黑加侖具有多種營(yíng)養(yǎng)成分和保健作用,將其開發(fā)成酵素產(chǎn)品是一種有效的精深加工途徑。本試驗(yàn)對(duì)三種乳酸菌和酵母菌發(fā)酵黑加侖酵素的工藝進(jìn)行了優(yōu)化,并對(duì)不同菌種最優(yōu)發(fā)酵工藝條件下酵素的營(yíng)養(yǎng)成分、風(fēng)味物質(zhì)以及抗氧化活性進(jìn)行了比較,試驗(yàn)結(jié)果如下:1.以總抗氧化能力和超氧化物歧化酶（Superoxide Dismutase,SOD）活力為綜合評(píng)價(jià)指標(biāo),通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)對(duì)發(fā)酵時(shí)間、接種量、初始糖度和發(fā)酵溫度進(jìn)行了優(yōu)化,確定黑加侖酵素制備的最佳發(fā)酵條件。結(jié)果如下:（1）以植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum）為發(fā)酵菌種,確定植物乳桿菌發(fā)酵制備黑加侖酵素的最優(yōu)發(fā)酵工藝條件為:發(fā)酵時(shí)間24 h、接種量1%、初始糖度20%、發(fā)酵溫度39℃。在此最佳發(fā)酵工藝條件下,黑加侖酵素的總抗氧化能力為935.02 U/mL,SOD酶活力為6172.72 U/mL。（2）以干酪乳桿菌（Lactobacillus casei）為發(fā)酵菌種,確定干酪乳桿菌發(fā)酵制備黑加侖酵素的最優(yōu)發(fā)酵工藝條件為:發(fā)酵時(shí)間為72 h、干酪乳桿菌接種量為5%、初始糖度為18%、發(fā)酵溫度為37℃。在此最佳發(fā)酵工藝條件下,黑加侖... 

【文章來源】：黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)黑龍江省

【文章頁(yè)數(shù)】：83 頁(yè)

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【部分圖文】：

總酚標(biāo)準(zhǔn)曲線

結(jié)果與分析發(fā)酵黑加侖酵素優(yōu)化工藝結(jié)果酵黑加侖酵素單因素試驗(yàn)結(jié)果時(shí)間對(duì)黑加侖酵素總抗氧化能力和 SOD 酶活力的影響可酵素的總抗氧化能力在 12~24 h 時(shí)緩慢升高，24 h 達(dá)到最氧化能力高達(dá) 647.50 U/mL，SOD 酶活力也是在 12~24 酶活力下降。因此，初步確定植物乳桿菌發(fā)酵黑加侖酵素

圖 3-2 接種量對(duì)總抗氧化能力和 SOD 酶活力的影響. 3-2 Effect of inoculum size on total antioxidant capacity and SOD ac始糖度對(duì)總抗氧化能力和 SOD 酶活力的影響可知，16%，隨著初始糖度的增加，黑加侖酵素的總抗氧化能力也緩，總抗氧化能力開始降低；SOD 酶活力隨著初始糖度的增變化趨勢(shì)相近，初始糖度也是在 16%~20%時(shí)，酶活力值的適合初始糖度為 16~20%。

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
[1]桑葚酵素飲料的發(fā)酵工藝研究及其質(zhì)量評(píng)價(jià)[J]. 郭偉峰,王紅梅,鄒曉桐,羅秀秀,王萍,曾霞,尹愛國(guó),周英彪.  食品研究與開發(fā). 2019(05)
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[4]樹莓酒主發(fā)酵期活性成分含量變化及降血脂作用研究[J]. 姜燕,于潤(rùn)美,李惠津,張海悅,翟碩.  食品研究與開發(fā). 2019(03)
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[6]自然發(fā)酵對(duì)山荊子果有機(jī)酸含量的影響[J]. 郝媛,白淏吉,郭昊翔,陳忠軍,孫子羽,滿都拉.  食品工業(yè). 2019(01)
[7]酵素主要功能及其行業(yè)展望[J]. 李占東,王丁,李皓.  食品工業(yè). 2019(01)
[8]酵素食品加工微生物與功能特性研究進(jìn)展[J]. 沈燕飛,聶小華,孟祥河,趙黎明.  浙江農(nóng)業(yè)科學(xué). 2019(01)
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博士論文
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碩士論文
[1]沙棘酵素的加工工藝研究[D]. 葛朋燁.沈陽(yáng)農(nóng)業(yè)大學(xué) 2017
[2]荔枝汁混菌發(fā)酵工藝及其功能活性成分研究[D]. 孫淑夷.華南農(nóng)業(yè)大學(xué) 2016
[3]不同方法降解蘋果酒中有機(jī)酸的比較和優(yōu)化[D]. 孫慧燁.西北農(nóng)林科技大學(xué) 2015
[4]黑加侖花色苷的抗氧化功能研究[D]. 徐善華.山東師范大學(xué) 2014
[5]黑加侖漿果超聲波強(qiáng)化滲透脫水及微波真空膨化試驗(yàn)研究[D]. 沈卉芳.東北農(nóng)業(yè)大學(xué) 2014
[6]天然微生物酵素發(fā)酵機(jī)理、代謝過程及生物活性研究[D]. 蔣增良.浙江理工大學(xué) 2013
[7]南瓜酒發(fā)酵工藝及香氣成分變化研究[D]. 鄭海鵬.西南大學(xué) 2009
[8]發(fā)酵辣椒醬工藝及保藏技術(shù)研究[D]. 何緒曉.貴州大學(xué) 2008
[9]獼猴桃果實(shí)及果酒香氣成分研究[D]. 郭靜.西北農(nóng)林科技大學(xué) 2007



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