本文從降低羊肉香腸中亞硝酸鈉使用量角度出發(fā),研究不同添加量的蔓越莓粉、維生素E、亞硝酸鈉復合使用對羊肉香腸冷藏過程中品質(zhì)的影響,為探尋亞硝酸鈉替換物提供試驗依據(jù)。結(jié)果表明:以蔓越莓粉、維生素E及亞硝酸鈉添加量為單因素,以紅度值、T BARS值和亞硝酸鹽殘留量的綜合評分得到蔓越莓粉適宜添加量為5g/kg,維生素E適宜添加量為200mg/kg,亞硝酸鈉適宜添加量為20mg/kg;以綜合評分作為響應(yīng)值,運用軟件對響應(yīng)面試驗結(jié)果進行回歸擬合,得到的回歸方程如下:Y=0.77+0.028A+1.687×10-3B+0.14C-5.098×10-3AB+0.019AC-4.494×10-3BC-0.060A2-0.024B2-0.24C2,三因素對綜合評分影響力為:亞硝酸鈉添加量>蔓越莓粉添加量>維生素E添加量,得出最佳配方蔓越莓粉添加量為5.5g/kg,維生素E添加量為200mg/kg,亞硝酸鈉添加量為30mg/kg;蔓越莓粉、維生素E與亞硝酸鈉復合使用可以顯著降低羊肉香腸中的細菌總數(shù)、脂肪含量、亞硝酸鹽殘留量、酸價、過氧化值、TVB-N含量（p<0.05）;顯著增加了香腸的p... 

【文章來源】：內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學內(nèi)蒙古自治區(qū)

【文章頁數(shù)】：61 頁

【學位級別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
Abstract
縮略語表
1 引言
    1.1 香腸簡介
    1.2 肉制品中亞硝酸鹽的作用與危害
        1.2.1 亞硝酸鹽的作用
        1.2.2 亞硝酸鹽的危害
    1.3 亞硝酸鹽的檢測方法
    1.4 肉制品中亞硝酸鹽危害控制的研究進展
        1.4.1 減少亞硝酸鹽使用量
        1.4.2 清除亞硝酸鹽及阻斷亞硝胺合成
    1.5 蔓越莓的功能特性
    1.6 維生素E的功能特性
    1.7 研究目的與意義
    1.8 研究內(nèi)容
    1.9 技術(shù)路線
2 材料與方法
    2.1 村料及試劑
    2.2 儀器與設(shè)備
    2.3 試驗方法
        2.3.1 工藝流程
        2.3.2 操作要點
    2.4 試驗設(shè)計
        2.4.1 單因素試驗
        2.4.2 響應(yīng)面優(yōu)化試驗
        2.4.3 驗證試驗
        2.4.4 羊肉香腸的對比試驗
        2.4.5 羊肉香腸的綜合評分
        2.4.6 樣品的采集
    2.5 指標測定
        2.5.1 菌落總數(shù)的測定
        2.5.2 pH值的測定
        2.5.3 營養(yǎng)成分的測定
        2.5.4 色澤的測定
        2.5.5 亞硝酸鹽殘留量的測定
        2.5.6 TBARS值的測定
        2.5.7 酸價的測定
        2.5.8 過氧化值的測定
        2.5.9 TVB-N的測定
        2.5.10 質(zhì)地剖面分析(TPA)
        2.5.11 羊肉香腸感官評定
    2.6 數(shù)據(jù)分析
3 結(jié)果與分析
    3.1 單因素試驗結(jié)果
        3.1.1 蔓越莓粉添加量對綜合評分的影響
        3.1.2 維生素E添加量對綜合評分的影響
        3.1.3 亞硝酸鈉添加量對綜合評分的影響
    3.2 響應(yīng)面試驗結(jié)果
    3.3 對比試驗結(jié)果
        3.3.1 菌落總數(shù)的變化
        3.3.2 pH值的變化
        3.3.3 營養(yǎng)成分的變化
        3.3.4 羊肉香腸的色差變化
        3.3.5 亞硝酸鹽殘留量的變化
        3.3.6 TBARS值的變化
        3.3.7 酸價的變化
        3.3.8 過氧化值的變化
        3.3.9 TVB-N的變化
        3.3.10 質(zhì)地剖面特性的變化
        3.3.11 感官評定
4 討論
5 結(jié)論
致謝
參考文獻
附錄
作者簡介


【參考文獻】：
期刊論文
[1]山楂原花青素抗氧化、清除亞硝酸鹽及阻斷亞硝胺合成的研究[J]. 宓偉,韓麗珍,韓富磊,張紅萍,蔣偉,李汶洋,楊靈華,黃續(xù)釗,田麗君.  濱州醫(yī)學院學報. 2019(02)
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[10]三種配伍中草藥復合水煎液對泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量的影響研究[J]. 劉芳,陳輝祥,孫瑞,胡春霞,張毅,夏旭.  中國調(diào)味品. 2017(12)

博士論文
[1]傳統(tǒng)中式香腸和模擬胃酸體系中亞硝胺產(chǎn)生及控制技術(shù)的研究[D]. 李玲.南京農(nóng)業(yè)大學 2012
[2]亞硝酸鹽對蒸煮香腸品質(zhì)的影響及其抑菌模型與機理的研究[D]. 董慶利.南京農(nóng)業(yè)大學 2007

碩士論文
[1]槐米與香辛料對中式香腸發(fā)酵和品質(zhì)的影響[D]. 羅靜.成都大學 2019
[2]乳酸菌蛋白分解能力對羊肉干發(fā)酵香腸品質(zhì)的影響[D]. 楊揚.內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學 2018
[3]酶解鵝血提取血紅素及其補鐵效果和微膠囊化的研究[D]. 秦春青.西南大學 2017
[4]抗氧化劑、加工和貯藏條件對火腿品質(zhì)及亞硝酸鹽轉(zhuǎn)化途徑的影響[D]. 郭莎莎.山東農(nóng)業(yè)大學 2017



本文編號：3195549