熟肉制品作為受歡迎的食品,其安全性十分重要。為了提高肉制品的品質和安全,使企業(yè)擁有市場競爭力,控制生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生是必要條件,也是其他安全控制措施得以實施的前提和基礎。如何控制生產(chǎn)現(xiàn)場環(huán)境衛(wèi)生,是食品生產(chǎn)企業(yè)重要的課題。提高環(huán)境衛(wèi)生質量,可降低食物中毒的風險,提高合格率,減少浪費和提高經(jīng)濟效益。本研究首先針對我國熟肉制品微生物抽檢結果進行分析,并對其菌落總數(shù)、大腸菌群、主要致病菌進行檢測,結果表明菌落總數(shù)清潔后的合格率為12%,消毒后的合格率為96.9%;大腸菌群、金黃色葡萄球菌,李斯特氏菌、霉菌和酵母菌消毒后的合格率均達到100%,說明清洗不能完全殺死微生物,只能達到部分除菌的效果,而消毒可以達到完全合格。其次,針對以上微生物對新建肉制品廠進行清洗消毒方案設計,首次提出在受試企業(yè)實施生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生控制過程中,對生產(chǎn)環(huán)境做四個區(qū)域劃分,制定不同區(qū)域的清洗消毒方法和頻率,通過環(huán)境微生物驗證計劃分析檢測結果,結果表明整體合格率與環(huán)境溫度、濕度成反比關系,當溫度降至16℃、濕度降至77%時,整體合格率由0上升至44.4%。在上述結果的基礎上,對不合格點采取糾偏措施,并比對整改前后的檢測結果,對實驗... 

【文章來源】：河北北方學院河北省

【文章頁數(shù)】：59 頁

【學位級別】：碩士

【部分圖文】：

空氣采樣合格率與濕度的關系

圖 3-1 空氣采樣合格率與溫度的關系Figure 3-1 The relationship between the qualification rate of air detection and temperature

圖 3-4 涂片采樣合格率與濕度的關系Figure 3-4 The relationship between the qualified rate of smear detection and humidity圖所示，對于 Zone1、Zone2 的整體合格率，當溫度是 28℃及 22℃時，合格率度降至 16℃時，其合格率上升至 44.4%；同樣，當濕度是 98%和 84%時，合格度降至 77%時，其合格率上升至 44.4%。對于空氣檢測合格率，當溫度是 28℃別為 44%，但當溫度降至 22℃及 16℃時，其合格率上升至 89%和 91%，這兩組

【參考文獻】：
期刊論文
[1]魷魚絲加工車間現(xiàn)場微生物學分析和控制[J]. 朱亞珠.  河北漁業(yè). 2017(10)
[2]2015年河南省預包裝熟肉制品生產(chǎn)加工過程的污染狀況調查[J]. 吳玲玲,李艷芬,邱正勇,炊慧霞,張秀麗.  衛(wèi)生研究. 2017(05)
[3]三明市2005—2015年食品中食源性致病菌監(jiān)測分析[J]. 陳敏,羅信昌,陳惠龍.  海峽預防醫(yī)學雜志. 2017(03)
[4]2015年-2016年廣州市食品中食源性致病菌監(jiān)測結果分析[J]. 張健,鄧志愛,伍業(yè)健,陳惠玲,劉巧誼,吳新偉.  中國衛(wèi)生檢驗雜志. 2017(11)
[5]淮安市灌腸類熟肉制品生產(chǎn)環(huán)節(jié)致病菌檢測及病原學分析[J]. 侯海燕,李兵兵,劉靚,劉純成,邢亞東,范乃來.  中國衛(wèi)生檢驗雜志. 2017(09)
[6]延邊地區(qū)2011～2015年食品中食源性致病菌的監(jiān)測[J]. 茍偉民,徐雪梅.  食品安全質量檢測學報. 2017(01)
[7]廣州市某灌腸食品廠單核細胞增生李斯特氏菌污染監(jiān)測[J]. 陳惠玲,張晶,陳佳璇,張健,伍業(yè)健,吳新偉,鄧志愛.  醫(yī)學動物防制. 2017(05)
[8]我國食品企業(yè)清洗消毒現(xiàn)狀調查[J]. 沈瑾,段弘揚,王佳奇,李濤,姚孝元.  中國消毒學雜志. 2016(10)
[9]實現(xiàn)安全食品制造環(huán)境的洗凈除菌劑[J]. 三上優(yōu)美,岳霄.  中國洗滌用品工業(yè). 2016(07)
[10]即食熟肉制品中主要致病菌的風險排序[J]. 姬瑞,曹慧,徐斐,于勁松,袁敏,彭少杰,王李偉,李潔,王穎.  食品科學. 2015(11)

碩士論文
[1]吳江區(qū)大中型餐飲單位熟肉制品安全狀況評價及管理對策探討[D]. 凌琳.蘇州大學 2013



本文編號：3225829