豬肉是我國(guó)肉類消費(fèi)的主要品種,合適的凍結(jié)、解凍方式是保證肉類品質(zhì)良好的關(guān)鍵。真空解凍法具有解凍速度快、解凍后品相好、營(yíng)養(yǎng)成分和質(zhì)量損失少等優(yōu)點(diǎn),作為一種新興解凍方式在解凍領(lǐng)域逐漸引起關(guān)注。但現(xiàn)階段對(duì)于真空解凍的研究較少,而且大都集中在較高壓力下的實(shí)驗(yàn)研究,尚未有以冷凍豬肉為研究對(duì)象并對(duì)其在低氣壓下解凍后品質(zhì)影響的系統(tǒng)研究。因此,本課題以豬肉為原料,以傳統(tǒng)空氣解凍法為對(duì)照組（15℃空氣解凍）,以凍結(jié)速率、解凍速率、解凍后豬肉的保水性（解凍損失率、蒸煮損失率、pH值、電導(dǎo)率）、質(zhì)構(gòu)性（硬度、彈性、咀嚼度、粘聚性、膠著度、回復(fù)性）等為檢測(cè)指標(biāo),研究了不同凍結(jié)方式、壓力、溫度對(duì)豬肉解凍效果的影響。由于真空解凍過程是一個(gè)包含相變和流體傳熱的復(fù)雜過程,本文使用COMSOL軟件建立了在豬肉真空冷卻過程中的傳熱及蒸汽冷凝模型,并與實(shí)驗(yàn)結(jié)果對(duì)比,驗(yàn)證了模擬模型的可靠性。主要研究?jī)?nèi)容和結(jié)論如下:（1）完成了真空解凍試驗(yàn)臺(tái)儀器的搭建及調(diào)試,使得測(cè)試過程中的壓力、溫度值可以滿足實(shí)驗(yàn)設(shè)定要求,保障實(shí)驗(yàn)順利的進(jìn)行。（2）選用有限元分析軟件COMSOL對(duì)真空解凍豬肉過程中的傳熱、蒸汽冷凝過程進(jìn)行數(shù)值模擬分析,由于該... 

【文章來源】：天津商業(yè)大學(xué)天津市

【文章頁(yè)數(shù)】：61 頁(yè)

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
ABSTRACT
第一章 緒論
    1.1 前言
    1.2 不同凍結(jié)方法及特點(diǎn)
        1.2.1 低溫空氣冷卻法
        1.2.2 鼓風(fēng)式冷卻法
        1.2.3 浸漬式凍結(jié)法
        1.2.4 板式凍結(jié)法凍
    1.3 不同解凍方法及特點(diǎn)
        1.3.1 空氣解凍法
        1.3.2 水解凍法
        1.3.3 微波解凍法
        1.3.4 低溫高濕解凍法
        1.3.5 真空解凍法
    1.4 真空解凍法的研究進(jìn)展
    1.5 數(shù)值模擬在解凍過程中的應(yīng)用
        1.5.1 數(shù)值模擬的意義
        1.5.2 數(shù)值模擬的步驟
        1.5.3 數(shù)值模擬在解凍中的應(yīng)用
    1.6 研究目的與意義
    1.7 研究?jī)?nèi)容
    1.8 本章小結(jié)
第二章 真空解凍豬肉過程中的數(shù)值模擬及結(jié)果分析
    2.1 真空解凍傳熱模型的建立
    2.2 濕空氣冷凝模型的建立
    2.3 本章小結(jié)
第三章 真空解凍法對(duì)冷凍豬肉品質(zhì)的實(shí)驗(yàn)研究
    3.1 實(shí)驗(yàn)材料與裝置
    3.2 實(shí)驗(yàn)方法
    3.3 實(shí)驗(yàn)結(jié)果與討論
        3.3.1 不同冷凍方式對(duì)豬肉解凍效果的影響
        3.3.2 不同壓力條件對(duì)豬肉解凍效果的影響
        3.3.3 不同溫度條件對(duì)豬肉解凍效果的影響
    3.5 本章小結(jié)
第四章 模擬結(jié)果分析與實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證
    4.1 傳熱場(chǎng)模擬結(jié)果的分析
        4.1.2 實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證
    4.2 本章小結(jié)
第五章 結(jié)論與展望
    5.1 結(jié)論
    5.2 展望
參考文獻(xiàn)
碩士期間發(fā)表的論文及參加科研情況
    (一)發(fā)表論文
    (二)參加科研情況
致謝


