持水力是衡量豬肉品質(zhì)的關(guān)鍵指標(biāo)之一,并且持水力的高低與鮮肉的色澤、質(zhì)地和熟肉的食用品質(zhì)以及產(chǎn)業(yè)的經(jīng)濟效益密切相關(guān)。肌纖維是組成骨骼肌的基本單位,按照一定的生理生化特性肌纖維可以被分為不同的類型,而肌纖維類型組成與持水力密切相關(guān)。本文旨在分析肌纖維類型組成與豬肉品質(zhì)之間的相關(guān)性,明確肌纖維類型組成對豬肉在4℃貯藏期間持水力的影響,并通過DIA定量蛋白組學(xué)技術(shù)研究肌纖維類型組成不同的肌肉間的蛋白表達差異。為豬肉的按等級分割提供依據(jù),滿足消費者對肉品質(zhì)量等級的需求;為通過調(diào)控肌纖維類型來調(diào)控豬肉品質(zhì)提供參考。首先,選取90頭6月齡的杜長大三元雜交豬,取背最長肌、半膜肌和半腱肌作為研究對象,用免疫組化染色的方法來研究不同部位豬肉肌纖維類型組成,測定不同部位豬肉的品質(zhì)指標(biāo),并分析不同部位豬肉肌纖維類型組成與品質(zhì)特性之間的相關(guān)性。結(jié)果表明,背最長肌和半膜肌主要由ⅡB型肌纖維組成,ⅡB型肌纖維分別占肌纖維總數(shù)的60.4%和50.1%;半腱肌則主要由Ⅰ型肌纖維和ⅡA型肌纖維組成。肌纖維類型組成與持水力之間的相關(guān)性與肌肉部位有關(guān),但在三個部位肌肉中ⅡA型肌纖維的數(shù)量百分比都與蒸煮損失呈正相關(guān),與肌肉水分... 

【文章來源】：中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院北京市

【文章頁數(shù)】：97 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
abstract
主要符號對照表
第一章 緒論
    1.1 肌肉持水力及其影響因素
        1.1.1 肌肉結(jié)構(gòu)與肌肉中的水分分布
        1.1.2 肌肉的持水機理
        1.1.3 影響宰后肌肉持水力的因素
    1.2 肌纖維特性與肉品質(zhì)的關(guān)系
        1.2.1 骨骼肌肌纖維的特征
        1.2.2 肌纖維的分型
        1.2.3 不同類型肌纖維的生化特性
        1.2.4 肌纖維特性與肉品質(zhì)的關(guān)系
    1.3 蛋白質(zhì)組學(xué)在肉品品質(zhì)研究中的應(yīng)用
        1.3.1 蛋白組學(xué)概述
        1.3.2 蛋白組學(xué)主要研究技術(shù)
        1.3.3 蛋白質(zhì)組學(xué)在肉品品質(zhì)研究中的應(yīng)用現(xiàn)狀
    1.4 存在問題
    1.5 課題研究背景及內(nèi)容
        1.5.1 研究背景及意義
        1.5.2 研究內(nèi)容
        1.5.3 技術(shù)路線
第二章 肌纖維類型與豬肉品質(zhì)之間的相關(guān)性研究
    2.1 前言
    2.2 材料與方法
        2.2.1 試驗材料與試劑
        2.2.2 主要儀器與設(shè)備
        2.2.3 實驗方法
        2.2.4 數(shù)據(jù)分析
    2.3 結(jié)果與討論
        2.3.1 不同部位豬肉的肌纖維類型組成差異
        2.3.2 不同部位豬肉的肌纖維特性分析
        2.3.3 不同部位肌肉的品質(zhì)差異
        2.3.4 肌纖維類型組成與豬肉品質(zhì)特性的相關(guān)性分析
    2.4 小結(jié)
第三章 肌纖維類型組成對貯藏過程中肌肉持水力的影響
    3.1 前言
    3.2 材料與方法
        3.2.1 試驗材料與試劑
        3.2.2 主要儀器與設(shè)備
        3.2.3 實驗方法
        3.2.4 數(shù)據(jù)分析
    3.3 結(jié)果與討論
        3.3.1 不同部位肌肉在貯藏過程中pH值的變化
        3.3.2 不同部位肌肉在貯藏過程中剪切力的變化
        3.3.3 不同部位肌肉在貯藏過程中色澤的變化
        3.3.4 不同部位肌肉在貯藏過程中持水力的變化
        3.3.5 不同部位肌肉在貯藏前后肌纖維的收縮、斷裂、分離情況
        3.3.6 不同部位肌肉在貯藏前后肌肉微觀結(jié)構(gòu)與超微結(jié)構(gòu)的變化
    3.4 小結(jié)
第四章 肌纖維類型組成不同的肌肉間的差異蛋白質(zhì)組分析
    4.1 前言
    4.2 實驗材料與方法
        4.2.1 材料與試劑
        4.2.2 主要設(shè)備與儀器
        4.2.3 實驗方法
    4.3 結(jié)果與討論
        4.3.1 蛋白質(zhì)鑒定結(jié)果及差異蛋白的確定
        4.3.2 差異蛋白的主成分分析
        4.3.3 差異蛋白的聚類分析
        4.3.4 差異蛋白的生物信息學(xué)分析
        4.3.5 PRM驗證
    4.4 小結(jié)
第五章 全文結(jié)論
    5.1 結(jié)論
    5.2 論文創(chuàng)新點
    5.3 展望
參考文獻
附錄 A
致謝
作者簡歷


【參考文獻】：
期刊論文
[1]不同部位牦牛肉肌纖維特性與肉品質(zhì)差異[J]. 楊玉瑩,張一敏,毛衍偉,梁榮蓉,董鵬程,楊嘯吟,朱立賢,羅欣,張文華,曹暉.  食品科學(xué). 2019(21)
[2]日糧添加亞麻籽對蘇尼特羊肌纖維特性及肉品質(zhì)的影響[J]. 侯普馨,侯艷茹,白艷蘋,蘇琳,趙麗華,寶勒格,靳燁.  食品科學(xué). 2020(11)
[3]蛋白質(zhì)組學(xué)的研究進展[J]. 劉嘉,李冬,王徐,代大年.  現(xiàn)代醫(yī)藥衛(wèi)生. 2019(09)
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博士論文
[1]不同包裝方式下蛋白質(zhì)氧化對牛肉嫩度的影響及其機理研究[D]. 扶慶權(quán).南京農(nóng)業(yè)大學(xué) 2017
[2]肌纖維類型對牛肉嫩度的影響機制研究[D]. 郎玉苗.中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院 2016

碩士論文
[1]骨骼肌與脂肪組織細胞中脂滴表面蛋白的差異分析與鑒定[D]. 郭玉.華中農(nóng)業(yè)大學(xué) 2019
[2]應(yīng)用數(shù)據(jù)非依賴采集質(zhì)譜（DIA-MS）蛋白質(zhì)組學(xué)定量技術(shù)篩選結(jié)直腸癌（CRC）外周血單個核細胞（PBMC）差異蛋白[D]. 逄雪超.上海交通大學(xué) 2017



本文編號：3207846