我國是世界上水稻生產(chǎn)和消費的第一大國,人們也越來越關(guān)注米飯的品質(zhì),而米飯食味品質(zhì)與烹飪加工條件有密切關(guān)系,電飯煲作為米飯烹飪的主要工具,其加工參數(shù)的差別對米飯品質(zhì)產(chǎn)生很大影響,包括米飯外觀、米飯的營養(yǎng)品質(zhì)和消化性、米粒內(nèi)部結(jié)構(gòu)等。因此,為研究電飯煲烹飪秈米飯過程中,加工參數(shù)對米飯品質(zhì)和理化特性的影響,本論文選取了具有代表性的10種電飯煲加工參數(shù)模式進行研究。從秈米飯品質(zhì)、烹飪過程米粒特性變化、大米淀粉結(jié)構(gòu)特性變化三個方面分析了電飯煲烹飪過程中秈米的變化,確定了不同加工參數(shù)對米飯品質(zhì)和烹飪過程中秈米特性變化的影響。以感官評價為主,同時結(jié)合物性分析、蒸煮品質(zhì)測定、氣相色譜-質(zhì)譜（GC-MS）的方法,比較不同電飯煲加工參數(shù)烹飪秈米飯之間的差別,發(fā)現(xiàn)不同加工參數(shù)烹飪的米飯在感官品質(zhì)上存在很大差別,尤其是米飯適口性和米飯香氣,采用物性分析儀和GC-MS進一步分析米飯適口性和風(fēng)味物質(zhì),確定硬度、黏聚性和回復(fù)性作為適口性評價的關(guān)鍵指標,己醛、壬醛、1-辛烯-3-醇、2-戊基呋喃作為米飯風(fēng)味關(guān)鍵物質(zhì)。采用偏最小二乘回歸分析方法,分析不同電飯煲加工參數(shù)對米飯感官和米飯質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味關(guān)鍵評價指標的影響。電飯煲... 

【文章來源】：江南大學(xué)江蘇省 211工程院校 教育部直屬院校

【文章頁數(shù)】：66 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
Abstract
1 緒論
    1.1 研究米飯品質(zhì)評價方法和國產(chǎn)電飯煲烹飪技術(shù)的必要性
    1.2 米飯感官評價方法的研究進展及其存在問題
    1.3 米飯食味品質(zhì)儀器評價方法的研究現(xiàn)狀
        1.3.1 米飯適口性儀器評價方法的研究現(xiàn)狀
        1.3.2 米飯蒸煮特性評價方法的研究現(xiàn)狀
        1.3.3 米飯風(fēng)味物質(zhì)測定方法的研究
    1.4 米粒中淀粉的熱特性和結(jié)構(gòu)性質(zhì)的研究現(xiàn)狀
    1.5 米粒烹飪過程中水分分布和遷移的研究現(xiàn)狀
        1.5.1 NMR在米粒水分存在狀態(tài)研究中的應(yīng)用
        1.5.2 低場核磁共振成像在米粒水分分布研究中的應(yīng)用
    1.6 電飯煲烹飪米飯的技術(shù)發(fā)展與研究
        1.6.1 電飯煲行業(yè)的技術(shù)發(fā)展
        1.6.2 電飯煲烹飪方式對米飯品質(zhì)的影響研究
    1.7 立題背景及意義
    1.8 論文主要研究內(nèi)容
2 材料與方法
    2.1 材料與試劑
    2.2 儀器與設(shè)備
    2.3 實驗方法
        2.3.1 電飯煲烹飪秈米飯方法
        2.3.2 電飯煲烹飪秈米飯加熱參數(shù)表征
        2.3.3 秈米飯感官評價
        2.3.4 秈米飯揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)測定
        2.3.5 秈米飯質(zhì)構(gòu)特性測定
        2.3.6 秈米飯蒸煮特性測定
        2.3.7 秈米粒中水分狀態(tài)和分布的測定
        2.3.8 秈米米粉熱特性的測定
        2.3.9 秈米米粉顆粒結(jié)構(gòu)特性的測定
        2.3.10 數(shù)據(jù)分析方法
3 結(jié)果與討論
    3.1 基于儀器和PLSR的秈米飯品質(zhì)評價標準構(gòu)建
        3.1.1 不同烹飪模式下秈米飯感官品質(zhì)差異剖析
        3.1.2 不同烹飪模式下秈米飯質(zhì)構(gòu)品質(zhì)、蒸煮特性、風(fēng)味物質(zhì)比較
        3.1.3 基于PLSR分析確定秈米飯關(guān)鍵質(zhì)構(gòu)指標和風(fēng)味物質(zhì)
    3.2 電飯煲烹飪模式及其關(guān)鍵溫控參數(shù)的采集分析
        3.2.1 不同烹飪模式下關(guān)鍵溫控參數(shù)的分析
        3.2.2 關(guān)鍵溫控參數(shù)對秈米飯感官品質(zhì)的影響
        3.2.3 關(guān)鍵溫控參數(shù)對秈米飯關(guān)鍵儀器評價指標的影響
    3.3 影響終端秈米飯品質(zhì)的原因—烹飪過程中米粒蒸煮特性的變化分析
        3.3.1 烹飪過程中常規(guī)蒸煮特性的變化分析
        3.3.2 烹飪過程中米粒水分狀態(tài)與遷移規(guī)律分析
    3.4 影響終端米飯品質(zhì)的原因—烹飪過程中米粒內(nèi)淀粉的熱特性和光譜特性的變化分析
        3.4.1 關(guān)鍵溫控參數(shù)對米粒熱特性變化影響分析
        3.4.2 關(guān)鍵溫控參數(shù)對米粒光譜結(jié)構(gòu)特征變化影響分析
主要結(jié)論與展望
    主要結(jié)論
    展望
致謝
參考文獻
附錄一 不同烹飪模式下米飯感官評價
附錄二 基于SPME-GC-MS檢測秈米飯中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)
附錄三 不同電飯煲加工參數(shù)烹飪米粒過程中蒸煮特性的變化
附錄四 不同電飯煲加工參數(shù)烹飪米粒過程中水分弛豫信號變化
附錄五 作者在攻讀碩士學(xué)位期間發(fā)表的論文


