低溫真空烹飪技術(shù)早在1974年就已經(jīng)在國外被使用，作為一種新型的烹飪方式，它具備了節(jié)能環(huán)保、操作簡便易行、最低程度的減少了水分和營養(yǎng)物質(zhì)的流失，保留了食物原有的口味等優(yōu)點，且已較為廣泛的應(yīng)用于西餐廳的菜肴當(dāng)中，然而目前在國內(nèi)并未得到重視。低溫真空烹飪的操作方法：將食物以真空包裝袋抽真空包裝后在60℃左右的低溫水浴中恒溫加熱較長時間而熟制。所以探究合適的烹飪溫度、烹飪時間以及包裝食物的真空度成為低溫真空烹飪技術(shù)的關(guān)鍵。我們據(jù)此從食物中營養(yǎng)物質(zhì)的流失以及烹飪后食物的口感鑒評來確定低溫真空烹飪扇貝丁的最佳溫度以及時間，最后以微生物實驗確定其食用的安全性。首先，水產(chǎn)貝類中營養(yǎng)物質(zhì)包括牛磺酸、膠原蛋白、蛋白質(zhì)、脂肪等。實驗中主要考察扇貝丁中�；撬嵋约澳z原蛋白含量在烹飪過程中發(fā)生的變化來確定最佳的烹飪溫度和烹飪時間。利用水提法提取扇貝丁中�；撬幔^陽離子樹脂柱提純后紫外分光光度法測定其含量，發(fā)現(xiàn)在65℃之前牛磺酸的流失較少，65℃之后流失率較高。烹飪時間以及包裝的真空度對�；撬崃魇У挠绊懖幻黠@。以測定L-羥脯氨酸的含量來計算扇貝丁中膠原蛋白的含量，換算系數(shù)為0.081。通過正交試驗確定在65℃、2... 

【文章來源】：煙臺大學(xué)山東省

【文章頁數(shù)】：65 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
Abstract
1 前言
    1.1 低溫真空烹飪技術(shù)
        1.1.1 低溫真空烹飪技術(shù)的興起
        1.1.2 低溫真空烹飪技術(shù)與傳統(tǒng)烹飪技術(shù)相比較
    1.2 扇貝丁
        1.2.1 扇貝丁的營養(yǎng)價值
        1.2.2 �；撬�
        1.2.3 膠原蛋白
        1.2.4 扇貝丁的烹飪
    1.3 烹飪對食物中營養(yǎng)成分及感官評價的影響
        1.3.1 烹飪過程中營養(yǎng)成分的變化
        1.3.2 烹飪對食物風(fēng)味口感、質(zhì)感的影響
    1.4 低溫真空烹飪后扇貝丁的安全性評價
    1.5 立題意義及主要研究內(nèi)容
        1.5.1 立題意義
        1.5.2 立題主要研究內(nèi)容
2 低溫真空烹飪扇貝丁中營養(yǎng)物質(zhì)含量變化的研究
    2.1 引言
    2.2 材料試劑與儀器
        2.2.1 實驗材料與試劑
        2.2.2 主要儀器與設(shè)備
    2.3 實驗設(shè)計與方法
        2.3.1 �；撬岬奶崛∨c測定
        2.3.2 膠原蛋白的測定及切片觀察
        2.3.3 總蛋白測定方法
        2.3.4 粗脂肪測定方法
    2.4 結(jié)果與分析
        2.4.1 扇貝丁中牛磺酸含量隨烹飪條件變化
        2.4.2 扇貝丁中膠原蛋白含量隨烹飪條件變化
        2.4.3 扇貝丁組織結(jié)構(gòu)切片觀察
        2.4.4 低溫真空烹飪后扇貝丁中營養(yǎng)物質(zhì)含量變化
    2.5 小結(jié)
3 低溫真空烹飪對扇貝丁質(zhì)感、口感的影響
    3.1 引言
    3.2 低溫真空烹飪扇貝丁的 TPA 反映
        3.2.1 扇貝丁的 TPA 質(zhì)構(gòu)數(shù)據(jù)隨烹飪溫度的變化
        3.2.2 扇貝丁 TPA 質(zhì)構(gòu)數(shù)據(jù)隨烹飪時間的變化
    3.3 低溫真空烹飪的感官評價
    3.4 小結(jié)
4 低溫真空烹飪加工扇貝丁安全性評價
    4.1 引言
    4.2 材料試劑及儀器
        4.2.1 實驗材料與試劑
        4.2.2 主要儀器與設(shè)備
    4.3 實驗設(shè)計與方法
        4.3.1 菌落總數(shù)的測定
        4.3.2 大腸桿菌的測定
    4.4 實驗結(jié)果
    4.5 小結(jié)
5 結(jié)論與展望
    5.1 實驗結(jié)論
    5.2 展望
創(chuàng)新點
參考文獻(xiàn)
致謝


【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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碩士論文
[1]水產(chǎn)品“三品”標(biāo)準(zhǔn)研究與《綠色食品 魚罐頭》標(biāo)準(zhǔn)的制定[D]. 朱文慧.中國海洋大學(xué) 2008
[2]海洋生物中�；撬岬奶崛〖胺治鯷D]. 湯志方.青島科技大學(xué) 2005



本文編號：3157072