發(fā)布時(shí)間：2021-05-15 03:02

　　油條是一種傳統(tǒng)的油炸食品,深受消費(fèi)者喜愛(ài)。當(dāng)前隨著人們對(duì)健康飲食的日益關(guān)注,油條因含油量高,且在儲(chǔ)存時(shí)口感變差而影響消費(fèi)�？扇苄源蠖苟嗵鞘菑囊呀�(jīng)提取過(guò)大豆油和大豆蛋白的餅粕中分離提取的天然聚陰離子多糖,其結(jié)構(gòu)類似果膠。本研究將SSPS添加到油條中,以期降低油條的含油量,減緩油條老化速率,提高其消費(fèi)品質(zhì)。論文首先研究了添加SSPS對(duì)面粉及面團(tuán)加工特性的影響,在此基礎(chǔ)上,觀察SSPS對(duì)油條品質(zhì)特性的作用。最后,探討了 SSPS及冷凍儲(chǔ)存對(duì)油條老化的影響及其作用機(jī)理。論文研究主要結(jié)論如下:（1）通過(guò)粉質(zhì)、拉伸、糊化和動(dòng)態(tài)流變實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn),SSPS可以提高小麥粉的粉質(zhì)指數(shù),降低小麥粉的吸水率和弱化度,顯著改善小麥粉的粉質(zhì)特性。SSPS的添加降低了面粉在糊化過(guò)程中的峰值粘度、衰減值和回生值,抑制淀粉顆粒在糊化過(guò)程中的破碎程度和淀粉的短期回生。SSPS維持面粉糊體系在剪切作用下的相對(duì)穩(wěn)定,氫鍵和靜電相互作用可能是穩(wěn)定SSPS與淀粉共混物體系的主要力量。此外,SSPS的添加使面團(tuán)的形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間、能量、拉伸阻力、拉伸比和粘彈性模量增加,面團(tuán)的拉伸比降低,面團(tuán)中面筋筋力增強(qiáng),面團(tuán)結(jié)構(gòu)穩(wěn)定。添加SSPS... 

【文章來(lái)源】：合肥工業(yè)大學(xué)安徽省 211工程院校 教育部直屬院校

【文章頁(yè)數(shù)】：68 頁(yè)

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【文章目錄】：
致謝
摘要
ABSTRACT
第一章 緒論
    1.1 油炸食品概述
        1.1.1 油炸食品簡(jiǎn)介
        1.1.2 控油機(jī)理及方法
        1.1.3 降低油條含油率的研究
        1.1.4 影響老化的因素
    1.2 可溶性大豆多糖的概述
    1.3 研究的目的與意義
    1.4 研究的主要內(nèi)容
第二章 SSPS添加量對(duì)面團(tuán)加工性質(zhì)的影響
    2.1 引言
    2.2 實(shí)驗(yàn)材料與方法
        2.2.1 實(shí)驗(yàn)材料和試劑
        2.2.2 主要實(shí)驗(yàn)儀器與設(shè)備
        2.2.3 實(shí)驗(yàn)方法
    2.3 實(shí)驗(yàn)結(jié)果與討論
        2.3.1 SSPS添加量對(duì)面粉粉質(zhì)特性的影響
        2.3.2 SSPS添加量對(duì)面團(tuán)拉伸特性的影響
        2.3.3 SSPS添加量對(duì)面團(tuán)流變學(xué)特性的影響
        2.3.4 SSPS添加量對(duì)面粉糊化特性的影響
        2.3.5 SSPS添加量對(duì)面粉糊剪切粘度的影響
        2.3.6 SSPS與淀粉的作用力分析
        2.3.7 SSPS添加量對(duì)面團(tuán)游離巰基含量的影響
        2.3.8 SSPS添加量對(duì)面團(tuán)結(jié)構(gòu)的影響
    2.4 本章小結(jié)
第三章 SSPS的添加量對(duì)油條品質(zhì)特性的影響
    3.1 引言
    3.2 實(shí)驗(yàn)材料與方法
        3.2.1 實(shí)驗(yàn)材料及試劑
        3.2.2 實(shí)驗(yàn)儀器與設(shè)備
        3.2.3 實(shí)驗(yàn)方法
    3.3 實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析
        3.3.1 SSPS添加量對(duì)油條含油率及含水率的影響
        3.3.2 SSPS添加量對(duì)油條比容的影響
        3.3.3 SSPS添加量對(duì)油條質(zhì)構(gòu)的影響
        3.3.4 SSPS添加量對(duì)油條色澤的影響
        3.3.5 SSPS添加量對(duì)油條內(nèi)部宏觀結(jié)構(gòu)的影響
        3.3.6 SSPS添加量對(duì)油條表皮微觀結(jié)構(gòu)的影響
        3.3.7 SSPS添加量對(duì)油條感官品質(zhì)的影響
    3.4 本章小結(jié)
第四章 SSPS添加量和儲(chǔ)藏溫度對(duì)油條儲(chǔ)藏特性的影響
    4.1 引言
    4.2 材料與方法
        4.2.1 實(shí)驗(yàn)材料及試劑
        4.2.2 實(shí)驗(yàn)儀器
        4.2.3 實(shí)驗(yàn)方法
    4.3 實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析
        4.3.1 SSPS和儲(chǔ)藏溫度對(duì)油條菌落總數(shù)的影響
        4.3.2 SSPS和儲(chǔ)藏溫度對(duì)油條質(zhì)構(gòu)的影響
        4.3.3 SSPS和儲(chǔ)藏溫度對(duì)油條水分含量的影響
        4.3.4 SSPS和儲(chǔ)藏溫度對(duì)油條水分活度的影響
        4.3.5 SSPS和儲(chǔ)藏溫度對(duì)油條可凍結(jié)水含量的影響
        4.3.6 SSPS和儲(chǔ)藏溫度對(duì)油條熱學(xué)特性的影響
        4.3.7 SSPS和儲(chǔ)藏溫度對(duì)油條組分變化的影響
        4.3.8 SSPS和儲(chǔ)藏溫度對(duì)油條結(jié)晶特性的影響
        4.3.9 SSPS和儲(chǔ)藏溫度對(duì)油條內(nèi)淀粉結(jié)構(gòu)的影響
    4.4 本章小結(jié)
第五章 結(jié)論與展望
    5.1 結(jié)論
    5.2 展望
參考文獻(xiàn)
攻讀碩士學(xué)位期間的學(xué)術(shù)活動(dòng)及成果情況


【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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博士論文
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碩士論文
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[7]米粉老化的影響因素及其機(jī)理研究[D]. 李剛鳳.河南工業(yè)大學(xué) 2013
[8]油條專用粉及降低油條含油量的研究[D]. 康志敏.河南工業(yè)大學(xué) 2012
[9]發(fā)酵型速凍油條的制作及凍藏過(guò)程中品質(zhì)變化與改良的研究[D]. 楊念.河南農(nóng)業(yè)大學(xué) 2012
[10]米發(fā)糕的老化機(jī)理和抗老化研究[D]. 呂思伊.華中農(nóng)業(yè)大學(xué) 2010



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