發(fā)布時(shí)間：2021-06-22 18:23

　　小龍蝦肉質(zhì)細(xì)嫩,味道鮮美,營養(yǎng)豐富。隨著人們生活水平的不斷提高,蝦類食品逐漸成為人們膳食結(jié)構(gòu)中的重要組分,受到廣大消費(fèi)者的喜愛。但因其大多采用鮮活銷售的方式,受地域和季節(jié)的影響較大,且小龍蝦水分、蛋白質(zhì)含量高,極易感染微生物而腐爛變質(zhì),難以保藏。本文以熟制小龍蝦為原料,研究凍結(jié)方式、解凍方式對小龍蝦品質(zhì)的影響以及小龍蝦在冷凍貯藏期間的品質(zhì)變化。為熟制小龍蝦冷凍加工和冷凍貯藏過程中的品質(zhì)監(jiān)控提供參考。主要研究內(nèi)容及結(jié)論如下:1、以熟制的帶殼和去殼小龍蝦為原料,冷凍后在-18℃下貯藏1個月,通過檢測蝦肉的脂肪氧化程度、p H值、揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N值）、鹽溶性蛋白含量、色澤、質(zhì)構(gòu)等指標(biāo),考察小龍蝦在冷凍貯藏期間的品質(zhì)變化。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明:帶殼蝦肉的L*值和W值均顯著降低,而去殼蝦肉的顏色變化不顯著,帶殼和去殼的蝦肉在貯藏前期（0～2周）的各指標(biāo)無顯著差異,而冷凍貯藏3周之后,帶殼蝦肉的品質(zhì)優(yōu)于去殼蝦肉。2、以熟制帶殼小龍蝦為原料,分別采用冰箱、浸漬液和液氮冷凍,在-18℃下貯藏3個月,每隔15天測定蝦肉的p H值、TVB-N值、持水力、脂肪氧化、質(zhì)構(gòu)、水分分布等。比較不同冷凍方法對小龍蝦... 

【文章來源】：合肥工業(yè)大學(xué)安徽省 211工程院校 教育部直屬院校

【文章頁數(shù)】：66 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【部分圖文】：

冷凍貯藏期間小龍蝦肉pH值的變化(n=3)

一個重要指標(biāo)，也是評價(jià)水產(chǎn)品最常用的方法。一般而言，水產(chǎn)品在酶和微生物的作用下，分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生氨以及胺類等堿性含氮物質(zhì)，并產(chǎn)生有機(jī)酸與腐敗水產(chǎn)品結(jié)合，形成鹽基態(tài)氮聚集在水產(chǎn)品體內(nèi)[62]。我國 GB 10136-2015《動物性水產(chǎn)制品》規(guī)定：TVB-N≤30.0 mg/100 g 均為合格產(chǎn)品[63]。由圖 2.2 可見，隨著凍藏時(shí)間的延長，去殼和帶殼小龍蝦的 TVB-N 值均呈上升趨勢，且在冷凍貯藏 3 周后，上升較明顯。在冷凍貯藏 4 周，去殼小龍蝦肉的 TVB-N 值（11.04 mg/100g）顯著高于帶殼小龍蝦肉的 TVB-N 值（10.53 mg/100 g），但均未超過規(guī)定的30.0 mg/100 g，可能是由于低溫冷凍對酶活性和蝦體內(nèi)微生物的繁殖有抑制作用，且?guī)ば↓埼r的蝦殼對蝦肉有保護(hù)作用。

