辣椒醬因其獨(dú)特的風(fēng)味和口感,已經(jīng)成為人們?nèi)粘Ｉ钪斜貍涞恼{(diào)味品和佐餐食品。而隨著生活水平的提高,人們對辣椒醬的風(fēng)味等感官獲得感及其營養(yǎng)價(jià)值等方面的要求也越來越高。我國現(xiàn)階段生產(chǎn)的辣椒醬主要以傳統(tǒng)自然發(fā)酵辣椒醬為主,產(chǎn)品種類相對單一、營養(yǎng)價(jià)值較低,產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定。本研究將乳酸菌應(yīng)用到發(fā)酵辣椒醬的生產(chǎn)中,通過選擇適合的辣椒品種和減菌方式,并優(yōu)化發(fā)酵工藝,制備得到品質(zhì)優(yōu)良的乳酸菌發(fā)酵辣椒醬,并與洋蔥、牛肉和糯米進(jìn)行調(diào)配,制備風(fēng)味俱佳的調(diào)味辣椒醬。主要研究結(jié)果如下:（1）乳酸菌發(fā)酵辣椒醬工藝優(yōu)化。選擇實(shí)驗(yàn)室已篩選獲得的優(yōu)良發(fā)酵菌種制備乳酸菌發(fā)酵辣椒醬,研究美人椒、大紅椒和小米椒在發(fā)酵過程中總酸、pH、維生素C含量及辣椒紅色素的變化,比較了不同預(yù)處理方式對辣椒的減菌效果,并通過響應(yīng)面試驗(yàn)優(yōu)化了乳酸菌發(fā)酵辣椒醬的發(fā)酵條件。結(jié)果表明,發(fā)酵9天后,美人椒發(fā)酵辣椒醬的總酸含量與pH值均位于小米椒和大紅椒之間,分別為70.20°T和4.02;維生素C含量和紅色素吸光值均高于大紅椒和小米椒,分別為64.06 mg/100g和0.55。鹽水浸泡處理較乙酸浸泡處理具有更好的減菌效果,且25%鹽水的減菌效果較好于... 

【文章來源】：揚(yáng)州大學(xué)江蘇省

【文章頁數(shù)】：61 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【部分圖文】：

圖２－１不同辣椒品種的總酸的變化??Ｆｉｇｕｒｅ?２－１?Ｃｈａｎｇｅｓ?ｉｎ?ｔｏｔａｌ?ａｃｉｄ?ｉｎ?ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ?ｐｅｐｐｅｒ?ｖａｒｉｅｔｉｅｓ??

揚(yáng)州大學(xué)碩士學(xué)位論文??５廠＋姐椒一?ＨＡ椒十小米椒??？?＾?，??〇■?２?－??１?－??０??１?１?１?１??１?３?５?７?９??纖時間（天）??圖２－２不同辣椒品種的ｐＨ值的變化??Ｆｉｇｕｒｅ?２－２?ｐＨ?ｃｈａｎｇｅｓ?ｏｆ?ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ?ｐｅｐｐｅｒ?ｖａｒｉｅｔｉｅｓ??由圖２－２可知，發(fā)酵１天后，小米椒、美人椒及大紅椒發(fā)酵的辣椒醬的ｐＨ值均達(dá)到??最高，分別為４．３７、４．０２和３．８９。隨著發(fā)酵時間的延長，不同品種辣椒發(fā)酵辣椒醬的ｐＨ??值均有所下降，第９天時，小米椒、美人椒及大紅椒發(fā)酵辣椒醬的ｐＨ值分別為２．５３、２．３２??和２．２２。在發(fā)酵過程中，美人椒發(fā)酵辣椒醬的ｐＨ值始終位于大紅椒和小米椒之間，其適??中的ｐＨ值更有利于制作可口的辣椒醬。??２．４．０不同辣椒品種對發(fā)酵過程中維生素Ｃ含量的影響??對不同辣椒品種在發(fā)酵劑發(fā)酵過程中辣椒醬中的維生素Ｃ含量進(jìn)行測定，結(jié)果如圖２－３??所示。??椒－＊－ＩＩＡ椒＊＾小米椒??８０?ｒ??．??Ｏ?．＿?＊￣—????ｓ＇—??３５０??＿?４０?＿??＾ｒａ?３０?－??鉍２０?－??ｒ：ｔ＿＿，—＿，—＿，—＿，??１?３?５?７?９??發(fā)醇時間（天）??圖２－３不同辣椒品種的維生素Ｃ含量的變化??Ｆｉｇｕｒｅ?２－３?Ｃｈａｎｇｅｓ?ｉｎ?ｖｉｔａｍｉｎ?Ｃ?ｃｏｎｔｅｎｔ?ｏｆ?ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ?ｐｅｐｐｅｒ?ｖａｒｉｅｔｉｅｓ??１４??

