豬肉干是我國具有悠久歷史和營養(yǎng)價值的傳統(tǒng)干肉類食品。但其硬度很高,難咀嚼,難以滿足現(xiàn)代消費(fèi)者的需求,因此,開發(fā)嫩度適中,口感良好的豬肉干已成為當(dāng)前的研究熱點(diǎn)。另外,豬肉干易發(fā)生霉變,如何控制霉菌的生長,延長肉干的保質(zhì)期是目前急需解決的重要課題�；诖�,本論文首先利用獼猴桃蛋白酶和彈性蛋白酶組成的復(fù)合蛋白酶對豬肉干進(jìn)行嫩化工藝研究,其次對豬肉干加工配方進(jìn)行優(yōu)化,然后分離鑒定半干豬肉干中的腐敗霉菌,初步篩選能有效抑制豬肉干腐敗霉菌的防霉劑并對其進(jìn)行復(fù)配。最后,探究半干豬肉干的貯藏穩(wěn)定性。主要的工作及研究結(jié)果如下:（1）在豬肉中加入獼猴桃蛋白酶和彈性蛋白酶,研究了復(fù)合蛋白酶用量、比例、嫩化時間和嫩化溫度對豬肉干的嫩化效果。進(jìn)行正交試驗(yàn),得出了復(fù)合蛋白酶嫩化豬肉干的最優(yōu)條件為:復(fù)合蛋白酶用量（占豬肉的質(zhì)量）0.05%,獼猴桃蛋白酶用量:彈性蛋白酶用量為3:1,嫩化時間為90 min,嫩化溫度為55°C。與嫩化前豬肉干相比,經(jīng)過復(fù)合蛋白酶嫩化后的豬肉干剪切力由5809.37 g降為4454.07 g,差異顯著（P<0.05）,感官評分由75.03分升高到83.14分,明顯提高了豬肉干嫩度和... 

【文章來源】：西北農(nóng)林科技大學(xué)陜西省 211工程院校 985工程院校 教育部直屬院校

【文章頁數(shù)】：62 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
ABSTRACT
第一章 文獻(xiàn)綜述
    1.1 豬肉干概述
    1.2 肉類嫩化
        1.2.1 彈性蛋白酶
        1.2.2 獼猴桃蛋白酶
    1.3 風(fēng)味
    1.4 肉干霉變
        1.4.1 肉干霉變的現(xiàn)狀
        1.4.2 防霉劑
    1.5 研究目的及意義
    1.6 研究內(nèi)容
    1.7 技術(shù)路線
第二章 半干豬肉干加工工藝
    2.1 材料與儀器
        2.1.1 試驗(yàn)材料
        2.1.2 主要儀器設(shè)備
    2.2 試驗(yàn)方法
        2.2.1 豬肉干的制作工藝
        2.2.2 相關(guān)指標(biāo)測定
            2.2.2.1 獼猴桃蛋白酶活力
            2.2.2.2 出品率
            2.2.2.3 感官評價
            2.2.2.4 剪切力
            2.2.2.5 水分含量
            2.2.2.6 水分活度
        2.2.3 復(fù)合蛋白酶嫩化
            2.2.3.1 復(fù)合蛋白酶嫩化單因素試驗(yàn)
            2.2.3.2 復(fù)合蛋白酶嫩化正交試驗(yàn)
        2.2.4 兩種風(fēng)味豬肉干研究
    2.3 結(jié)果與分析
        2.3.1 獼猴桃蛋白酶酶活的測定
        2.3.2 復(fù)合蛋白酶嫩化效果
            2.3.2.1 單因素
            2.3.2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果
        2.3.3 兩種風(fēng)味豬肉干
            2.3.3.1 麻辣豬肉干
            2.3.3.2 香辣豬肉干
    2.4 小結(jié)
第三章 豬肉干霉菌分離鑒定及復(fù)合防霉劑對其抑制作用
    3.1 材料與儀器
        3.1.1 試驗(yàn)材料
        3.1.2 主要儀器設(shè)備
    3.2 方法
        3.2.1 腐敗霉菌的分離純化與鑒定
            3.2.1.1 分離
            3.2.1.2 純化
            3.2.1.3 鑒定
        3.2.2 菌懸液和抑菌液的制備
        3.2.3 抑菌圈法
        3.2.4 均勻試驗(yàn)設(shè)計(jì)
    3.3 結(jié)果與分析
        3.3.1 腐敗霉菌的分離純化及鑒定
            3.3.1.1 腐敗霉菌的分離純化結(jié)果
            3.3.1.2 腐敗霉菌的菌落特征
            3.3.1.3 腐敗霉菌的鑒定
        3.3.2 防霉劑初篩結(jié)果
        3.3.3 最佳復(fù)配防霉劑對霉菌抑制效果
    3.4 小結(jié)
第四章 半干豬肉干的貯藏穩(wěn)定性
    4.1 材料與儀器
        4.1.1 試驗(yàn)材料
        4.1.2 主要儀器設(shè)備
    4.2 方法
        4.2.1 菌液和抑菌液的制備及豬肉干的制備
        4.2.2 感官評價
        4.2.3 TBA值的測定
        4.2.4 水分活度的測定
        4.2.5 微生物數(shù)量的測定
    4.3 結(jié)果與分析
        4.3.1 復(fù)配防霉劑對豬肉干霉菌數(shù)量的影響
        4.3.2 豬肉干的貯藏穩(wěn)定性
            4.3.2.1 貯藏過程中感官評分的變化
            4.3.2.2 貯藏過程中TBA值的變化
            4.3.2.3 貯藏過程中菌落總數(shù)和大腸桿菌數(shù)的變化
    4.4 小結(jié)
第五章 結(jié)論與展望
    5.1 結(jié)論
    5.2 創(chuàng)新點(diǎn)
    5.3 展望
參考文獻(xiàn)
致謝
個人簡歷


