我國(guó)各類(lèi)米制品主要以精白米為原料,過(guò)度“精、細(xì)、白”的大米加工方式造成了大量糧食和營(yíng)養(yǎng)浪費(fèi),與國(guó)情和人們?nèi)找嬖鲩L(zhǎng)的健康意識(shí)背道而馳。為應(yīng)對(duì)現(xiàn)狀,國(guó)家已提出糧食適度加工戰(zhàn)略,但是各類(lèi)米制品的適宜加工精度（DOM）范圍尚不明確,導(dǎo)致戰(zhàn)略缺乏理論支撐。因此,本文以穩(wěn)定態(tài)輕碾米（SS-LMR）、方便米飯、冷凍米粉凝膠三類(lèi)常見(jiàn)米制品為對(duì)象,研究DOM變化（0%、3%、6%、9%和12%）對(duì)各類(lèi)米制品核心理化性質(zhì)的影響規(guī)律及機(jī)理,主要結(jié)果如下:（1）研究加工精度對(duì)SS-LMR蒸煮行為的影響,結(jié)果表明;碾磨會(huì)提高SS-LMR蒸煮過(guò)程中的水分吸收速率、水分含量和糊化速率,降低淀粉結(jié)晶的有序性。當(dāng)DOM≥6%時(shí),SS-LMR具有與精白米（DOM12%）相似的水分吸收速率和水分含量,蒸煮時(shí)間為21 min左右。此外,SS-LMR的相對(duì)結(jié)晶度、吸光度比值、熱穩(wěn)定性結(jié)構(gòu)和內(nèi)部微觀結(jié)構(gòu)已與精白米無(wú)顯著差異。SS-LMR的適宜加工精度為DOM≥6%。（2）研究加工精度對(duì)方便米飯復(fù)水及食用品質(zhì)的影響,結(jié)果表明:當(dāng)DOM≥3%時(shí),方便米飯的水分吸收速率、水分分布和形態(tài)特征與精白米方便米飯相近。當(dāng)DOM升至6%時(shí),方便... 

【文章來(lái)源】：南昌大學(xué)江西省 211工程院校

【文章頁(yè)數(shù)】：84 頁(yè)

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【部分圖文】：

圖１－１稻米的結(jié)構(gòu)??Ｆｉｇ．?１－１?Ｔｈｅ?ｓｔｒｕｃｔｕｒｅ?ｏｆ?ｒｉｃｅ??１．１．２大米主要營(yíng)養(yǎng)成分??

更易進(jìn)入米粒內(nèi)部，進(jìn)而促進(jìn)了淀??粉糊化１１７］。??０７－?，?ｖ?｜?Ｉ?ｉ?－１??０．６－??？?，?＊??°－４＇?ｉ??．?／?Ｔ／／?ＤＯＭ?０％??Ｊ?中?？?ＤＯＭ?３％??０．３?－?祕(mì)?－Ａ－?ＤＯＭ?６％??Ｉ?▼?－?ＤＯＭ?９％??■?？－?ＤＯＭ?１２％??０．２?Ｉ?■丨丨?ｉ?■?ｉ?■丨■?■?ｉ?■?ｉ?■?■?■「ｉ?????０?３?６?９?１２?１５?１８?２１?２４?２７?３０??蒸煮時(shí)間（ｍｉｒ〇??圖２－１不同ＤＯＭ的ＳＳ－ＬＭＲ在蒸煮過(guò)程中的水分含量??Ｆｉｇ．?２－１?Ｍｏｉｓｔｕｒｅ?ｃｏｎｔｅｎｔ?ｏｆ?ＳＳ－ＬＭＲ?ｗｉｔｈ?ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ?ＤＯＭ?ｄｕｒｉｎｇ?ｃｏｏｋｉｎｇ??注：ＤＯＭ，加工精度；ＳＳ－ＬＭＲ，穩(wěn)定態(tài)輕碾米??２．６．２不同加工精度ＳＳ－ＬＭＲ的水分分布??核磁共振圖像中明亮的部分代表水分信號(hào)，水分含量越高，圖像越明亮［７８＼??因此通過(guò)核磁共振成像可以反映出樣品內(nèi)部的水分分布。在整個(gè)蒸煮過(guò)程中，不??同ＤＯＭ的ＳＳ－ＬＭＲ水分分布的變化如圖２－２所示。糙米（ＤＯＭ０％）蒸煮過(guò)程??中水分的滲透速度顯著低于其他ＤＯＭ，蒸煮３０?ｍｉｎ后仍有大部分米粒中心部位??１４??

