酸面團,即發(fā)酸的面團,是一類傳統(tǒng)的面食發(fā)酵劑。酸面團是一種穩(wěn)定的多菌種發(fā)酵體系,其微生物群落主要由乳酸菌、酵母菌及霉菌等組成,舊金山乳桿菌是其中最主要的優(yōu)勢乳酸菌。本研究以分離自我國傳統(tǒng)酸面團的一株舊金山乳桿菌Gm4為實驗對象,同時以酸面團中另外兩種優(yōu)勢菌植物乳桿菌和釀酒酵母作為對照,研究了其對麥谷蛋白大聚體結(jié)構(gòu)的影響。研究結(jié)果表明:舊金山乳桿菌Gm4對酸面團中麥谷蛋白二級結(jié)構(gòu)的影響明顯,使蛋白質(zhì)中無規(guī)則卷曲全部轉(zhuǎn)化為β-折疊和β-轉(zhuǎn)角,植物乳桿菌也觀察到了相似的結(jié)果,而釀酒酵母對酸面團中麥谷蛋白二級結(jié)構(gòu)的影響微弱。在發(fā)酵前6 h內(nèi),Gm4促進了二硫鍵向游離巰基轉(zhuǎn)化,使麥谷蛋白大聚體解聚,釀酒酵母發(fā)酵后游離巰基含量變化與Gm4相似,而植物乳桿菌則促進了游離巰基轉(zhuǎn)化為二硫鍵。Gm4發(fā)酵24 h后,麥谷蛋白大聚體的溶解率增加了2.47%,低于植物乳桿菌的7.06%,與釀酒酵母的結(jié)果相近。本項目研究加強了對傳統(tǒng)發(fā)酵劑的基礎(chǔ)研究,為傳統(tǒng)發(fā)酵主食的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展奠定理論基礎(chǔ),也為消費者提供更高品質(zhì)和營養(yǎng)價值的傳統(tǒng)發(fā)酵面制品。 

【文章來源】：第十五屆益生菌與健康國際研討會摘要集中國食品科學技術(shù)學會會議論文集

【文章頁數(shù)】：2 頁


本文編號：3276140