庚醛、壬醛、3-甲硫基丙醛典型風味化合物的吸附能力,同時探討肌原纖維蛋白吸附醛、酮類風味化合物的主要動力,從而為開發(fā)微波蛋白質(zhì)風味食品提供理論指導。主要研究結(jié)果如下:（1）本文在實驗前期探討了傳統(tǒng)微波和水浴加熱方法對牛肉肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)特性的影響,發(fā)現(xiàn)微波的熱效應(yīng)在肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)變性方面起著主要作用,但是微波的非熱效應(yīng)可能也會對肌原纖維蛋白的結(jié)構(gòu)產(chǎn)生一定的影響。為了保證實驗數(shù)據(jù)的可重現(xiàn)性,本實驗構(gòu)建了恒功率微波系統(tǒng),并通過仿真模擬實驗證實了樣品區(qū)微波場的均勻性。（2）肌原纖維蛋白溶液經(jīng)恒功率微波處理后,肌原纖維蛋白溶液的紫外... 

【文章來源】：華南理工大學廣東省 211工程院校 985工程院校 教育部直屬院校

【文章頁數(shù)】：87 頁

【學位級別】：碩士

【部分圖文】：

高光譜成像技術(shù)來檢測微波滅菌的非均勻性（單核細胞增生李斯特菌微波處理后在雞蛋[22]

圖 1-2 蛋白質(zhì)與風味化合物之間的相互作用力[27]Fig.1-2 The interaction between protein and flavor compounds互作用的影響因素蛋白質(zhì)種類和構(gòu)象同一種風味化合物來說，蛋白質(zhì)種類不同會表現(xiàn)出不同的吸附能力，以酮為例，在未經(jīng)任何處理的情況下，牛血清蛋白、α-乳白蛋白和 β-乳球吸附能力不同，牛血清蛋白對 2-壬酮的吸附能力最強，而 α-乳白蛋白對力最弱[31]。同時，乳清蛋白結(jié)合苯甲醛的能力更強，酪蛋白結(jié)合苯甲醛、化學方法或者酶的作用均會改變蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)[25]。例如，對蛋白，導致蛋白質(zhì)分子二級結(jié)構(gòu)中的螺旋結(jié)構(gòu)和折疊結(jié)構(gòu)之間會發(fā)生相互白質(zhì)對風味化合物的吸附能力[33]。

華南理工大學碩士學位論文這是風味化合物官能團結(jié)構(gòu)不同造成的[35]。同時，碳鏈越長，風味化合物的結(jié)多，但碳鏈過長，由于空間位阻效應(yīng)，也會相應(yīng)的影響蛋白質(zhì)與風味化合物之作用[36-38]。圖 1-3 是蛋白質(zhì)與配體進行緩慢結(jié)合的過程，吸附或者結(jié)合的時候白質(zhì)和配體的結(jié)構(gòu)，但同時相互作用過程也存在吸附速率和最大吸附量，這就味化合物在蛋白質(zhì)上的結(jié)合常數(shù)和結(jié)合位點有關(guān)系[38]。

【參考文獻】：
期刊論文
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博士論文
[1]殼聚糖與鹽溶蛋白對風味化合物吸附能力及其凝膠特性研究[D]. 劉士健.西南大學 2008

碩士論文
[1]極低頻電磁場對兩種液體體系冷凍過程的影響[D]. 展曦鳴.華南理工大學 2018
[2]大豆分離蛋白與檸檬風味化合物的相互作用[D]. 蘆曦.江南大學 2016
[3]微波場內(nèi)草魚魚肉蛋白營養(yǎng)和結(jié)構(gòu)性質(zhì)的研究[D]. 李瑞平.南昌大學 2015
[4]微波食品介電特性研究[D]. 楊慶浩.電子科技大學 2014
[5]冷凍儲藏與氧化對鰱魚肌原纖維蛋白功能性質(zhì)的影響[D]. Erasto Mlyuka.江南大學 2010



本文編號：3281964