超高壓改性的淀粉產(chǎn)品由于具有綠色和安全特性,成為近年來(lái)淀粉改性領(lǐng)域的研究熱點(diǎn)。本文以板栗淀粉為研究對(duì)象,研究了不同超高壓力,保壓時(shí)間及淀粉乳濃度對(duì)淀粉結(jié)構(gòu)和功能特性的影響。研究結(jié)果如下:1.通過(guò)掃描電鏡、X-射線衍射儀、傅里葉紅外光譜儀和差式掃描量熱儀等現(xiàn)代分析手段研究了超高壓處理對(duì)板栗淀粉結(jié)構(gòu)特性的影響。結(jié)果表明,與原淀粉相比,超高壓處理后的淀粉中直鏈淀粉含量明顯升高;部分板栗淀粉顆粒形態(tài)被破壞。較高的超高壓處理?xiàng)l件會(huì)使淀粉的部分衍射峰的強(qiáng)度降低,板栗淀粉中結(jié)晶區(qū)的有序結(jié)構(gòu)被破壞。超高壓處理淀粉的紅外光譜（1047/1022）cm^-1峰強(qiáng)度比值均比原淀粉小,（1022/995）cm^-1的峰強(qiáng)度比值均比原淀粉大,表明淀粉顆粒中雙螺旋分子有序性降低。2.分析超高壓處理后板栗淀粉的膨脹度、溶解度、透光率、凝沉穩(wěn)定性、凝膠質(zhì)構(gòu)特性、糊黏度特性及熱特性等理化特性,結(jié)果表明:板栗淀粉經(jīng)超高壓處理后,淀粉的膨脹度與溶解度均顯著低于原淀粉;超高壓處理使板栗淀粉糊的透光率和凝沉速率降低。與原淀粉相比較,超高壓處理淀粉的T_o、T_... 

【文章來(lái)源】：河北科技師范學(xué)院河北省

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【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【部分圖文】：

不同壓力下處理后板栗淀粉的掃描電鏡照片（×4000）

第二章超高壓處理對(duì)板栗淀粉顆粒與分子特性的影響20圖2-2不同保壓時(shí)間處理后板栗淀粉的掃描電鏡照片（×6000）Fig2-2ScanningelectronmicrographsofchestnutstarchafterUHPtreatmentatdifferenttime（×6000）A,5min;B,10min;C,15min;D,20min;E,25min圖2-2是板栗淀粉在超高壓時(shí)間5~25min處理下的圖片，在保壓時(shí)間為5-15min的情況下，板栗淀粉的完整性基本沒(méi)有改變，部分淀粉表面出現(xiàn)了凹陷，變得粗糙；當(dāng)保壓時(shí)間提高到20min，一些淀粉顆粒出現(xiàn)了粘連的情況，淀粉表面生產(chǎn)了明顯凹陷，但大部分淀粉仍然有完整清晰的形態(tài)；當(dāng)保壓時(shí)間為25min時(shí)，淀粉顆粒擠壓變形，形態(tài)發(fā)生了改變而且大量的粘連在一起。說(shuō)明隨著保壓時(shí)間增大到一定程度時(shí)，會(huì)達(dá)到破壞淀粉顆粒結(jié)構(gòu)的效果。CABD

第二章超高壓處理對(duì)板栗淀粉顆粒與分子特性的影響21圖2-3不同濃度的板栗淀粉經(jīng)超高壓處理后的掃描電鏡照片（×6000）Fig2-3ScanningelectronmicrographsofdifferentconcentrationsofchestnutstarchafterUHPtreatment（×6000）A.5％;B.10％;C.15％;D.20％;E.25％不僅是壓力和保壓時(shí)間這兩項(xiàng)因素影響淀粉的微觀形貌，超高壓板栗淀粉顆粒形態(tài)也會(huì)因?yàn)榈矸廴闈舛鹊牟煌l(fā)生改變。從圖2-3可以看出，在淀粉乳濃度達(dá)到5%的情況下，部分淀粉顆粒產(chǎn)生破損的情況，大多數(shù)淀粉顆�；緹o(wú)任何變化，這是由于淀粉顆粒的濃度小，淀粉分子之間相互作用較校當(dāng)濃度超過(guò)20%時(shí)，因淀粉顆粒濃度變大，顆粒間的相互作用機(jī)會(huì)變多，淀粉顆粒產(chǎn)生積壓，由此引發(fā)變形破碎，出現(xiàn)裂縫的情況。淀粉分子中的羥基很多，羥基之間會(huì)基于氫鍵結(jié)合在一起，淀粉當(dāng)中的水分子也會(huì)參與到氫鍵的結(jié)合。在進(jìn)行超高壓處理時(shí)，水分進(jìn)入到淀粉顆粒內(nèi)，使得淀粉顆粒結(jié)構(gòu)產(chǎn)生明顯變化[81]。

【參考文獻(xiàn)】：
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