涼粉草（Mesona chinensis Benth.）又稱為薪草、仙人草、仙草、神仙草等,屬唇形科涼粉草屬植物。作為一種傳統(tǒng)的藥食兩用植物,具有消暑、解渴、清肺、降血壓之功效。涼粉草多糖（MCP）是從涼粉草中提取的一種具有凝膠性的酸性雜多糖,具有抗氧化、免疫調(diào)節(jié)、降血糖等功效。涼粉草多糖在液體狀態(tài)下呈牛頓流體或假塑性流體行為,單一的多糖不能夠單獨形成凝膠,需要與蛋白質(zhì)、淀粉或其他物質(zhì)相互作用才能形成凝膠。乳清分離蛋白（WPI）被稱為“蛋白之王”,具有極高的營養(yǎng)價值。單一的WPI僅在高濃度（≥12%）的含量下形成熱固性凝膠。多糖和蛋白質(zhì)是食品中的重要成分,對食品的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)起重要作用,研究多糖和蛋白質(zhì)復(fù)配體系對食品微觀結(jié)構(gòu)和質(zhì)構(gòu)特性的影響具有重要意義。然而,涼粉草多糖和乳清分離蛋白之間復(fù)配研究相對缺乏,它們之間的相互作用及鈣離子對復(fù)合凝膠體系性質(zhì)的影響尚不清楚,蛋白質(zhì)與多糖之間凝膠形成機制尚不明確。因此,本論文先對涼粉草多糖和乳清分離蛋白復(fù)合體系形成凝膠的條件進行了探索,并對涼粉草多糖-乳清分離蛋白復(fù)合凝膠（MCP-WPI）的凝膠特性進行了測定,對其相互作用力及結(jié)構(gòu)基團變化等進行分析,... 

【文章來源】：南昌大學(xué)江西省 211工程院校

【文章頁數(shù)】：107 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【部分圖文】：

圖１．１本文研究主要技術(shù)路線．??Ｆｉｇ．?１．１?Ｍａｊｏｒ?ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ?ｒｏｕｔｅｓ?ｏｆ?ｔｈｉｓ?ｓｔｕｄｙ．??

?第２章涼粉草多糖－乳清蛋白凝膠體系的凝膠性質(zhì)???圖２－１?ＭＣＰ的理化性質(zhì)。（Ａ）?，?ＭＣＰ的折射率信號的ＨＰＧＰＣ圖，（Ｂ）?，?２８０ｎｍ的紫外??信號波長的ＨＰＧＰＣ圖，（Ｃ）?，?ＭＣＰ和標(biāo)準(zhǔn)品的單糖成分的ＨＰＡＥＣ－ＰＡＤ色譜圖。（Ｄ），??ＭＣＰ的ＦＴ－ＩＲ光譜。??Ｆｉｇ．?２－１?Ｐｈｙｓｉｃｏｃｈｅｍｉｃａｌ?ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｚａｔｉｏｎ?ｏｆＭＣＰ．?（Ａ），?ＨＰＧＰＣ?ｇｒａｐｈｓ?ｏｆ?ｒｅｆｒａｃｔｉｖｅ?ｉｎｄｅｘ?ｓｉｇｎａｌ??ｏｆ?ＭＣＰ，?（Ｂ），?ＨＰＧＰＣ?ｇｒａｐｈ?ｏｆ?ＵＶ?ｓｉｇｎａｌ?ｗａｖｅｌｅｎｇｔｈ?ａｔ?２８０?ｎｎｉ，?（Ｃ），?ＨＰＡＥＣ－ＰＡＤ?ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒ??ａｍ?ｐｒｏｆｉｌｅｓ?ｏｆ?ｍｏｎｏｓａｃｃｈａｒｉｄｅ?ｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎ?ｏｆＭＣＰ?ａｎｄ?ｓｔａｎｄａｒｄｓ．?（Ｄ），?ＦＴ－ＩＲ?ｓｐｅｃｔｒｕｍ?ｏｆＭＣＰ．??２．４．２?ｐＨ對ＭＣＰ－＇ＶＰＩ復(fù)合凝月交性質(zhì)的影響??Ａ?Ｂ??ｐＨ?４?ｐＨ?６?ｐＨ?８?ｐＨ?１０?ｐＨ?４?ｐＨ?６?ｐＨ?８?ｐＨ?１０??圖２－２不同ｐＨ條件下ＭＣＰ－ＷＰＩ復(fù)合凝膠圖片圖??Ｆｉｇ．?２－２?Ｖｉｓｕａｌ?ｏｂｓｅｒｖａｔｉｏｎ?ｏｆ?ＭＣＰ－ＷＰＩ?ｇｅｌｓ?ａｔ?ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ?ｐＨ?ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ??根據(jù)２．３．３所述試驗方法制備不同ｐＨ的ＭＣＰ－ＷＰＩ復(fù)合凝膠，凝膠圖片如圖??２－２所示，酸性ｐＨ的ＭＣＰ－ＷＰＩ復(fù)合凝膠比較松散呈散沙狀。然而隨著ｐＨ的增??大，ＭＣＰ－ＷＰＩ復(fù)合凝膠的凝膠強度增強，外觀結(jié)構(gòu)也越來越穩(wěn)定，當(dāng)ｐＨ達到??１０時，形成的