?第２章穩(wěn)定態(tài)輕碾米的蒸煮行為研究???〇ｎ？ｉ？?ｈ?丨丨丨?ｉ?丨）?９ｍｉｎ?］５ｍｉｎ?Ｕｍｉｎ?２４ｍｉｎ?３０ｍｉｎ??…－．?■?ｒ’＇?…??……—，?一―??圖２－５不同ＤＯＭ的ＳＳ－ＬＭＲ在蒸煮過(guò)程中的微觀結(jié)構(gòu)??Ｆｉｇ?２－５?Ｍｉｃｒｏｓｔｒｕｃｔｕｒｅ?ｏｆ?ＳＳ－ＬＭＲ?ｗｉｔｈ?ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ?ＤＯＭ?ｄｕｒｉｎｇ?ｃｏｏｋｉｎｇ??注：ＤＯＭ，加工精度；ＤＯＭＯ％，?ａｌ－ａ７；?ＤＯＭ３％，?ｂｌ－ｂ７；?ＤＯＭ６〇／〇，?ｄ－ｃ７；?ＤＯＭ９０／〇，??ｄｌ－ｄ７：?ＤＯＭ?１２％，?ｅｌ－ｅ７〇??２．７本章小結(jié)??本章研究糙米、ＳＳ－ＬＭＲ和精白米的蒸煮糊化行為，主要包括蒸煮過(guò)程中的??水分吸收和結(jié)構(gòu)變化，小結(jié)如下：??（１）水分含量測(cè)定和核磁共振成像的結(jié)果一致表明，糙米具有最低的水分??吸收速率和水分含量，而經(jīng)碾磨后的ＳＳ－ＬＭＲ的水分吸收明顯加快，當(dāng)ＤＯＭ彡６％??時(shí)，ＳＳ－ＬＭＲ具有與精白米相似的水分吸收速率和水分含量，當(dāng)蒸煮至２１?ｍｉｎ??時(shí)，不同ＤＯＭ的ＳＳ－ＬＭＲ和精白米已基本全熟。??（２）?ＤＳＣ、ＸＲＤ、ＡＴＲ－ＦＴＩＲ分析和微觀結(jié)構(gòu)的結(jié)果表明，蒸煮過(guò)程不會(huì)??改變大米淀粉的Ａ型晶體結(jié)構(gòu)。其中，糙米具有最穩(wěn)定有序的淀粉結(jié)晶結(jié)構(gòu)，??包括長(zhǎng)程結(jié)構(gòu)和短程結(jié)構(gòu)，糊化速率最慢。而經(jīng)碾磨后的ＳＳ－ＬＭＲ的淀粉結(jié)晶??的有序性降低，糊化速率加快，當(dāng)ＤＯＭ彡６％時(shí)，ＳＳ－ＬＭＲ的相對(duì)結(jié)晶度、吸光??度比值、熱穩(wěn)定性結(jié)構(gòu)和內(nèi)部微觀結(jié)構(gòu)己與精白米無(wú)顯著差異。??２７??

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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[3]發(fā)芽糙米復(fù)配方便米飯貯藏期質(zhì)構(gòu)變化、回生特性及微生物學(xué)研究[J]. 龍杰,尚微微,吳鳳鳳,王勇強(qiáng),徐學(xué)明.  糧食與食品工業(yè). 2018(01)
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博士論文
[1]過(guò)熱蒸汽法制備輕碾營(yíng)養(yǎng)米及其理化性質(zhì)研究[D]. 吳建永.南昌大學(xué) 2016

碩士論文
[1]大米貯藏過(guò)程中不同碾磨程度對(duì)大米品質(zhì)影響的規(guī)律分析[D]. 宋婷.黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué) 2016
[2]低溫貯藏下輕碾米老化特性的研究及機(jī)理初探[D]. 夏文.南昌大學(xué) 2014



本文編號(hào)：3240270