凝膠類物質(zhì)被廣泛應(yīng)用在食品工業(yè)領(lǐng)域,蛋白質(zhì)和多糖是食用凝膠中最常涉及的兩類生物大分子。團(tuán)隊(duì)前期利用乳清濃縮蛋白（WPC）和茁霉多糖（PUL）通過(guò)熱誘導(dǎo)制備復(fù)合凝膠,包埋乳酸菌,提高了乳酸菌在模擬胃腸道環(huán)境中的存活率,但是以WPC和PUL為原材料制備的熱誘導(dǎo)復(fù)合凝膠相互作用機(jī)理的相關(guān)研究還沒(méi)有被報(bào)道過(guò)。本研究以WPC/PUL復(fù)合凝膠為研究對(duì)象,通過(guò)測(cè)定在不同PUL濃度、p H、加熱溫度和Na Cl添加量的制備條件下復(fù)合凝膠的微觀結(jié)構(gòu)、流變學(xué)特性、保水性以及相互作用力的變化,研究WPC/PUL復(fù)合凝膠的形成機(jī)理,以期為WPC/PUL復(fù)合凝膠在食品工業(yè)領(lǐng)域具有更廣泛的應(yīng)用提供理論基礎(chǔ)。主要試驗(yàn)結(jié)果如下:應(yīng)用掃描電子顯微鏡和旋轉(zhuǎn)流變儀研究了不同因素對(duì)WPC/PUL復(fù)合凝膠微觀結(jié)構(gòu)和流變學(xué)特性的影響。結(jié)果表明,PUL的添加有助于WPC凝膠形成致密規(guī)則的多孔結(jié)構(gòu),凝膠具有更高的儲(chǔ)能模量（G’）;復(fù)合凝膠在中性條件下結(jié)構(gòu)較好,孔洞較為規(guī)則,G’值較高;隨著加熱溫度的升高,復(fù)合凝膠從片層結(jié)構(gòu)向規(guī)則的多孔結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)變,G’值也隨之升高;但Na Cl的添加對(duì)復(fù)合凝膠的形成有一定的抑制作用。復(fù)合凝膠均勻致密的多... 

【文章來(lái)源】：吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)吉林省

【文章頁(yè)數(shù)】：66 頁(yè)

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
abstract
第一章 前言
    1.1 選題來(lái)源
    1.2 選題依據(jù)
    1.3 研究目的和意義
    1.4 研究?jī)?nèi)容
    1.5 創(chuàng)新點(diǎn)
    1.6 技術(shù)路線
第二章 WPC/PUL復(fù)合凝膠的形態(tài)學(xué)及流變學(xué)特性研究
    2.1 材料與方法
    2.2 結(jié)果
    2.3 討論
    2.4 小結(jié)
第三章 WPC/PUL復(fù)合凝膠的干燥動(dòng)力學(xué)分析
    3.1 材料與方法
    3.2 結(jié)果
    3.3 討論
    3.4 小結(jié)
第四章 WPC/PUL復(fù)合凝膠相互作用機(jī)理分析
    4.1 材料與方法
    4.2 結(jié)果
    4.3 討論
    4.4 小結(jié)
結(jié)論
參考文獻(xiàn)
附錄
作者簡(jiǎn)介
致謝


【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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博士論文
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碩士論文
[1]臭氧介導(dǎo)的肌原纖維蛋白質(zhì)氧化對(duì)草魚(yú)魚(yú)糜凝膠持水性的影響機(jī)制研究[D]. 劉慈坤.渤海大學(xué) 2019
[2]基于糖基化反應(yīng)下乳清分離蛋白/乳糖凝膠的流變行為及其機(jī)制研究[D]. 陳豪.南昌大學(xué) 2019
[3]香菇太陽(yáng)能干燥工藝及動(dòng)力學(xué)模型研究[D]. 姚利利.河北農(nóng)業(yè)大學(xué) 2018
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[6]蓮藕淀粉—乳清分離蛋白復(fù)合凝膠的制備與應(yīng)用[D]. 劉抗.合肥工業(yè)大學(xué) 2018
[7]木薯變性淀粉對(duì)乳清蛋白凝膠特性的影響[D]. 任菲.齊魯工業(yè)大學(xué) 2017
[8]表面活性劑及多糖對(duì)血紅蛋白結(jié)構(gòu)的調(diào)控行為研究[D]. 劉程程.浙江工商大學(xué) 2017
[9]乳清蛋白體系凝膠化與解凝膠化過(guò)程研究[D]. 趙磊.蘇州大學(xué) 2016
[10]鹽和超高壓處理對(duì)肌原纖維蛋白凝膠特性與作用力的影響及調(diào)控機(jī)理研究[D]. 張自業(yè).南京財(cái)經(jīng)大學(xué) 2016



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