豆腐干是豆腐的再加工制品,營養(yǎng)價值較高,除了含有豐富的蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪外,還含有鐵、鈣、磷、鎂等多種人體所需的礦物質(zhì),具有保護心臟、補充鈣質(zhì)、改善血液循環(huán)等多種功能,深受國內(nèi)外消費者喜歡。隨著豆腐干市場需求的大范圍拓展,我國豆腐干的生產(chǎn)規(guī)模和生產(chǎn)量顯著提升。鹵制、干燥和殺菌是豆腐干生產(chǎn)過程中的三個重要環(huán)節(jié),但存在著鹵制過程中時間長、鹵制不均勻、操作憑借經(jīng)驗、工藝參數(shù)模糊,烘干過程浪費大、干燥效率低及殺菌過程中豆腐干變柴變硬等問題,導致產(chǎn)品的產(chǎn)量和質(zhì)量不穩(wěn)定,難以適應(yīng)現(xiàn)代食品規(guī)模化和工業(yè)化生產(chǎn),阻礙著豆腐干加工產(chǎn)業(yè)的進一步發(fā)展。針對這些問題,本論文將超聲波鹵制技術(shù)、氣體射流沖擊干燥技術(shù)和熱輔助超聲波殺菌技術(shù)應(yīng)用于豆腐干的加工,提高產(chǎn)品質(zhì)量,降低能耗,論文研究結(jié)果如下:1.以超聲時間、超聲功率、溫度、鹽濃度為因素,鹵制后豆腐干的含鹽量、單位能耗、色澤、質(zhì)構(gòu)為評價指標,通過響應(yīng)面優(yōu)化試驗確定了超聲波對豆腐干鹵制的最佳工藝參數(shù)為:超聲功率500 w、時間22 min、溫度76℃、鹽濃度為5.0%。在此條件下鹵制的豆腐干含鹽量為1.16%,單位能耗為8.04KJ/g,色差△ E為15.9... 

【文章來源】：陜西師范大學陜西省 211工程院校 教育部直屬院校

【文章頁數(shù)】：62 頁

【學位級別】：碩士

【部分圖文】：

圖２－１各因素交互作用對含鹽量影響的響應(yīng)面圖??Ｆｉｇ．２－１?Ｒｅｓｐｏｎｓｅ?ｓｕｒｆａｃｅ?ｐｌｏｔｓ?ｏｆ?ｔｈｅ?ｉｎｔｅｒａｃｔｉｏｎ?ｏｆ?ｖａ?

圖２－２各因素交互作用對單位能耗影響的響應(yīng)面圖??Ｆｉｇ．２－２?Ｒｅｓｐｏｎｓｅ?ｓｕｒｆａｃｅ?ｐｌｏｔｓ?ｏｆ?ｔｈｅ?ｉｎｔｅｒａｃｔｉｏｎ?ｏｆ?ｖａｒｉｏｕｓ?ｆａｃｔｏｒｓ?ｏｎ?ｕｎｉｔ?ｅｎｅｒｇｙ?ｃｏｎｓｕｍｐｔｉｏｎ??圖２－３?（ａ）為超聲溫度７０°Ｃ，鹽濃度５．５％時，超聲功率和時間對色差的交互??作用。圖２－３?（ｂ）為超聲時間３０ｍｉｔｉ，溫度７０°Ｃ時，超聲功率和鹽濃度對色差的??交互作用。由圖可知，，超聲功率？定時，隨荇超聲時間和鹽濃度的不斷增加，??豆腐干的色差指標呈現(xiàn)出先增大后趨于平緩的趨勢。這是由于豆腐Ｆ屮含鹽Ｓ：較??１５??

６０?００?９?００?６０?００?９?００??圖３－２風溫和風速交互影響硬度的曲面圖?圖３－３風溫和風速交互影響彈性的曲面圖??Ｆｉｇ．?３－２?Ｒｅｓｐｏｎｓｅ?ｓｕｒｆａｃｅ?ｐｌｏｔｓ?ｆｏｒ?ｔｈｅ?ｅｆｆｅｃｔｓ?Ｆｉｇ．３－３?Ｒｅｓｐｏｎｓｅ?ｓｕｒｆａｃｅ?ｐｌｏｔｓ?ｆｏｒ?ｔｈｅ?ｅｆｆｅｃｔｓ??ｏｆ?ａｉｒ?ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ?ａｎｄ?ａｉｒ?ｖｅｌｏｃｉｔｙ?ｏｎ?ｈａｒｄｎｅｓｓ?ｏｆ?ａｉｒ?ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ?ａｎｄ?ａｉｒ?ｖｅｌｏｃｉｔｙ?ｏｎ?ｓｐｒｉｎｇｉｎｅｓｓ??：—１、、、、?ｂ－Ｚ－，丁、？、??’１?ｉ?－［?ｉ??１３？－２Ｓ?ｉ?１３ＴＪ５?Ｉ?＿＿＿＿＿??Ｈ－?｜?１?Ｈ－?！??，２！１?｜?，？！??Ｗｗｉ＜Ｃ＂?＾?Ｗ＇°°?ＴＯＯ?００？＾?９０?００??ＭＳ〇、＼?＾丨抒?ｚＺＭＳ〇??７５?００＾ｖ＾?ｚ，Ｘ０Ｘ?ｒ，??Ｂ？廳?ｂ”＇Ｕ?ｗ、０（ｒ９＾〇?９?７０?Ａ：卿?Ｃ：綱?１５５Ｗ＇＼?＾，＾？７５〇??１４０?００?６０．００??圖３－４各因素交互作用對干基含水率影響的響應(yīng)面圖??Ｆｉｇ．３－４?Ｒｅｓｐｏｎｓｅ?ｓｕｒｆａｃｅ?ｐｌｏｔｓ?ｏｆ?ｔｈｅ?ｉｎｔｅｒａｃｔｉｏｎ?ｏｆ?ｖａｒｉｏｕｓ?ｆａｃｔｏｒｓ?ｏｎ?ｍｏｉｓｔｕｒｅ?ｃｏｎｔｅｎｔ??３．３．４最優(yōu)條件的確定及模型的驗證??在建立上述模型的基礎(chǔ)上，利用Ｄｅｓｉｇｎ?Ｅｘｐｅｒｔ７．０數(shù)據(jù)分析軟件的優(yōu)化功能，??使彈性取最大值

【參考文獻】：
期刊論文
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博士論文
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碩士論文
[1]超聲波輔助鹽漬對鹽漬鯇魚和鯇魚干理化性質(zhì)及品質(zhì)的影響研究[D]. 王騰.華南理工大學 2018
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本文編號：3225334