第二章熟制小龍蝦冷凍貯藏期間的品質(zhì)變化研究13蛋白質(zhì)交聯(lián)，使得鹽溶性蛋白含量降低[66]。圖2.3冷凍貯藏期間小龍蝦肉中鹽溶性蛋白含量的變化(n=3)Fig2.3Changesofthecontentofsalt-solubleproteinincrayfishmeatduringfrozenstorage(n=3)注：不同小寫字母表示不同凍藏時(shí)間之間差異顯著，不同大寫字母表示帶殼和去殼小龍蝦樣品差異顯著（p<0.05）2.3.4小龍蝦冷凍貯藏期間總巰基含量的變化巰基含量可以用來判斷凍藏期間水產(chǎn)品蛋白氧化程度，是組成蛋白質(zhì)氨基酸殘基的功能基團(tuán)。研究表明，在冷凍貯藏過程中，肌球蛋白分子的空間構(gòu)型發(fā)生變化，包覆在分子內(nèi)部的巰基暴露在分子表面，這些暴露出來的巰基進(jìn)一步氧化生成二硫鍵，使肌原纖維蛋中巰基含量下降[67]~[68]。小龍蝦冷凍貯藏期間總巰基含量的變化如圖2.4所示，在整個凍藏期間，小龍蝦肉中總巰基含量的變化存在一定的波動，帶殼下龍蝦蝦肉的總巰基含量顯著低于去殼蝦肉，這可能是由于帶殼小龍蝦凍結(jié)過程中受蝦殼影響形成冰晶較大所導(dǎo)致。凍結(jié)速率越快，凍結(jié)速率越快，形成冰晶體積越小，分布更為均勻[69]。孫金輝[70]等的研究結(jié)果與本文一致。在貯藏第三周帶殼小龍蝦和去殼小龍蝦蝦肉的總巰基含量顯著升高（分別為0.90umol/g和1.20umol/g），這可能是由于隨冷凍貯藏時(shí)間的延長，使埋藏在蛋白質(zhì)內(nèi)部的活性巰基暴露出來，但尚未被氧化成二硫鍵[45]，而在冷凍貯藏第4周，帶殼小龍蝦和去殼小龍蝦的總巰基含量有所下降，說明暴露的活性巰基被氧化成二硫鍵。

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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[4]不同溫度貯藏過程中海鱸魚品質(zhì)變化和貨架期預(yù)測模型的建立[J]. 周倩倩,謝晶.  上海海洋大學(xué)學(xué)報(bào). 2020(03)
[5]冰藏期間鯰魚理化性質(zhì)變化的研究[J]. 單錢藝,沈浥,李兆階,印杰,包建強(qiáng).  食品安全質(zhì)量檢測學(xué)報(bào). 2019(21)
[6]解凍方式對金線魚肌原纖維蛋白熱穩(wěn)定性和組織結(jié)構(gòu)的影響[J]. 劉宏影,馬瑩瑩,李秀霞,勵建榮,郭曉華,于建洋.  華中農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào). 2019(06)
[7]不同貯藏條件對紅娘魚（Lepidotrigla microptera）品質(zhì)變化規(guī)律的研究[J]. 張澤凌,朱亞珠,陳雁平.  肉類工業(yè). 2019(10)
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[9]超高壓對鮮活小龍蝦脫殼效率、肌原纖維蛋白和蒸煮特性的影響[J]. 葉韜,陳志娜,吳盈盈,陶瑾,王許蜜,周姝,王云,陸劍鋒.  食品與發(fā)酵工業(yè). 2020(01)
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博士論文
[1]中國對蝦冷藏過程中品質(zhì)評價(jià)及新鮮度指示蛋白研究[D]. 李學(xué)鵬.浙江工商大學(xué) 2012

碩士論文
[1]凍藏鮐魚蛋白質(zhì)和脂肪氧化及其控制技術(shù)研究[D]. 趙金麗.浙江海洋大學(xué) 2019
[2]不同解凍方式及凍藏溫度對魷魚品質(zhì)變化規(guī)律研究[D]. 高學(xué)慧.浙江海洋大學(xué) 2019
[3]即食干制對蝦加工工藝及貨架期預(yù)測[D]. 殷磊.河北農(nóng)業(yè)大學(xué) 2018
[4]凍結(jié)方式和凍藏條件對羅氏沼蝦品質(zhì)的影響研究[D]. 于麗霞.江南大學(xué) 2018
[5]不同凍結(jié)方式、貯藏溫度和解凍方式對彭澤鯽品質(zhì)的影響[D]. 張南海.南昌大學(xué) 2018
[6]凍結(jié)解凍工藝對鲅魚品質(zhì)及貯藏溫度對秋刀魚品質(zhì)影響的研究[D]. 蔣慧珠.上海海洋大學(xué) 2018
[7]太湖白蝦低溫貯藏時(shí)的菌相分析及其保鮮劑的開發(fā)[D]. 范曉然.南京財(cái)經(jīng)大學(xué) 2018
[8]不同凍結(jié)、解凍方式對豬肉品質(zhì)的影響[D]. 胡新.南京農(nóng)業(yè)大學(xué) 2017
[9]南美白對蝦肉貯藏過程中蛋白質(zhì)變性規(guī)律機(jī)制研究[D]. 曹淑敏.山東理工大學(xué) 2017
[10]酶法水解小龍蝦蝦殼制備小分子生物活性肽研究[D]. 胡川.湖北工業(yè)大學(xué) 2016



本文編號：3243322