ＳＳＳ￡ｇｇ?－ｒ?ｐＨ?１０?（Ｍ）－?１．．?ｐＨ?８??￡?ＰＨ－１０??＊３；?＾?＇?＊?－５?．ｒ－＾－?二??＇ｌ?＼?ｔ?、＼?／／??１?Ｅ?／／??＾?＾?ｂ?＼Ｊ??－化?４－?＼ｊ??１００?２００?３００?４ＩＭ）?５００?６００????１???１???１???１???１???１??Ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ?（Ｄ?０?１００?２０Ｕ?３００?糊?咖?働??Ｉ?ｅ?ｍ?ｐｅｒａｔｕ?ｒｅ?（＊Ｃ）??圖２－３．在不同卩１＾條件下］＾￡？－＼￥？１復(fù)合凝膠（？１＾４，卩１１６，口只８，口１１１０）下，以？１和１＾￡？－＼￥？１??復(fù)合凝膠的ＷＨＣ和熱穩(wěn)定性??Ｆｉｇ．?２－３?ＷＨＣ?ａｎｄ?ｔｈｅｍｉａｌ?ｓｔａｂｉｌｉｔｙ?ｏｆ?ＷＰＩ?ａｎｄ?ＭＣＰ－ＷＰＩ?ｇｅｌｓ?ｕｎｄｅｒ?ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ?ｐＨ?ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ?ｏｆ??ＭＣＰ－ＷＰＩ?ｃｏｍｐｏｓｉｔｅ?ｇｅｌｓ?（ｐＨ?４，?ｐＨ?６，?ｐＨ?８，?ｐＨ?１０）??２．４．２．３?熱重??圖２－３?Ｃ＆Ｄ顯示了復(fù)合凝膠的熱重分析（ＴＧＡ）和熱重微商（ＤＴＧ）隨溫??度變化曲線。如圖所示，ＭＣＰ－ＷＰＩ復(fù)合凝膠在加熱過程中展現(xiàn)出三個主要失重??峰，在６５－１２５?°Ｃ出現(xiàn)第一階段的失重，在２２５－２７５?°Ｃ出現(xiàn)第二階段的失重，在??３１７－３２８?°Ｃ出現(xiàn)第三階段的失重。第一次重量減輕是由于水分蒸發(fā)引起的，第二??次質(zhì)量降低是由于ＷＰＩ主鏈的分解以及ＭＣＰ中的羧基分解，后者是由于由于解??聚的碎片的進一步碎裂。在不同ｐＨ的ＭＣＰ－ＷＰＩ降解中，第三降解峰的位置發(fā)??１

【參考文獻】：
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本文編號：3236220