黃酒是源于中國的傳統(tǒng)釀造酒,含有豐富的營養(yǎng)元素,被譽(yù)為“液體蛋糕”。近年來,食品工業(yè)迅速發(fā)展,人們對食品的要求從品質(zhì)保障提高到風(fēng)味優(yōu)選,因而企業(yè)也更加注重產(chǎn)品風(fēng)味的創(chuàng)新,在此過程中,通過風(fēng)味評判實現(xiàn)對產(chǎn)品的評估顯得尤為重要。目前,風(fēng)味評判通常采用的人工感官品評法是以人的感官體驗對產(chǎn)品的風(fēng)味品質(zhì)進(jìn)行評判和界定,主觀性強(qiáng)且重復(fù)性差,易受環(huán)境因素影響。風(fēng)味物質(zhì)檢測常用色譜分析法,檢測精度高但耗時費力,無法及時反饋實際風(fēng)味信息。本研究采用GC-IMS聯(lián)用技術(shù)與電子舌技術(shù),分別對黃酒的嗅覺和味覺風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行檢測,結(jié)合人工感官品評做關(guān)聯(lián)分析,實現(xiàn)黃酒風(fēng)味的智能化評判。本論文的主要研究內(nèi)容有:1.黃酒樣本的人工感官品評根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)中對黃酒感官要求的描述制定黃酒感官品評的評分細(xì)則,采用計分品評法對不同酒齡的黃酒樣本進(jìn)行人工評分,用于后期建立智能感官對黃酒風(fēng)味屬性的預(yù)測模型;人工感官品評的分析結(jié)果顯示,不同黃酒有各自的風(fēng)味特性,且不隨酒齡呈線性變化關(guān)系,它與酒體本身所含的風(fēng)味物質(zhì)種類及含量有關(guān)。2.基于GC-IMS聯(lián)用技術(shù)的黃酒嗅覺風(fēng)味物質(zhì)檢測方法研究（1）采用GC-IMS聯(lián)用技術(shù),對黃酒中的揮發(fā)性物質(zhì)... 

【文章來源】：江蘇大學(xué)江蘇省

【文章頁數(shù)】：95 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【部分圖文】：

GC-IMS聯(lián)用技術(shù)原理圖

黃酒風(fēng)味的智能感官評判方法研究22（a）（b）（c）圖3.2GC-IMS檢測流程圖Fig.3.2GC-IMSDetectionflowchart3.2材料與方法3.2.1試驗材料本研究使用的黃酒樣品（旦陽牌）均取自江蘇省丹陽酒廠，共15種樣品，根據(jù)以下原則，劃分為三個酒齡段：三年陳及以下為低酒齡段（1-5號）；五至六年陳為中酒齡段（6-10號）；八年陳及以上為高酒齡段（11-15號）；每個酒齡段包含5個品種，每種酒2個樣品，即每個酒齡段10個樣品，共30個樣品。

黃酒風(fēng)味的智能感官評判方法研究24組分的濃度高于4-1樣品，顏色越深，表示濃度越高；藍(lán)色表示該組分的濃度比4-1樣品對應(yīng)的濃度低，顏色越深，表示濃度差越大。由圖3.3中知，高酒齡段黃酒含有的揮發(fā)性成分較多且濃度高，而低酒齡段的黃酒含有的揮發(fā)性成分則較少且濃度低。隨著酒齡的增加，黃酒中的揮發(fā)性成分?jǐn)?shù)量不斷增加且濃度也呈增長趨勢。依據(jù)濃度差變化原則，以差譜圖為依據(jù)，共選擇了33個差異明顯的特征峰。圖3.3不同酒齡段黃酒樣品的GC-IMS差圖譜Fig.3.3GC-IMSdifferencemapofyellowwinesamplesofdifferentages3.4GC-IMS特征峰分析3.4.1不同酒齡段黃酒的特征峰對比分析觀察不同酒齡段黃酒的特征離子峰種類及濃度，可以發(fā)現(xiàn)，不同酒齡的黃酒揮發(fā)性組分的差異更多的體現(xiàn)在組分濃度的差異而不是種類的差異，而濃度的差異則隨著酒齡的變化呈明顯趨勢，即黃酒揮發(fā)性組分濃度隨酒齡的變化呈現(xiàn)明顯的規(guī)律。為進(jìn)一步直觀地分析黃酒揮發(fā)性組分的變化規(guī)律，將按照差譜法選擇的黃酒中不同揮發(fā)性物質(zhì)對應(yīng)的33個特征峰區(qū)域排序?qū)φ�，結(jié)果如圖3.4所示。橫軸方向為標(biāo)記的特征離子峰，分別對應(yīng)1~33號編號；縱軸為黃酒樣品的編號，1~15號樣品每種兩個，總共30個依次排列，由上往下酒齡逐漸增加。由圖3.4可知，不同酒齡段的黃酒在GC-IMS譜圖上的出峰位置、數(shù)量大致相同，但峰強(qiáng)表現(xiàn)出明顯的差異，說明各揮發(fā)性組分的含量隨著陳釀時間的變

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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碩士論文
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本文編號：3231614