【參考文獻】：
期刊論文
[1]米飯質(zhì)構(gòu)特性測定方法的研究（Ⅲ）——米飯質(zhì)構(gòu)測試的最佳條件探討[J]. 毛根武,董德良,楊瑞征,張國棟,劉建偉.  中國糧油學(xué)報. 2013(09)
[2]大米淀粉晶體特性對濕米粉質(zhì)構(gòu)的影響[J]. 梁蘭蘭,吳軍輝,幸芳,陳威,陳嘉東.  中國糧油學(xué)報. 2013(06)
[3]烹制工藝對米飯品質(zhì)及體外消化特性的影響[J]. 盧薇,王金梅,楊曉泉.  現(xiàn)代食品科技. 2013(02)
[4]用低場核磁分析胡蘿卜切片干燥過程的內(nèi)部水分變化[J]. 張緒坤,祝樹森,黃儉花,徐剛,徐建國,李華棟.  農(nóng)業(yè)工程學(xué)報. 2012(22)
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[6]大米經(jīng)不同包裝方式貯藏后蒸煮風(fēng)味物質(zhì)的變化[J]. 姜平,張暉,王立,郭曉娜,錢海峰,齊希光.  食品與生物技術(shù)學(xué)報. 2012(10)
[7]米粉碎料膨化成的米棒的性質(zhì)研究[J]. 李源,張欣欣,黃立新.  廣東農(nóng)業(yè)科學(xué). 2012(17)
[8]酸濕熱處理對米粉性質(zhì)的影響研究[J]. 李源,張欣欣,黃立新.  現(xiàn)代食品科技. 2012(07)
[9]米飯質(zhì)構(gòu)特性測定方法的研究（Ⅱ）——米飯樣品放置時間、環(huán)境溫度對硬度值的影響[J]. 劉建偉,楊瑞征,毛根武,董德良,張國棟.  中國糧油學(xué)報. 2012(04)
[10]用低場核磁研究燙漂對甜玉米水分布和狀態(tài)影響[J]. 邵小龍,李云飛.  農(nóng)業(yè)工程學(xué)報. 2009(10)

碩士論文
[1]大米超高壓處理對米飯貯藏品質(zhì)的影響[D]. 段小明.渤海大學(xué) 2015
[2]基于儀器法評價米飯食味品質(zhì)技術(shù)的研究[D]. 邢曉麗.河南工業(yè)大學(xué) 2014
[3]微波加熱對馬鈴薯淀粉糊化過程中晶體及分子結(jié)構(gòu)的影響[D]. 馬文睿.江南大學(xué) 2013
[4]米飯食味品質(zhì)評價技術(shù)的研究[D]. 王學(xué)鋒.河南工業(yè)大學(xué) 2013
[5]基于電導(dǎo)率的米飯蒸煮特性研究[D]. 王思遠.華中農(nóng)業(yè)大學(xué) 2012
[6]核磁共振技術(shù)在方便米飯品質(zhì)評估中的應(yīng)用[D]. 孫秀花.南昌大學(xué) 2012
[7]加工處理方法對米粉結(jié)構(gòu)性質(zhì)影響的研究[D]. 李源.華南理工大學(xué) 2012
[8]水分遷移變化對米制食品品質(zhì)的影響[D]. 余瑞鑫.浙江工商大學(xué) 2010



本文編號：3174437