發(fā)布時(shí)間：2021-07-07 15:23

　　玉米作為三大主糧之一,產(chǎn)量大,種植區(qū)域廣,但用于食用的比例卻非常小,原因一方面是玉米營(yíng)養(yǎng)存在缺陷,蛋白質(zhì)含量一般,氨基酸組成不平衡;另一方面是玉米粉粘性差,產(chǎn)品口感粗糙,不易被人們所接受。本文將玉米粉與大豆分離蛋白、蕎麥粉、藜麥粉以及小米粉進(jìn)行復(fù)配,研究復(fù)配粉營(yíng)養(yǎng)素和物料特性變化,并探索食品膠對(duì)復(fù)配粉的面團(tuán)流變學(xué)特性及擠壓面條（饸饹）品質(zhì)影響,主要研究結(jié)果如下:（1）與蕎麥粉、藜麥粉、小米粉相比,玉米粉的膳食纖維含量最高,蛋白質(zhì)含量及其營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INQ值）最低,蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)存在明顯缺陷。添加大豆分離蛋白、蕎麥粉、藜麥粉和小米粉對(duì)玉米粉的蛋白質(zhì)含量及其營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)有一定的改善效果,其中大豆分離蛋白的效果最為明顯,復(fù)配粉優(yōu)化配比為:玉米粉47%、大豆分離蛋白5%、蕎麥粉19%、藜麥粉9%、小米粉20%。與玉米粉相比,復(fù)配粉的營(yíng)養(yǎng)更全面,氨基酸組成更均衡。（2）玉米粉、蕎麥粉、藜麥粉、小米粉的色澤、堆積密度、吸水性、吸油性、凝膠特性及糊化特性差異顯著。玉米粉的吸水性、吸水性指數(shù)、膨潤(rùn)度、糊化黏度和崩解值最大。添加大豆分離蛋白、蕎麥粉、藜麥粉、小米粉會(huì)降低玉米粉的糊化黏度、崩解值以及回生值,... 

【文章來(lái)源】：西北農(nóng)林科技大學(xué)陜西省 211工程院校 985工程院校 教育部直屬院校

【文章頁(yè)數(shù)】：74 頁(yè)

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【部分圖文】：

技術(shù)路線圖

西北農(nóng)林科技大學(xué)碩士學(xué)位論文18陷，色氨酸是合成尼克酸的前體，玉米中色氨酸的缺乏導(dǎo)致長(zhǎng)期食用玉米容易患癩皮癥。綜合考慮，選擇小米粉添加量水平為15%、20%、25%進(jìn)行正交試驗(yàn)。圖2-1添加大豆分離蛋白和雜糧粉對(duì)玉米粉蛋白質(zhì)含量及其INQ值的影響Fig.2-1EffectsofSoyproteinisolateandmultigrainflouradditiononproteincontentandINQvalueofcornflour（注：A、B、C、D分別為添加大豆分離蛋白、蕎麥粉、藜麥粉、小米粉對(duì)玉米粉蛋白質(zhì)含量及其INQ值的影響）2.5.2.2添加大豆分離蛋白和雜糧粉對(duì)玉米粉理化性質(zhì)的影響（1）添加大豆分離蛋白和雜糧粉對(duì)玉米粉吸水性、吸油性和凝膠特性的影響表2-9中吸水性和吸油性結(jié)果顯示，添加大豆分離蛋白、蕎麥粉、藜麥粉、小米粉對(duì)玉米粉吸油性無(wú)顯著影響，大豆分離蛋白的添加使玉米粉吸水性顯著增加，蕎麥粉、藜麥粉的添加使玉米粉吸水性顯著降低，小米粉對(duì)其吸水性無(wú)顯著影響，這可能是由于大豆分離蛋白含有大量親水性集團(tuán)，導(dǎo)致吸水性顯著增加，而蕎麥粉、藜麥粉的添加使吸水性下降可能與膳食纖維等吸水性成分下降有關(guān)。表2-9中凝膠特性結(jié)果顯示，添加大豆分離蛋白，玉米粉水溶性指數(shù)顯著增加，添加蕎麥粉、藜麥粉對(duì)其水溶性指數(shù)無(wú)顯著性影響，添加小米粉使其水溶性指數(shù)顯著下降，這可能是由于大豆分離蛋白中含有大量水溶性集團(tuán)，而蕎麥粉、藜麥粉水溶性成分與玉米粉相差不大；添加大豆分離蛋白、蕎麥粉、藜麥粉、小米粉使玉米粉吸水性指數(shù)顯著降低，這可能是因?yàn)榈鞍缀吭黾邮沟皿w系中形成較多的淀粉-蛋白質(zhì)復(fù)

西北農(nóng)林科技大學(xué)碩士學(xué)位論文30圖3-1添加食品膠對(duì)復(fù)配粉熱機(jī)械學(xué)特性的影響Fig.3-1Effectoffoodgumsadditiononthermomechanicalpropertiesofcompoundflour

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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[4]去庫(kù)存背景下我國(guó)玉米產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及趨勢(shì)研判[J]. 卞靖.  中國(guó)經(jīng)貿(mào)導(dǎo)刊. 2019(02)
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[9]二羥基乙酸鹽比色法測(cè)定飼料中色氨酸的含量[J]. 李永才.  農(nóng)業(yè)科技與裝備. 2018(04)
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博士論文
[1]機(jī)械化生產(chǎn)對(duì)我國(guó)玉米產(chǎn)業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力影響的研究[D]. 張麗娜.中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué) 2017

碩士論文
[1]多谷物共擠壓加工對(duì)其物化及消化特性影響研究[D]. 韓玲玉.東北農(nóng)業(yè)大學(xué) 2019
[2]魔芋膠和沙蒿膠對(duì)小麥面團(tuán)特性的影響及其作用機(jī)制研究[D]. 張帥.西南大學(xué) 2019
[3]脫皮率對(duì)小麥粉、面團(tuán)及饅頭品質(zhì)的影響[D]. 吳青蘭.西北農(nóng)林科技大學(xué) 2019
[4]添加苦蕎麥粉對(duì)米粉面團(tuán)流變學(xué)及面包品質(zhì)的影響[D]. 馬潔.西北農(nóng)林科技大學(xué) 2019
[5]黑龍江省小米主栽品種理化特性與感官品質(zhì)的相關(guān)性研究[D]. 張卓敏.黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué) 2018
[6]不同和面方式對(duì)面團(tuán)流變特性和面條品質(zhì)的影響[D]. 楊玉玲.河南工業(yè)大學(xué) 2018
[7]大豆分離蛋白和濃縮蛋白乳液穩(wěn)定性的比較及改性研究[D]. 李慧娜.河南工業(yè)大學(xué) 2018
[8]速凍餃子品質(zhì)改良劑的研發(fā)及其對(duì)面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的影響研究[D]. 田麗娜.西北農(nóng)林科技大學(xué) 2018
[9]氫氧化鈣對(duì)蕎麥面團(tuán)特性及饸饹品質(zhì)的影響[D]. 張嘉.陜西師范大學(xué) 2018
[10]明膠對(duì)小麥粉面團(tuán)及饅頭制品理化性質(zhì)的影響研究[D]. 鄒雨君.武漢輕工大學(xué) 2017



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