近年來隨著中國經(jīng)濟(jì)快速增長,城鄉(xiāng)居民的生活水平得到了大幅度提高。來自于食品工業(yè)的加工制品在日常膳食消費(fèi)中已占主導(dǎo)地位。然而,食品加工,尤其是主食加工的精細(xì)化程度越來越高,導(dǎo)致人們飲食中可攝取的膳食纖維含量顯著降低,同時(shí)伴隨著不健康飲食方式、高脂高糖攝入,易造成能量入超、超重和肥胖問題。世界衛(wèi)生組織早在10年前就把膳食纖維列為人體不可缺少的“第七大營養(yǎng)元素”,但是我國還有95%的國民不重視�！�2016中國居民膳食指南》中就指出,我國只有不足5%居民攝入膳食纖維能達(dá)到建議值。因此,增加主食制品中膳食纖維含量,從而提高居民攝入膳食纖維刻不容緩。全谷物小麥粉和苦蕎粉是富含膳食纖維、多酚等營養(yǎng)功能物質(zhì)的主食面制品原料,大豆膳食纖維粉、車前子殼粉則是膳食纖維良好來源。但是饅頭原料粉中高比例的膳食纖維,易造成饅頭制品的品質(zhì)劣化。為此本文以全麥粉為基礎(chǔ),添加苦蕎全粉、大豆膳食纖維粉、車前子殼粉,在分別研究三者與全麥粉混合面團(tuán)流變學(xué)特性的基礎(chǔ)上,優(yōu)化了高膳食纖維全谷物苦蕎粉配方,并使用改良劑優(yōu)化了高纖維全谷物苦蕎饅頭粉配方和饅頭的加工工藝,且對(duì)高纖維全谷物苦蕎饅頭感官品質(zhì)和消化性功能進(jìn)行了評(píng)價(jià)。研究內(nèi)容... 

【文章來源】：西北農(nóng)林科技大學(xué)陜西省 211工程院校 985工程院校 教育部直屬院校

【文章頁數(shù)】：58 頁

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【部分圖文】：

谷朊粉對(duì)饅頭比容、徑高比的影響

西北農(nóng)林科技大學(xué)碩士學(xué)位論文26圖3-1谷朊粉對(duì)饅頭比容、徑高比的影響Fig.3-1Effectofglutenonspecificvolumeanddiameterratioofsteamedbread圖3-2木聚糖酶對(duì)饅頭比容、徑高比的影響Fig.3-2Effectofxylanaseonspecificvolumeanddiameterratioofsteamedbread圖3-3脂肪酶對(duì)饅頭比容、徑高比的影響Fig.3-3Effectoflipaseonspecificvolumeanddiameterratioofsteamedbread

西北農(nóng)林科技大學(xué)碩士學(xué)位論文26圖3-1谷朊粉對(duì)饅頭比容、徑高比的影響Fig.3-1Effectofglutenonspecificvolumeanddiameterratioofsteamedbread圖3-2木聚糖酶對(duì)饅頭比容、徑高比的影響Fig.3-2Effectofxylanaseonspecificvolumeanddiameterratioofsteamedbread圖3-3脂肪酶對(duì)饅頭比容、徑高比的影響Fig.3-3Effectoflipaseonspecificvolumeanddiameterratioofsteamedbread

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
[1]不同粉碎粒度的全麥粉對(duì)面粉及面條品質(zhì)的影響[J]. 姬翔,陸啟玉.  河南工業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)(自然科學(xué)版). 2019(06)
[2]圓苞車前子殼粉的添加對(duì)肉餅品質(zhì)的影響[J]. 周揚(yáng),馬良,戴宏杰,余永,朱瀚昆,王洪霞,張宇昊.  食品科學(xué)技術(shù)學(xué)報(bào). 2019(05)
[3]高膳食纖維青稞饅頭的研究[J]. 胡云峰,王曉彬,路敏.  糧食與油脂. 2019(05)
[4]面粉加工品質(zhì)改良技術(shù)發(fā)展研究[J]. 呂紫巖,張欽,解雨欣,賈新如,邵娟娟.  糧食加工. 2019(02)
[5]圓苞車前子在發(fā)酵乳飲料中的應(yīng)用研究[J]. 荊培培.  農(nóng)產(chǎn)品加工. 2019(06)
[6]黑苦蕎莖葉對(duì)2型糖尿病小鼠的治療作用及其對(duì)其胰腺、脾臟的影響[J]. 項(xiàng)偉玲,金麗琴,高峰,肖敏,陳燕.  中國應(yīng)用生理學(xué)雜志. 2019(02)
[7]復(fù)合酶制劑對(duì)全麥饅頭品質(zhì)的改良作用[J]. 劉麗婭,岳穎,藺艷君,周閑容,佟立濤,王麗麗,周素梅.  中國糧油學(xué)報(bào). 2019(02)
[8]營養(yǎng)與疾病:膳食纖維與哪些疾病有關(guān)?[J]. 孟慶義.  養(yǎng)生大世界. 2019(01)
[9]全麥粉對(duì)體外腸道菌群的影響[J]. 龔凌霄,李怡,余婷,王靜.  食品工業(yè)科技. 2019(06)
[10]大豆膳食纖維對(duì)糖尿病大鼠胰腺氧化損傷修復(fù)作用[J]. 佐兆杭,王穎,宮雪,劉淑婷,王迪,張東杰,張玉先,于寒松,曹龍奎.  中國糧油學(xué)報(bào). 2018(08)

碩士論文
[1]面粉加工精度對(duì)傳統(tǒng)風(fēng)味饅頭制作品質(zhì)影響[D]. 宋琛琛.河南工業(yè)大學(xué) 2016
[2]全麥粉對(duì)沙琪瑪品質(zhì)及含油率的影響研究[D]. 鄧璐璐.江南大學(xué) 2014
[3]可溶性大豆多糖和大豆膳食纖維在乳制品中的應(yīng)用研究[D]. 蒲金平.華東師范大學(xué) 2014
[4]大豆膳食纖維的結(jié)構(gòu)化及其應(yīng)用研究[D]. 任梅君.江南大學(xué) 2012
[5]全谷物、精白米攝入與2型糖尿病發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)：Meta分析[D]. 董加毅.蘇州大學(xué) 2012
[6]多種谷物饅頭粉的研究[D]. 林金劍.江南大學(xué) 2008



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