發(fā)布時(shí)間：2021-06-11 08:04

　　近年來(lái),國(guó)民對(duì)食物的要求已經(jīng)從飽腹向注重食品品質(zhì)轉(zhuǎn)變,牛奶作為人們?nèi)粘Ｉ畹谋匦杵?其品質(zhì)評(píng)價(jià)對(duì)保障人體健康有著重要的作用。牛奶不僅含有脂肪酸、蛋白質(zhì)等六大營(yíng)養(yǎng)素,其中還含有活性肽、色氨酸等微量的生物活性物質(zhì)。其中,脂肪酸作為一種熱敏性物質(zhì),其含量和種類(lèi)易受溫度的影響而改變;色氨酸及其代謝物因其生物學(xué)功能備受關(guān)注,但其在不同牛奶中的分布、含量和檢測(cè)方法等還未被完全報(bào)道,因此,對(duì)不同牛奶產(chǎn)品中脂肪酸和色氨酸代謝物的的研究在牛奶營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)方面具有重要的意義。本課題以牛奶產(chǎn)品為研究對(duì)象,利用核磁共振氫譜技術(shù)對(duì)超高溫滅菌奶和復(fù)原奶中脂肪酸含量進(jìn)行了分析;利用高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜技術(shù),建立了牛奶中色氨酸及其12種代謝物的檢測(cè)研究方法,對(duì)不同牛奶產(chǎn)品中色氨酸及其12種代謝物的含量及分布進(jìn)行了研究,以期為牛奶的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)評(píng)價(jià)提供方法和數(shù)據(jù)參考。具體內(nèi)容如下。首先,利用核磁共振氫譜技術(shù),研究了超高溫滅菌奶和復(fù)原奶中的脂肪酸含量差異,超高溫滅菌奶和復(fù)原奶中,亞麻酸的含量分別為（0.98±0.11）%,（0.90±0.04）%;亞油酸的含量分別為（1.15±0.36）%,（1.11±0.36）%;油酸的含量... 

【文章來(lái)源】：中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院北京市

【文章頁(yè)數(shù)】：81 頁(yè)

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【部分圖文】：

牛奶中脂肪酸的1HNMR圖

中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院碩士學(xué)位論文第二章基于1HNMR的復(fù)原奶和超高溫滅菌奶脂肪酸分析13油酸、亞油酸、亞麻酸，A3代表所有脂肪酸，A9代表亞麻酸和亞油酸，結(jié)果與脂肪酸含量的顯著性差異結(jié)果相符。有研究表明，中短鏈脂肪酸受溫度影響比長(zhǎng)鏈脂肪酸明顯，多不飽和脂肪酸受溫度影響比其他飽和、單不飽和及雙不飽和脂肪酸明顯(魏小豹等,2018)。結(jié)合超高溫滅菌奶和奶粉的加工工藝，溫度可能是引起兩種奶中脂肪酸出現(xiàn)差異的主要原因。對(duì)比奶粉噴霧干燥過(guò)程，噴霧干燥進(jìn)風(fēng)口溫度在120-130℃左右，與超高溫滅菌溫度相近，所以脂肪酸的變化可能主要發(fā)生在此階段。受到第二次高溫加熱，牛奶中的脂肪酸的含量和組分發(fā)生變化，導(dǎo)致復(fù)原奶中飽和脂肪酸比超高溫滅菌奶中脂肪酸略高，復(fù)原奶中不飽和脂肪酸的含量下降，亞麻酸、油酸和亞油酸的相對(duì)百分含量在超高溫滅菌奶中高于復(fù)原奶，且亞麻酸在兩種奶中具有顯著差異，在噴霧干燥過(guò)程中，不飽和脂肪酸可能發(fā)生氧化，生成飽和脂肪酸；也可能是長(zhǎng)鏈脂肪酸降解形成了新的中短鏈飽和脂肪酸。圖2-2基于1HNMR脂肪酸數(shù)據(jù)的UHT奶和復(fù)原奶O(píng)PLS-DA結(jié)果Fig.2-2TheOPLS-DAplotofUHTandreconstitutedmilkbasedon1HNMRfattyacidsdata2.4.3營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)根據(jù)超高溫滅菌奶和復(fù)原奶中脂肪酸的差異，對(duì)這兩種奶進(jìn)行初步的營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)�？傮w來(lái)說(shuō)，超高溫滅菌奶和復(fù)原奶中飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸相對(duì)百分含量相近，二者營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相近。人體不能合成亞麻酸，只能靠從食物中獲取，同時(shí)亞麻酸是構(gòu)成人體腦細(xì)胞和組織細(xì)胞的重要成分，是人類(lèi)每天都需要攝取的營(yíng)養(yǎng)成分，它重要的生理功能表現(xiàn)在它是ω-3系列多不飽和脂肪酸的前體，在體內(nèi)能代謝產(chǎn)生二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）。EPA對(duì)降低

