油炸廣泛用于家庭烹飪、快餐店和食品工業(yè),油炸食品具有酥脆質(zhì)地,誘人風(fēng)味和金黃色澤等特點(diǎn)成為人們理想又可口的食物。然而,國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)2017年公布的致癌物初步整理稿將油炸食品列入2A類致癌物清單中,這與其中雜環(huán)胺含量有著密切關(guān)系。雜環(huán)胺（heterocyclic20aromatic20amines,HCAs）是高溫加工蛋白質(zhì)豐富的食品時(shí)形成的一類致癌性、致突變性化合物,廣泛存在于油炸肉制品中。油炸加工溫度一般為150℃～200℃,在油炸過(guò)程中多種因素會(huì)影響雜環(huán)胺的產(chǎn)生,油炸肉制品中雜環(huán)胺的含量值得高度關(guān)注。因此,研究油炸對(duì)油炸肉制品中雜環(huán)胺形成的影響,建立油炸肉制品中雜環(huán)胺的抑制方法,具有重要理論意義與應(yīng)用價(jià)值。本論文建立一種準(zhǔn)確測(cè)定油脂和油炸食品中雜環(huán)胺的檢測(cè)方法;以雞肉為研究對(duì)象,探討油炸工藝條件對(duì)油炸雞肉中雜環(huán)胺含量的影響;研究添加抗氧化劑對(duì)雜環(huán)胺的抑制效果以及最佳使用條件,對(duì)于降低油炸肉制品中雜環(huán)胺的風(fēng)險(xiǎn)有重要意義;具體研究結(jié)論如下:（1）建立油脂及油炸食品中雜環(huán)胺的檢測(cè)方法:采用含1%（體積分?jǐn)?shù)）氨水的乙腈溶液萃取,乙腈飽和的正己烷脫脂,PCX固相萃取柱凈化,超高效液相色譜... 

【文章來(lái)源】：河南工業(yè)大學(xué)河南省

【文章頁(yè)數(shù)】：90 頁(yè)

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
abstract
1 前言
    1.1 雜環(huán)胺簡(jiǎn)介
        1.1.1 雜環(huán)胺的結(jié)構(gòu)與分類
        1.1.2 雜環(huán)胺的生物毒性
    1.2 油炸肉制品與雜環(huán)胺
    1.3 國(guó)內(nèi)外研究現(xiàn)狀
        1.3.1 雜環(huán)胺的分析方法
        1.3.2 雜環(huán)胺的形成和抑制機(jī)理
        1.3.3 影響油炸肉制品中雜環(huán)胺生成的因素
    1.4 課題研究目的及內(nèi)容
        1.4.1 課題研究目的
        1.4.2 課題研究?jī)?nèi)容
        1.4.3 課題來(lái)源
2 超高效液相色譜-三重四極桿質(zhì)譜檢測(cè)油脂及油炸食品中7種雜環(huán)胺類化合物
    2.1 材料與方法
        2.1.1 材料和試劑
        2.1.2 儀器與設(shè)備
        2.1.3 試驗(yàn)方法
        2.1.4 試驗(yàn)方法
    2.2 結(jié)果與討論
        2.2.1 質(zhì)譜條件的優(yōu)化
        2.2.2 流動(dòng)相條件的優(yōu)化
        2.2.3 提取和凈化條件的優(yōu)化
        2.2.4 樣品基質(zhì)效應(yīng)的消除
        2.2.5 方法的線性關(guān)系和相關(guān)系數(shù)
        2.2.6 加標(biāo)回收率和重復(fù)性
        2.2.7 方法對(duì)比
        2.2.8 方法應(yīng)用
    2.3 小結(jié)
3 不同油炸工藝條件對(duì)雜環(huán)胺形成的影響
    3.1 材料與方法
        3.1.1 原料與試劑
        3.1.2 儀器與設(shè)備
        3.1.3 油炸雞肉的制備
        3.1.4 油脂和油炸雞肉中雜環(huán)胺的測(cè)定
    3.2 結(jié)果與討論
        3.2.1 原料中雜環(huán)胺含量分析
        3.2.2 油炸過(guò)程中煎炸用油的油溫變化情況
        3.2.3 油炸溫度和時(shí)間對(duì)雜環(huán)胺含量的影響
        3.2.4 原料形狀對(duì)雜環(huán)胺形成的影響
        3.2.5 煎炸用油的種類對(duì)雜環(huán)胺形成的影響
        3.2.6 煎炸用油循環(huán)使用對(duì)雜環(huán)胺形成的影響
        3.2.7 煎炸用油氧化程度對(duì)雜環(huán)胺形成的影響
    3.3 小結(jié)
4 油炸雞肉中雜環(huán)胺的控制技術(shù)研究
    4.1 材料與方法
        4.1.1 原料與試劑
        4.1.2 儀器與設(shè)備
        4.1.3 油炸雞肉的制備
        4.1.4 油脂和油炸雞肉中雜環(huán)胺的測(cè)定
    4.2 結(jié)果與討論
        4.2.1 原料中雜環(huán)胺含量分析
        4.2.2 抗氧化劑種類和添加方式對(duì)雜環(huán)胺的影響
        4.2.3 不同油炸溫度下抗氧化劑對(duì)雜環(huán)胺含量的影響
        4.2.4 抗氧化劑添加量對(duì)雜環(huán)胺含量的影響
    4.3 小結(jié)
結(jié)論與展望
    結(jié)論
    創(chuàng)新點(diǎn)
    展望
參考文獻(xiàn)
致謝
個(gè)人簡(jiǎn)歷



本文編號(hào)：3176709