超高壓處理（HPP）技術(shù)應(yīng)用于水產(chǎn)品,通過殺菌、滅病毒、降低過敏性等作用來提高和改善水產(chǎn)品的安全性,也可通過改變肌體組織的性能來實(shí)現(xiàn)改善肉質(zhì)、保持生食感官以及達(dá)到脫殼效果等。以往的研究顯示,不同的水產(chǎn)品超高壓處理后的感官、理化變化有較大的差異,但缺乏系統(tǒng)的研究結(jié)果,因此有必要對(duì)一系列水產(chǎn)品超高壓處理后的效果進(jìn)行比較,總結(jié)其規(guī)律,探討其機(jī)制。本文首先選取常見的淡水魚類、海水魚類、甲殼類、貝類等不同水產(chǎn)品原料,研究其超高壓處理后的感官變化,與熱處理比較其差異和特點(diǎn);然后挑選具有代表性的水產(chǎn)品種,研究超高壓處理后的理化性質(zhì)變化,總結(jié)其規(guī)律;最后研究不同水產(chǎn)品的感官和理化品質(zhì)變化的機(jī)制,應(yīng)用差示掃描量熱法分析天然蛋白質(zhì)的變性程度,結(jié)合微觀結(jié)構(gòu)、低場(chǎng)核磁共振技術(shù)、核磁成像分析不同水產(chǎn)品的耐壓性。具體研究結(jié)果如下:（1）不同水產(chǎn)品的壓力耐受程度不同。相比熱處理樣,不同水產(chǎn)品超高壓處理后較受生食人群歡迎。隨著壓力的增大,魚片透明度降低,魚肉顏色變白,出現(xiàn)類似熱處理樣的熟化外觀;超高壓處理后的甲殼類和貝類脫殼效果好,且外觀無明顯變化。熱燙1 min的水產(chǎn)品汁液流失嚴(yán)重,肉質(zhì)收縮,部分魚肉出現(xiàn)肉質(zhì)分散現(xiàn)... 

【文章來源】：華南理工大學(xué)廣東省 211工程院校 985工程院校 教育部直屬院校

【文章頁(yè)數(shù)】：91 頁(yè)

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【部分圖文】：

超高壓處理不同水產(chǎn)品的品質(zhì)變化及其機(jī)理研究技術(shù)路線圖

華南理工大學(xué)碩士學(xué)位論文壓處理后的瀨尿蝦在外觀、彈性、硬度、氣味上的感官評(píng)分均較生鮮對(duì)照樣高，且壓力越大，評(píng)分越高。相比熱處理，超高壓處理組顏色變化顯著接近生鮮未處理樣，因此超高壓處理技術(shù)有利于瀨尿蝦的脫殼加工。由圖 d 可知，瀨尿蝦的外觀、氣味和質(zhì)地與壓力呈顯著正相關(guān)，與顏色呈負(fù)相關(guān)，相關(guān)性小于 0.5，因此認(rèn)為壓力對(duì)瀨尿蝦蝦仁顏色的影響在可接受范圍內(nèi)。260 MPa 壓力處理后，蝦仁與生鮮未處理對(duì)照樣和熱處理樣有一定差異，但相比熱處理樣更接近于生鮮狀態(tài)。因此認(rèn)為超高壓技術(shù)有利于瀨尿蝦蝦仁的脫殼加工利用。2.3.2.7 超高壓處理生蠔的感官變化以未加壓樣和熱燙 1 min樣為對(duì)照組，分析生蠔在不同壓力（300 MPa、360 MPa 、450 MPa、500 MPa）條件下的感官變化，如圖 2-10所示。

相比熱處理對(duì)照樣，超高壓處理樣接近生鮮狀態(tài)，且外觀飽滿有光澤。由隨著壓力的增大，鮑魚的氣味得分增加，硬度先升高后降低，彈性變化不顯處理樣，超高壓處理的皺紋盤鮑在外觀和顏色上具有顯著優(yōu)勢(shì)。由圖d可以得處理技術(shù)雖然在一定程度上會(huì)影響鮑魚的外觀顏色，但由于加壓后的鮑魚在味上有所改善。300 MPa以上壓力處理后的鮑魚與生鮮對(duì)照樣接近，因此，超技術(shù)有利于生鮮鮑魚制品的加工。高壓處理對(duì)不同水產(chǎn)品耐壓性的影響同水產(chǎn)品對(duì)壓力的耐受程度不同，淡水魚類和海水魚類受壓力的影響，外觀變化較大，其次是甲殼類，最后是貝類。當(dāng)然，超高壓處理在一定程度上也產(chǎn)品的質(zhì)地和風(fēng)味，因此如何利用好超高壓處理?xiàng)l件，使其在具有殺菌效果保證產(chǎn)品的品質(zhì)尤為重要�？偨Y(jié)前面超高壓處理不同水產(chǎn)品的感官變化，得產(chǎn)品受壓力影響的感官突變值，具體如圖 2-13所示。

【參考文獻(xiàn)】：
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本文編號(hào)：3215732