【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
[1]淺談ε-聚賴氨酸在食品中的應(yīng)用[J]. 謝志鋒,曾巧云.  食品安全導(dǎo)刊. 2018(15)
[2]抗菌肽等抑菌物質(zhì)抗菌活性檢測方法比較研究[J]. 田娜娜,郭子璇,王璐,李志成.  中國乳品工業(yè). 2018(04)
[3]近10年中國生豬產(chǎn)業(yè)回顧與未來展望[J]. 張劍波,劉翌陽,陶煒煜,孟陽.  農(nóng)業(yè)展望. 2018(01)
[4]城鄉(xiāng)居民肉類消費(fèi)及其結(jié)構(gòu)演化的差異、原因與趨勢[J]. 楊志海,劉靈芝,王雅鵬.  中國食物與營養(yǎng). 2018(01)
[5]丁香精油對醬牛肉品質(zhì)和抗氧化抑菌性能的影響[J]. 李玉邯,楊柳,張一,陳宇飛.  中國調(diào)味品. 2018(01)
[6]ε-聚賴氨酸對牛肉火腿切片腐敗菌的抑制效果[J]. 孫鏈,王宇璇,周輝,余忠.  包裝與食品機(jī)械. 2017(06)
[7]五種食品添加劑對細(xì)菌和真菌的抑制研究[J]. 王向陽,從俊峰,丁冰.  中國調(diào)味品. 2017(12)
[8]響應(yīng)面法優(yōu)化木瓜蛋白酶嫩化牛肉工藝[J]. 周珠法.  食品工業(yè)科技. 2018(02)
[9]天然生物抗菌劑納他霉素在食品中的應(yīng)用及研究進(jìn)展[J]. 宋雪健,張東杰,王洪江,李志江,于金池.  保鮮與加工. 2017(05)
[10]木瓜蛋白酶處理對羊肉干嫩度的影響[J]. 朱建,陳海霞,侯大軍.  食品與發(fā)酵科技. 2017(04)

博士論文
[1]三種不同來源（植物、細(xì)菌和真菌）蛋白酶的純化、性質(zhì)及應(yīng)用研究[D]. 孫倩.中國農(nóng)業(yè)大學(xué) 2016

碩士論文
[1]風(fēng)味羊肉干和陜北風(fēng)味燉羊肉加工技術(shù)研究[D]. 孫鈺涵.陜西師范大學(xué) 2018
[2]Nisin與聚賴氨酸協(xié)同對腐敗菌的抑制效果及在雞胸肉中的應(yīng)用[D]. 劉梅.東北農(nóng)業(yè)大學(xué) 2016
[3]酸辣豬肉干加工工藝及產(chǎn)品特性研究[D]. 陳星.華中農(nóng)業(yè)大學(xué) 2016
[4]發(fā)酵劑與木瓜蛋白酶對發(fā)酵牛肉干品質(zhì)的影響[D]. 徐君強(qiáng).內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué) 2016
[5]風(fēng)干牛肉嫩化、發(fā)酵工藝優(yōu)化及其品質(zhì)控制[D]. 葉永麗.西北民族大學(xué) 2016
[6]香菇二次培養(yǎng)中常見霉菌的分離鑒定及防控[D]. 朱曉玲.南京農(nóng)業(yè)大學(xué) 2015
[7]兩種植物精油對擴(kuò)展青霉菌體生長和產(chǎn)毒量的影響[D]. 羅曼.中國海洋大學(xué) 2015
[8]鹽焗整雞加工工藝研究[D]. 吳建文.廣西大學(xué) 2014
[9]即食半干鴨肉粒的研制[D]. 孫卓.廣西大學(xué) 2013
[10]軟棗獼猴桃蛋白酶的提取分離與嫩化牛肉效果的研究[D]. 王海麗.延邊大學(xué) 2013



本文編號：3214382