發(fā)布時(shí)間：2021-06-02 19:22

　　紅茶因風(fēng)味香醇,滋味宜人,且富含多種營(yíng)養(yǎng)成分具有功能性食用價(jià)值,受到世界各地各種飲食文化消費(fèi)者的喜愛(ài)。由于茶葉本身特點(diǎn)的局限性,紅茶食用形式仍主要以泡飲為主,但精細(xì)的飲茶文化不滿足現(xiàn)代快節(jié)奏的生活方式。因此速溶紅茶得以生產(chǎn)推廣,其保留了紅茶原汁原味的食用習(xí)慣并結(jié)合了固體飲料方便快捷、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生的優(yōu)點(diǎn)。然而目前速溶紅茶產(chǎn)品普遍存在茶湯的滋味和感官還原度低、香氣淡、營(yíng)養(yǎng)成分損失多、湯色明艷度差等問(wèn)題。食品微膠囊技術(shù)是將固體、液體或氣體食品原料包裹在微膠囊中以達(dá)到提高食品穩(wěn)定性、掩味、增加溶解度等作用。因此本研究預(yù)將紅茶速溶化和微膠囊化工藝相結(jié)合制備微膠囊速溶紅茶,獲得能夠高度還原茶湯,達(dá)到改善速溶紅茶品質(zhì)和工藝損失問(wèn)題。主要研究?jī)?nèi)容和結(jié)果如下:1、以紅茶為原料,選擇微波輔助和超聲波輔助對(duì)浸提工藝的輔助手段和條件進(jìn)行探究。以茶多酚得率和浸出物含量為指標(biāo),得到超聲浸提和微波浸提茶多酚得率分別為21.92%和23.60%,浸出物含量分別為28.15%和28.71%。對(duì)比可知微波輔助浸提效果優(yōu)于超聲波浸提,且耗時(shí)短。進(jìn)一步對(duì)微波浸提條件進(jìn)行響應(yīng)面優(yōu)化,確定了以微波輔助浸提的最佳條件:微波功率300 ... 

【文章來(lái)源】：浙江工商大學(xué)浙江省

【文章頁(yè)數(shù)】：97 頁(yè)

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【部分圖文】：

速溶紅茶通用生產(chǎn)工藝流程圖

9間，最小的納米微膠囊粒徑可達(dá)到1nm～1000nm[73]，常見(jiàn)的微膠囊微觀結(jié)構(gòu)圖如圖1.2。圖1.2常見(jiàn)微膠囊微觀形貌Fig.1.2Commonmicrocapsulemicrotopography1.5.2.2傅立葉紅外光譜技術(shù)傅立葉變換紅外光譜技術(shù)（FourierTransforminfraredspectroscopy，F(xiàn)TIR）是以4000cm-1～400cm-1連續(xù)波數(shù)的紅外光照射待測(cè)樣品，通過(guò)采集透過(guò)或由測(cè)定對(duì)象表面反射的光譜，經(jīng)傅立葉轉(zhuǎn)換得到各波數(shù)光譜透過(guò)或被吸收的量，借助適當(dāng)?shù)臄?shù)據(jù)分析手段，得到檢測(cè)結(jié)果的一種分析方法[74]。目前在臨床醫(yī)藥、食品、化工等各領(lǐng)域廣泛應(yīng)用。Wang等[75]使用FTIR分析制備的新型螯合纖維的成功合成及合成路線。在食品微膠囊領(lǐng)域，傅里葉紅外光譜可以測(cè)定物質(zhì)含有的基團(tuán)及結(jié)構(gòu)，此技術(shù)可以用來(lái)測(cè)定微膠囊粒子從的壁材、芯材及微膠囊樣品。通過(guò)檢測(cè)出的特征峰進(jìn)行對(duì)比來(lái)判斷芯材與壁材是否發(fā)生反應(yīng)，包埋芯材的包埋程度如何等。1.5.2.3激光納米粒度分析激光粒度儀的原理是光散射，即激光照射到顆粒后向周圍散射，顆粒和粒徑的大小決定了散射光各個(gè)特征參數(shù)，因此可以通過(guò)測(cè)量光強(qiáng)、偏振度、衰減比等數(shù)據(jù)分析得待測(cè)顆粒的信息[76]。它具有測(cè)試快速、范圍寬、操作簡(jiǎn)便等優(yōu)點(diǎn)。因此經(jīng)常應(yīng)用于微膠囊及其復(fù)原液的粒徑和穩(wěn)定性表征分析。王愛(ài)瓊等人[77]通過(guò)馬爾文激光粒度儀表征玫瑰微膠囊粒徑在200nm左右且穩(wěn)定性良好。1.5.2.4X射線衍射分析X射線（X-ray）是波長(zhǎng)介于紫外線和γ射線間的電磁輻射，1912年德國(guó)物理學(xué)家勞厄（Laue）發(fā)現(xiàn)X射線通過(guò)晶體時(shí)能產(chǎn)生衍射現(xiàn)象，即X射線可以被晶體衍射[78]，從而導(dǎo)致了X射線衍射技術(shù)的誕生。因此X射線衍射可以用于對(duì)物相進(jìn)行定性和定量分析，根據(jù)各晶體獨(dú)有的衍射來(lái)分析物質(zhì)中的結(jié)晶狀態(tài)。而物相衍射線的強(qiáng)度或相對(duì)強(qiáng)

172.3實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析討論2.3.1超聲波輔助浸提工藝的探究2.3.1.1浸提時(shí)間對(duì)浸提效果的影響原理上超聲波的輔助能夠加速茶葉內(nèi)物質(zhì)的擴(kuò)散和溶出。本研究按1:20的茶水比例備樣，固定60℃浸提溫度和300W超聲功率，測(cè)定不同時(shí)間（15min，25min，30min，35min，45min）下茶多酚得率和浸出物含量的變化，結(jié)果如圖2.1所示。圖2.1浸提時(shí)間對(duì)茶多酚得率和浸出物含量的影響Fig.2.1Effectofextractiontimeonteapolyphenolextractionrateandextractcontent由圖可知，隨著時(shí)間的增加，茶多酚得率呈現(xiàn)先增大后減小的趨勢(shì)，在30min時(shí)得率最大為14.57%，30min后茶多酚的含量開(kāi)始減少，浸提時(shí)間對(duì)茶多酚得率和浸出物含量的影響顯著（P＜0.05），其原因可能是超聲波作用對(duì)茶葉內(nèi)成分的溶出達(dá)到飽和，但超聲波對(duì)茶湯內(nèi)游離的茶多酚結(jié)構(gòu)作用使其不再穩(wěn)定發(fā)生分解或轉(zhuǎn)化，最終呈現(xiàn)茶湯中茶多酚的含量不斷減少現(xiàn)象。茶水浸提物含量則隨著時(shí)間增加不斷增大，在45min時(shí)最大量為19.19%，然而30min后上升速率緩慢，可以判定時(shí)間的影響不再顯著，浸出物基本達(dá)到最大溶出量。綜合分析超聲浸提的最適時(shí)間選擇30min。

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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碩士論文
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