揚(yáng)州大學(xué)碩士學(xué)位論文??５廠＋姐椒一?ＨＡ椒十小米椒??？?＾?，??〇■?２?－??１?－??０??１?１?１?１??１?３?５?７?９??纖時間（天）??圖２－２不同辣椒品種的ｐＨ值的變化??Ｆｉｇｕｒｅ?２－２?ｐＨ?ｃｈａｎｇｅｓ?ｏｆ?ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ?ｐｅｐｐｅｒ?ｖａｒｉｅｔｉｅｓ??由圖２－２可知，發(fā)酵１天后，小米椒、美人椒及大紅椒發(fā)酵的辣椒醬的ｐＨ值均達(dá)到??最高，分別為４．３７、４．０２和３．８９。隨著發(fā)酵時間的延長，不同品種辣椒發(fā)酵辣椒醬的ｐＨ??值均有所下降，第９天時，小米椒、美人椒及大紅椒發(fā)酵辣椒醬的ｐＨ值分別為２．５３、２．３２??和２．２２。在發(fā)酵過程中，美人椒發(fā)酵辣椒醬的ｐＨ值始終位于大紅椒和小米椒之間，其適??中的ｐＨ值更有利于制作可口的辣椒醬。??２．４．０不同辣椒品種對發(fā)酵過程中維生素Ｃ含量的影響??對不同辣椒品種在發(fā)酵劑發(fā)酵過程中辣椒醬中的維生素Ｃ含量進(jìn)行測定，結(jié)果如圖２－３??所示。??椒－＊－ＩＩＡ椒＊＾小米椒??８０?ｒ??．??Ｏ?．＿?＊￣—????ｓ＇—??３５０??＿?４０?＿??＾ｒａ?３０?－??鉍２０?－??ｒ：ｔ＿＿，—＿，—＿，—＿，??１?３?５?７?９??發(fā)醇時間（天）??圖２－３不同辣椒品種的維生素Ｃ含量的變化??Ｆｉｇｕｒｅ?２－３?Ｃｈａｎｇｅｓ?ｉｎ?ｖｉｔａｍｉｎ?Ｃ?ｃｏｎｔｅｎｔ?ｏｆ?ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ?ｐｅｐｐｅｒ?ｖａｒｉｅｔｉｅｓ??１４??

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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博士論文
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碩士論文
[1]我國辣椒核心種質(zhì)評價(jià)及其主要園藝性狀的全基因組關(guān)聯(lián)分析[D]. 趙紅.中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院 2018
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[3]乳酸菌發(fā)酵對蓮藕泡菜質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味影響的研究[D]. 沈菲兒.揚(yáng)州大學(xué) 2016
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[5]人源乳酸菌篩選及其對小鼠免疫調(diào)節(jié)作用的研究[D]. 劉東方.揚(yáng)州大學(xué) 2016
[6]甜椒自發(fā)氣調(diào)保鮮技術(shù)的研究[D]. 羅帥.天津科技大學(xué) 2016
[7]紅辣椒中辣椒紅色素的提取工藝研究[D]. 王疆龍.石河子大學(xué) 2015
[8]我國傳統(tǒng)泡菜自然發(fā)酵與接種發(fā)酵中微生物及其代謝特性研究[D]. 彭飛.南昌大學(xué) 2015
[9]發(fā)酵辣椒的發(fā)酵工藝及保藏技術(shù)研究[D]. 王麗芳.貴州大學(xué) 2015
[10]優(yōu)良乳酸菌的篩選及其發(fā)酵蔬菜的應(yīng)用研究[D]. 紀(jì)曉燚.浙江大學(xué) 2014



本文編號：3257296