中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院碩士學(xué)位論文第三章牛奶中色氨酸及其12種代謝物檢測(cè)方法的建立233.5討論3.5.1色譜條件優(yōu)化色譜條件的優(yōu)化：對(duì)色譜條件的優(yōu)化主要包括色譜柱、流動(dòng)相、洗脫時(shí)間和洗脫梯度。本研究選擇ZORBAXEclipseplusC18色譜柱，能夠滿(mǎn)足化合物的分離檢測(cè)要求，故未進(jìn)行色譜柱的比較。圖3-1牛奶中添加色氨酸及其代謝物的MRM色譜圖(50ng/mL);A:流動(dòng)相為乙腈;B:流動(dòng)相為甲醇Fig.3-1MRMchromatogramobtainedfromaspikedmilksampleforpositiveionizationcompounds(50ng/mLofeachanalyte);A:mobilephaseisacetonitrile;B:mobilephaseismethanol

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
[1]加速溶劑萃取-QuEChERS-超高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法測(cè)定藥食同源性食品中16種真菌毒素[J]. 方真,曲栗,古淑青,陳柔含,李優(yōu),鄧曉軍,郭德華,馮峰.  色譜. 2020(07)
[2]高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法測(cè)定芒果中六種鏈格孢霉毒素殘留[J]. 張子庚,張愛(ài)芝,邢家溧,承海,張書(shū)芬,鄭睿行,戴賢君.  食品工業(yè)科技. 2020(20)
[3]定量核磁共振碳譜同時(shí)測(cè)定食用油中甘油三酯的sn-1,3和sn-2脂肪酸含量[J]. 肖坤,龔燦,郭強(qiáng)勝,許旭.  分析化學(xué). 2020(06)
[4]加工工藝對(duì)牡丹籽油脂肪酸成分、理化性質(zhì)及抗氧化能力的影響[J]. 趙海軍,魏芳,傅茂潤(rùn),晁振.  食品安全質(zhì)量檢測(cè)學(xué)報(bào). 2019(24)
[5]不同膳食脂肪酸對(duì)攜瘤小鼠癌組織和胰肝脂肪酸譜的影響[J]. 邱帥,王豐,李棣華,胡麗娟,俞鳴.  營(yíng)養(yǎng)學(xué)報(bào). 2019(05)
[6]中鏈脂肪酸在仔豬營(yíng)養(yǎng)中的生理功能研究進(jìn)展[J]. 刁慧,張錦秀,張純,黃崇波,晏家友,魏小蘭,周夢(mèng)佳.  中國(guó)畜牧雜志. 2020(02)
[7]ω-3多不飽和脂肪酸的來(lái)源及生理功能研究進(jìn)展[J]. 楊敏,魏冰,孟橘,沈雷雷,陳文,李婷婷,陳琛.  中國(guó)油脂. 2019(10)
[8]9種野生鯧魚(yú)肌肉脂肪酸組成與分析[J]. 莊海旗,劉江琴,鐘宇,崔燎,羅輝.  福建農(nóng)業(yè)學(xué)報(bào). 2019(10)
[9]高效液相色譜法檢測(cè)奶牛血清中脂肪酸濃度[J]. 馬建民,段素云,張凡建.  畜牧與獸醫(yī). 2019(10)
[10]氣相色譜-質(zhì)譜法測(cè)定環(huán)境空氣中7種揮發(fā)性脂肪酸[J]. 高博,郭海萍,趙偉,于曉巍,耿卓,沈浩,王麗,劉明,陳來(lái)國(guó),尹文華,余樂(lè)洹,胡國(guó)成.  分析測(cè)試學(xué)報(bào). 2019(09)

碩士論文
[1]基于核磁和高分辨質(zhì)譜的超高溫滅菌乳和復(fù)原乳判別技術(shù)研究[D]. 崔婧.中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院 2019
[2]不同肥胖評(píng)價(jià)指標(biāo)判定成人高血壓和血脂異常患病風(fēng)險(xiǎn)的適宜切點(diǎn)值研究[D]. 范丹丹.中國(guó)疾病預(yù)防控制中心 2018
[3]芳香烴受體相關(guān)的色氨酸代謝及檢測(cè)方法研究[D]. 劉悅.中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院 2018
[4]幾種食用油在煎炸過(guò)程中的品質(zhì)變化研究[D]. 何愛(ài)麗.河南工業(yè)大學(xué) 2015
[5]不同品種原料乳營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的研究[D]. 梁霄.中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院 2012



本文編號(hào)：3224173