四角蛤蜊是我國重要的海產(chǎn)經(jīng)濟貝類之一,資源豐富、價格低廉、味道鮮美、營養(yǎng)價值高,具有很大的開發(fā)潛力。目前市售的四角蛤蜊加工產(chǎn)品主要以冷凍品和干制品為主,種類單一、附加值低下,相關(guān)企業(yè)急需開發(fā)方便快捷、營養(yǎng)美味的四角蛤蜊新型產(chǎn)品。醬鹵制品因其風味獨特、食用方便、營養(yǎng)美味而深受消費者喜愛。但傳統(tǒng)的老湯鹵制工藝耗時、鹵料用量大、出品率低,產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定,難以實現(xiàn)標準化、規(guī)�；a(chǎn)。鑒于此,本論文以四角蛤蜊為研究對象,采用真空滾揉鹵制法制備鹵制風味產(chǎn)品,利用正交實驗設(shè)計和響應(yīng)面實驗設(shè)計優(yōu)化確定出四角蛤蜊鹵制風味產(chǎn)品的最優(yōu)鹵料配方和最佳真空滾揉鹵制工藝,并研究了殺菌方式、保鮮劑處理和包裝方式對產(chǎn)品在貯藏期間的品質(zhì)影響,以期為四角蛤蜊風味新產(chǎn)品開發(fā)、加工工藝標準化及貯藏方式提供參考和依據(jù)。主要研究結(jié)果如下:1、以感官評分為評價指標,通過正交試驗確定了最優(yōu)鹵料配方為食鹽2%、白砂糖3%、味精0.4%、呈味核苷酸二鈉0.4%、生姜粉0.4%、辣椒粉1.0%、花椒粉0.2%、白胡椒粉0.3%、八角粉0.2%、生抽1%、料酒1.5%,利用該配方制得的鹵制風味產(chǎn)品感官評分達35分。通過單因素和響應(yīng)面試驗設(shè)計... 

【文章來源】：渤海大學(xué)遼寧省

【文章頁數(shù)】：112 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【部分圖文】：

試驗因素間的交互作用對感官評分的影響

四角蛤蜊鹵制風味產(chǎn)品的加工工藝及貯藏品質(zhì)研究28食用。超高壓殺菌在0、3、6、9、12、15天連續(xù)時間段橢圓區(qū)域相距較遠，說明超高壓殺菌的樣品在貯藏期間風味變化明顯。超高壓殺菌第0天和未殺菌第6天以及超高壓殺菌第9天和未殺菌第3天所在的橢圓區(qū)域有重疊部分，表明這兩組處理方式對產(chǎn)品氣味的影響不顯著。圖B可以看出，巴氏殺菌0～10天的橢圓區(qū)域距離較遠，而15～30天時間段的橢圓距離較近，說明0～10天的氣味成分變化較大，15～30天的氣味成分變化較小，貯藏20天時的橢圓區(qū)域與其他各樣品相距較遠，表明該樣品氣味變化較大，與其他各樣品區(qū)分效果較好。圖C可知，高溫殺菌組樣品在0天到10天橢圓距離較遠，說明在0到10天氣味成分變化較大，貯藏第20、30、40、50、60天的物質(zhì)響應(yīng)值所對應(yīng)的橢圓區(qū)域有重疊部分，表明這幾天的產(chǎn)品氣味相似。A：未殺菌和超高壓殺菌，B：巴氏殺菌，C：高溫殺菌圖3-8貯藏期間不同殺菌方式四角蛤蜊鹵制風味產(chǎn)品電子鼻PCA圖Fig.3-8PCAmapofelectronicnoseanalysisofmarinatedMactraquadrangulariswithdifferentsterilizationmethodsduringstorage

四角蛤蜊鹵制風味產(chǎn)品的加工工藝及貯藏品質(zhì)研究48036912150510152025303540感官評分貯藏時間（d)對照組山梨酸鉀茶多酚+Nisin殼聚糖+迷迭香提取物圖4-7保鮮劑對四角蛤蜊鹵制風味產(chǎn)品感官評價的影響Fig.4-7EffectsofdifferentpreservativesonSensoryevaluationofmarinatedMactraquadrangularis4.3.8保鮮劑對貯藏過程中產(chǎn)品風味特征的影響A：對照組，B：山梨酸鉀組，C：茶多酚+Nisin組，D：殼聚糖+迷迭香提取物組圖4-8貯藏期間不同保鮮劑對四角蛤蜊鹵制風味產(chǎn)品電子鼻PCA圖Fig.4-8PCAmapofelectronicnoseanalysisofmarinatedMactraquadrangulariswithdifferentpreservativesduringstorage由4-8可知，對照組、山梨酸鉀組、茶多酚+Nisin組、殼聚糖+迷迭香提取物組


本文編號：3129183