米糠是精加工的副產物,富含了糙米中大部分的營養(yǎng)物質,極具開發(fā)價值。由于米糠自身富含大量的油脂,雖然含有豐富的膳食纖維,有益于人體健康,因其油脂極易酸敗變質、口感較粗糙,且加工性質差等原因而未能在食品中充分利用。為了提高米糠的利用率,米糠穩(wěn)定化研究以及應用于食品加工中是開發(fā)米糠資源有效的途徑。本文通過微波法和空氣對流法改變米糠水分活度,研究其穩(wěn)定化的效果,篩選出最適宜儲存的米糠水分活度,同時建立米糠有效儲存期的動力學模型,通過添加穩(wěn)定化后的米糠,對米糠-小麥混粉面團進行拉伸特性、質構特性以及微觀結構的研究,為米糠的儲存和開發(fā)利用提供理論性的依據。主要研究內容及結果如下:1、采用微波和對流空氣兩種方法作用于米糠,通過降低米糠的水分活度,抑制脂肪酶的水解程度,達到延長米糠儲藏期的目的。實驗結果顯示,穩(wěn)定化效果最優(yōu)的米糠水分活度為0.165,長期儲存試驗表明,調節(jié)米糠水分活度的穩(wěn)定化處理工藝可使米糠儲存期延長達到原料米糠儲存時長的3倍,由此證明,基于水分活度調節(jié)對米糠穩(wěn)定化效果顯著。2、應用Arrhenius理論,獲得水分活度為0.508的原料米糠和水分活度為0.165的穩(wěn)定化處理后米糠氧化速... 

【文章來源】：內蒙古農業(yè)大學內蒙古自治區(qū)

【文章頁數】：48 頁

【學位級別】：碩士

【部分圖文】：

圖２加速實驗中不同水分活度的米糠酸價變化??

圖３米糖穩(wěn)定化效果影響??Ｆｉｇｕｒｅ．３?Ｅｆｆｅｃｔ?ｏｆ?Ｒｉｃｅ?Ｂｒａｎ?Ｓｔａｂｉｌｉｚａｔｉｏｎ??

圖５不同儲藏溫度下的米糠酸價的變化（Ａｗ＝０．?１６５）??

【參考文獻】：
期刊論文
[1]米糠深加工技術與開發(fā)前景[J]. 邢俊德,麻嘯濤,胡宏偉,段明房.  山西化工. 2019(01)
[2]糙米烘焙食品的研究現狀與問題探討[J]. 羅中原,周夢舟,陳軒,呂慶云.  食品工業(yè). 2019(01)
[3]谷物蛋白的組成特點及分離方法研究現狀[J]. 周聳勵,張權峰,陶麗偉,楊柳,邵晨,王含,肖志剛.  食品安全質量檢測學報. 2018(21)
[4]稻谷加工副產品米糠的綜合利用現狀分析[J]. 李長樂,方冬冬,師園園,劉靜雪.  糧食加工. 2017(03)
[5]稻米中脂肪氧化酶分布及其在貯藏期間的變化[J]. 王麗群,孟慶虹,張志宏,嚴松,盧淑雯.  食品與機械. 2016(07)
[6]米糠粉在廣式月餅中的應用研究[J]. 趙旭,張家成,孫小惠,陳鳳蓮.  哈爾濱商業(yè)大學學報(自然科學版). 2015(05)
[7]中國居民膳食纖維的攝入量普遍不足[J].   湖南中醫(yī)雜志. 2015(09)
[8]米糠整體加工利用研究進展[J]. 韓素云,劉磊,張名位,魏振承,張業(yè)輝.  廣東農業(yè)科學. 2014(12)
[9]米糠膳食纖維功能理化性質的研究[J]. 張華,段倩,李星科,沈祥坤.  湖北農業(yè)科學. 2013(21)
[10]可溶性膳食纖維生理功能研究進展[J]. 劉博,曾琳娜,林親錄,羅非君.  糧食與油脂. 2013(09)

博士論文
[1]米糠膳食纖維的改性制備及其特性研究[D]. 王旭.中國農業(yè)大學 2018
[2]米糠高值化綜合利用關鍵技術研究[D]. 劉婷婷.吉林農業(yè)大學 2012

碩士論文
[1]米糠酸敗對米糠膳食纖維性質和結構的影響[D]. 付旭恒.中南林業(yè)科技大學 2018
[2]雙螺桿擠壓對全燕麥β-葡聚糖及小麥面粉麩質蛋白的影響[D]. 舒恒.南昌大學 2016
[3]米糠資源研究與應用[D]. 徐浩.安徽農業(yè)大學 2015
[4]輕碾米儲藏穩(wěn)定性及其儲藏方法研究[D]. 羅達文.南昌大學 2015
[5]紫薯粉對面團烘焙特性的影響及其機理[D]. 陳芳芳.華東理工大學 2014
[6]小麥中黃曲霉生長預測模型的建立及其應用[D]. 彭堅.中國農業(yè)大學 2005



本文編號：3265869