【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
[1]幾種新型解凍技術(shù)對(duì)肉品質(zhì)影響的研究進(jìn)展[J]. 張馨月,鄧紹林,胡洋健,王鵬,韓敏義,徐幸蓮.  食品與發(fā)酵工業(yè). 2020(12)
[2]空氣解凍溫度對(duì)豬里脊肉品質(zhì)的影響[J]. 何向麗,盧東嵐.  肉類研究. 2020(02)
[3]不同凍結(jié)方式對(duì)凍結(jié)豬肉保水性的影響機(jī)制[J]. 白京,田寒友,鄒昊,李文采,王輝,賈仕杰,喬曉玲.  食品科學(xué). 2020(11)
[4]不同凍結(jié)方式對(duì)中華絨螯蟹蟹肉品質(zhì)的影響[J]. 邵俊杰,朱昱璇,黃鴻兵,張世勇,潘建林,萬金娟,陳風(fēng)蔚,尹思慧,張美琴,付龍龍,馬昊.  江蘇農(nóng)業(yè)學(xué)報(bào). 2019(02)
[5]基于低場(chǎng)核磁共振研究不同解凍方式對(duì)凍豬肉食用品質(zhì)的影響[J]. 程天賦,蔣奕,張翼飛,趙茉楠,俞龍浩.  食品科學(xué). 2019(07)
[6]不同凍結(jié)方式對(duì)魷魚品質(zhì)的影響[J]. 譚明堂,謝晶,王金鋒.  食品與發(fā)酵工業(yè). 2019(11)
[7]濕空氣與水直接接觸冷凝CFD模擬研究[J]. 段兵兵,王恒旭,張學(xué)軍,鄭幼明.  制冷技術(shù). 2019(01)
[8]不同冷凍方式對(duì)淡水魚品質(zhì)的影響[J]. 周俊鵬,朱萌,章蔚,汪蘭,石柳,張毅,黃煌,熊光權(quán),吳文錦,李新,喬宇,丁安子,廖李.  食品科學(xué). 2019(17)
[9]不同冷凍溫度對(duì)鲅魚理化指標(biāo)及新鮮度的影響[J]. 蔣慧珠,趙峰,馬玉潔,李國(guó)棟,劉萌,周德慶.  食品工業(yè)科技. 2018(21)
[10]不同解凍處理對(duì)豬肉理化特性及微生物數(shù)量的影響[J]. 鄭旭,曾露,柏先澤,王傳花,侯愛香.  肉類研究. 2018(04)

博士論文
[1]豬里脊肉凍結(jié)解凍特性及高壓靜電場(chǎng)（HVEF）解凍機(jī)理研究[D]. 何向麗.中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué) 2016

碩士論文
[1]不同凍結(jié)、解凍方式對(duì)肉羊內(nèi)臟品質(zhì)及微觀結(jié)構(gòu)的影響[D]. 郭志敬.內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué) 2019
[2]不同溫度下雞肉中沙門氏菌的生長(zhǎng)與次氯酸鈉殺菌的微生物預(yù)測(cè)模型[D]. 逄海英.浙江大學(xué) 2018
[3]保水劑和解凍方法對(duì)凍藏羅非魚片品質(zhì)的影響[D]. 張珂.廣東海洋大學(xué) 2016
[4]冷凍豬肉的射頻解凍工藝[D]. 郭潔玉.江南大學(xué) 2015
[5]基于質(zhì)地及動(dòng)力學(xué)特性的牛肉新鮮度檢測(cè)[D]. 徐亞丹.浙江大學(xué) 2006



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